Tuńczyk na obiad — czy razem z rybą jemy rtęć?

Cel badania: Spożycie białka rybnego, w tym tuńczyka w puszkach, stale rośnie na całym świecie. Istnieją jednak obawy dotyczące potencjalnego narażenia na podwyższone stężenia metali w tuńczyku w puszkach.

Wyniki: U dzieci wynosiły one 7.23E-05 dla Al i 2.91E-08 dla Cr. THQ i całkowity wskaźnik docelowego zagrożenia (TTHQ) wynosiły ≤1.0 u dorosłych i dzieci. Przyrostowe ryzyko zachorowania na raka w ciągu całego życia (ILCR) związane z As wynosiło 3.21E-5 u dorosłych i 4.18E-5 u dzieci. Dorośli i dzieci spożywający tuńczyka w puszkach w Iranie nie są narażeni na ryzyko niekancerogenne, ale są narażeni na ryzyko kancerogenne związane z As.

Cel badania: Aby zrównoważyć ryzyko i korzyści wynikające ze spożywania ryb, oznaczono selen, kwasy tłuszczowe (DHA + EPA) i rtęć w produktach rybołówstwa. Analizowane produkty obejmowały tuńczyka w puszkach, mrożonego tuńczyka (Thunnus albacares), wędzonego marlina pręgowanego (Tetrapturus audax), świeżą makrelę sierra pacyficzną (Scomberomorus sierra), świeżą koryfenę (Coryphaena hippurus), świeżą tilapię (Gerres cinereus) oraz świeżą rozdymkę byczooką (Sphoeroides annulatus).

Wyniki: Zawartość EPA + DHA wynosiła od 1.16 do 10.72 mg g-1. Spożycie EPA + DHA było porównywalne z zalecanym dziennym spożyciem lub je przekraczało; spożycie Hg było poniżej dawki referencyjnej, natomiast spożycie Se było niższe od zalecanych wartości dla poszczególnych grup populacji. Biorąc pod uwagę HBVSe, produkty rybołówstwa miały wartości dodatnie, tj. są zdrowymi produktami spożywczymi. Zgodnie z zależnością między Hg i Se oraz tempem spożycia produktów rybołówstwa ryzyko dla konsumentów wynosi mniej niż jeden procent.

Cel badania: Oceniono frakcję biodostępnej Hg w rybach i owocach morza powszechnie spożywanych w ramach diety śródziemnomorskiej, stosując trzy odrębne schematy ekstrakcji in vitro. Każda metoda ekstrakcji dała inne wyniki, co podkreśla brak uniwersalnej metodologii szacowania biodostępności rtęci (Hg) w tych matrycach.

Wyniki: Spośród trzech badanych metod ekstrakcji metoda Unified Bioaccessibility Method (UBM) dała najwyższe oszacowanie biodostępności Hg dla konsumentów. Zastosowane procedury gotowania (smażenie, grillowanie i gotowanie na parze) znacznie zmniejszyły frakcję biodostępną. Wyniki wskazują, że biodostępna Hg obecna w spożywanych rybach i owocach morza jest znacznie poniżej poziomów określonych w obowiązujących przepisach dotyczących oceny ryzyka dla bezpieczeństwa. Ustalenia te podkreślają znaczenie uwzględnienia pomiarów biodostępności w przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności.

Cel badania: Oznaczono stężenia całkowitej rtęci (Hg), kadmu (Cd) i ołowiu (Pb) w rybach w puszkach dostępnych na rynku Ghany. Całkowitą rtęć oznaczono za pomocą automatycznego analizatora rtęci, natomiast poziomy kadmu i ołowiu oznaczono metodą płomieniowej atomowej spektrometrii absorpcyjnej.

Wyniki: Całkowitą rtęć oznaczono za pomocą automatycznego analizatora rtęci, natomiast poziomy kadmu i ołowiu oznaczono metodą płomieniowej atomowej spektrometrii absorpcyjnej. Zawartość metali w próbkach, wyrażona w μg g(-1) (masy mokrej), wynosiła od <0.01 do 0.20, przy średniej wartości 0.03 dla rtęci, od <0.01 do 0.45, przy średniej wartości 0.34 dla kadmu, oraz od <0.01 do 1.44, przy średniej wartości 0.72 dla ołowiu. Wyniki wskazują, że stężenia tych toksycznych metali w rybach w puszkach dostępnych na rynku Ghany są znacznie niższe od dopuszczalnych poziomów FAO/WHO. Biorąc zatem pod uwagę tymczasowe tolerowane tygodniowe pobranie (PTWI) Hg, Pb i Cd, uzyskane w tym badaniu poziomy prawdopodobnie nie spowodują znaczącego narażenia ludności przy spożywaniu umiarkowanych ilości.

