午餐吃金枪鱼——我们是不是也在吃鱼的同时摄入了汞？

研究目的: 全球鱼类蛋白质的消费量，包括罐装金枪鱼，正在持续增长。不过，人们担心罐装金枪鱼可能会使消费者接触到较高浓度的金属。

结果: 儿童的数值分别为Al 7.23E-05和Cr 2.91E-08。成人和儿童消费者的THQ及总目标危害商（TTHQ）均≤1.0。成人和儿童的As增量终生癌症风险（ILCR）分别为3.21E-5和4.18E-5。在伊朗，食用罐装金枪鱼的成人和儿童没有非致癌风险，但存在由As导致的致癌风险。

研究目的: 为权衡食用鱼类的风险与益处，研究测定了鱼类产品中的硒、脂肪酸（DHA + EPA）和汞。受检产品包括罐装金枪鱼、冷冻金枪鱼（Thunnus albacares）、烟熏条纹枪鱼（Tetrapturus audax）、新鲜太平洋马鲛鱼（Scomberomorus sierra）、新鲜鲯鳅（Coryphaena hippurus）、新鲜罗非鱼（Gerres cinereus）和新鲜靶纹河豚（Sphoeroides annulatus）。

结果: EPA + DHA摄入量为1.16至10.72 mg g-1。EPA + DHA的摄入量达到或超过建议的每日摄入量；Hg摄入量低于参考剂量，但不同人群的Se摄入量低于建议值。根据HBVSe，鱼类产品的数值为正，也就是说，它们是健康食品。结合Hg与Se的相互作用以及鱼类产品的消费量来看，消费者的风险低于百分之一。

研究目的: 研究通过三种不同的体外提取方法，评估地中海饮食中常见鱼类和海鲜中可被人体吸收的汞含量。每种提取方法得出的结果不同，这说明目前没有一种通用方法可以估算这些食品中汞（Hg）的生物可及性。

结果: 在测试的三种提取方法中，统一生物可及性方法（UBM）对消费者可接触到的汞生物可及性估值最高。测试的烹饪方式（煎、烤和蒸）显著降低了可被人体吸收的部分。结果表明，食用鱼类和海鲜中可被人体吸收的汞含量远低于现行风险评估法规设定的水平。这些发现凸显了将生物可及性测量纳入食品安全法规的重要性。

研究目的: 研究测定了加纳市场罐装鱼类中的总汞（Hg）、镉（Cd）和铅（Pb）浓度。总汞使用自动汞分析仪测定，镉和铅含量则通过火焰原子吸收分光光度法测定。

结果: 总汞使用自动汞分析仪测定，镉和铅含量则通过火焰原子吸收分光光度法测定。以μg g(-1)（湿重）表示的样品金属含量如下：汞低于0.01至0.20，平均值为0.03；镉低于0.01至0.45，平均值为0.34；铅低于0.01至1.44，平均值为0.72。结果表明，加纳市场罐装鱼类中的这些有毒金属浓度远低于FAO/WHO允许的限值。因此，考虑到汞、铅和镉的暂定每周耐受摄入量（PTWI），研究所得水平意味着公众适量食用这些产品不太可能造成显著暴露。

研究目的: 组胺是食用罐装金枪鱼带来的最重要健康问题之一，因为它可能导致消费者出现过敏反应和过敏性休克。尽管已有多项研究调查伊朗金枪鱼中的组胺浓度，但仍难以得出明确结论。

结果: 组胺的平均检出率为9.19%（95%；CI，6.88至11.5%）。成人消费者目标危害商的95%值为0.10。在伊朗开展的所有研究中，罐装金枪鱼的组胺浓度均低于FDA标准。健康风险评估表明，伊朗成人食用罐装金枪鱼的组胺风险较低（目标危害商 < 1）。

研究目的: 汞（Hg）是一种有毒元素，会在水生生物体内生物累积，因而通过食用海鲜对人体健康构成风险。本研究测定了厄瓜多尔基多大都会区超市出售的油浸罐装金枪鱼中的总汞含量。

结果: A、B和C品牌的平均Hg浓度分别为0.22 ± 0.10 mg/kg、0.63 ± 0.10 mg/kg和0.36 ± 0.15 mg/kg。所有数值均符合国际安全限值；不过，C品牌的甲基汞暴露非致癌风险（HQ > 1）超过了美国环境保护署设定的参考阈值。为避免健康风险，估算的金枪鱼每周建议摄入量如下：A品牌儿童106 g、成人512 g；B品牌儿童26 g、成人126 g；C品牌儿童64 g、成人307 g。

研究目的: 尽管鱼类有益健康，但食用鱼类也会带来接触有毒物质的风险。研究测定了波兰市场上20种鱼类中的有毒金属浓度。

结果: 只有金枪鱼中的MeHg指标THQ达到建议安全值的两倍。金枪鱼中甲基汞含量高、THQ也高，这表明应限制食用这种鱼。在过去十年里，波兰市场鱼类中的有毒金属含量总体保持稳定。唯一显著的变化是金枪鱼中的THg和MeHg含量升高。

研究目的: 本研究评估了土耳其市场罐装金枪鱼产品中的矿物质和重金属浓度，特别关注包装介质（水、油和酱汁）对元素分布的影响。研究人员从土耳其凡省收集了105份罐装金枪鱼样品，水浸、油浸和酱汁浸泡产品各35份（n = 35）。

结果: 砷浓度为0.31至7.08 mg/kg，平均值为1.49 mg/kg；各种包装类型中均经常检测到砷（样品检出率为74–100%）。所有样品的铅和锡含量均符合监管限值。根据估算每日摄入量和目标危害商进行的健康风险评估显示，砷暴露可能带来非致癌风险，而汞暴露接近风险阈值，尤其是油浸金枪鱼。通过有证标准物质和质量控制程序评估后，ICP-MS方法在分析罐装金枪鱼产品元素时表现出足够的灵敏度和可靠性，可用于评估土耳其海鲜市场的食品安全。