Cel badania: Histamina jest jednym z najważniejszych problemów zdrowotnych związanych ze spożywaniem tuńczyka w puszkach ze względu na możliwość wystąpienia u konsumentów reakcji alergicznych i anafilaktycznych. Chociaż stężenia histaminy w tuńczyku w Iranie badano w kilku pracach, nie udało się wyciągnąć jednoznacznych wniosków.

Wyniki: Średnia częstość występowania histaminy wynosiła 9.19% (95%; CI, 6.88 do 11.5%). Wartość 95% wskaźnika docelowego zagrożenia dla dorosłych konsumentów obliczono jako 0.10. We wszystkich badaniach przeprowadzonych w Iranie stężenie histaminy w tuńczyku w puszkach było niższe niż norma FDA. Ocena ryzyka dla zdrowia wskazała na niskie ryzyko związane z histaminą (wskaźnik docelowego zagrożenia < 1) dla dorosłych w Iranie wynikające ze spożywania tuńczyka w puszkach.

Cel badania: Rtęć (Hg) jest toksycznym pierwiastkiem, który ulega bioakumulacji w organizmach wodnych, stwarzając zagrożenie dla zdrowia poprzez spożywanie owoców morza. W badaniu oznaczono całkowitą Hg w tuńczyku w oleju w puszkach kupionym w supermarketach w Dystrykcie Metropolitalnym Quito w Ekwadorze.

Wyniki: Średnie stężenia Hg wynosiły odpowiednio 0.22 ± 0.10 mg/kg, 0.63 ± 0.10 mg/kg i 0.36 ± 0.15 mg/kg dla marek A, B i C. Wszystkie wartości mieściły się w międzynarodowych limitach bezpieczeństwa; jednak ryzyko niekancerogenne (HQ > 1) związane z narażeniem na metylortęć pochodzącą z marki C przekraczało wartość progową określoną przez Agencję Ochrony Środowiska Stanów Zjednoczonych. Zalecane tygodniowe spożycie tuńczyka pozwalające uniknąć zagrożeń dla zdrowia oszacowano odpowiednio na 106 g (dzieci) i 512 g (dorośli) dla A; 26 g i 126 g dla B; oraz 64 g i 307 g dla C.

Cel badania: Pomimo korzyści zdrowotnych spożywanie ryb wiąże się z ryzykiem narażenia na substancje toksyczne. Oznaczono stężenia toksycznych metali w 20 gatunkach ryb dostępnych na polskim rynku.

Wyniki: Tylko w przypadku tuńczyka wskaźnik THQ dla MeHg był dwukrotnie wyższy od zalecanej bezpiecznej wartości. Wysoka zawartość metylortęci i wysoki THQ w tuńczyku wskazują na konieczność ograniczenia spożycia tej ryby. W ciągu ostatniej dekady poziomy toksycznych metali w rybach dostępnych na polskim rynku pozostawały stabilne. Jedyną istotną zmianą był wzrost zawartości THg i MeHg w tuńczyku.

Cel badania: W badaniu oceniono stężenia minerałów i metali ciężkich w produktach z tuńczyka w puszkach dostępnych na rynku tureckim, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu środowiska pakowania (wody, oleju i sosu) na rozmieszczenie pierwiastków. Łącznie zebrano 105 próbek tuńczyka w puszkach z prowincji Van w Türkiye, w równych grupach (n = 35) produktów pakowanych w wodzie, oleju i sosie.

Wyniki: Stężenia arsenu mieściły się w zakresie od 0.31 do 7.08 mg/kg (średnia ogólna: 1.49 mg/kg) i były często wykrywane we wszystkich rodzajach opakowań (74–100% próbek). Wszystkie próbki spełniały normy dotyczące ołowiu i cyny. Ocena ryzyka dla zdrowia oparta na szacowanym dziennym pobraniu i wskaźniku docelowego zagrożenia wskazała na potencjalne ryzyko niekancerogenne związane z narażeniem na arsen, natomiast narażenie na rtęć zbliżało się do progu ryzyka, szczególnie w przypadku tuńczyka pakowanego w oleju. Metoda ICP-MS, oceniona za pomocą certyfikowanego materiału odniesienia i procedur kontroli jakości, wykazała odpowiednią czułość i wiarygodność w analizie pierwiastkowej produktów z tuńczyka w puszkach oraz wspiera ocenę bezpieczeństwa żywności na tureckim rynku owoców morza.