Atún para cenar: ¿comemos mercurio junto con el pescado?

Objetivo del estudio: El consumo humano de proteínas de pescado, incluido el atún en conserva, aumenta de forma constante en todo el mundo. Sin embargo, preocupa la posible exposición a concentraciones elevadas de metales en el atún en conserva.

Resultados: En los niños, los valores fueron 7.23E-05 para Al y 2.91E-08 para Cr. El THQ y el cociente total de riesgo objetivo (TTHQ) fueron ≤1.0 en adultos y niños consumidores. El riesgo de cáncer durante toda la vida (ILCR) por As fue de 3.21E-5 en adultos y 4.18E-5 en niños. Los adultos y niños que consumen atún en conserva en Irán no presentan riesgo no cancerígeno, pero sí riesgo cancerígeno debido al As.

Objetivo del estudio: Para equilibrar los riesgos y beneficios del consumo de pescado, se determinaron el selenio, los ácidos grasos (DHA + EPA) y el mercurio en productos pesqueros. Se analizaron atún en conserva, atún congelado (Thunnus albacares), marlín rayado ahumado (Tetrapturus audax), sierra del Pacífico fresca (Scomberomorus sierra), dorado fresco (Coryphaena hippurus), tilapia fresca (Gerres cinereus) y pez globo de ojos grandes fresco (Sphoeroides annulatus).

Resultados: La cantidad de EPA + DHA osciló entre 1.16 y 10.72 mg g-1. La ingesta de EPA + DHA fue igual o superior a la ingesta diaria recomendada; la ingesta de Hg estuvo por debajo de la dosis de referencia, pero la ingesta de Se fue inferior a los valores recomendados para los distintos grupos de población. Según el HBVSe, los productos pesqueros obtuvieron valores positivos; es decir, son alimentos saludables. De acuerdo con la interacción entre Hg y Se y la frecuencia de consumo de productos pesqueros, el riesgo para los consumidores es inferior al uno por ciento.

Objetivo del estudio: Se evaluó la fracción de Hg bioaccesible en pescados y mariscos que se consumen habitualmente en la dieta mediterránea mediante tres métodos distintos de extracción in vitro. Cada método de extracción dio resultados diferentes, lo que pone de manifiesto que no existe una metodología universal para estimar la bioaccesibilidad del mercurio (Hg) en esos alimentos.

Resultados: De los tres métodos de extracción analizados, el Método Unificado de Bioaccesibilidad (UBM) proporcionó la estimación más alta de la bioaccesibilidad del Hg para los consumidores. Los métodos de cocción evaluados (freír, asar y cocinar al vapor) redujeron considerablemente la fracción bioaccesible. Los resultados indican que el Hg bioaccesible presente en el pescado y el marisco ingeridos está muy por debajo de los niveles fijados por la legislación vigente para la evaluación de riesgos de seguridad. Estos hallazgos destacan la importancia de incorporar mediciones de bioaccesibilidad a la legislación sobre seguridad alimentaria.

Objetivo del estudio: Se determinaron las concentraciones totales de mercurio (Hg), cadmio (Cd) y plomo (Pb) en el pescado en conserva comercializado en Ghana. El mercurio total se determinó con un analizador automático de mercurio, mientras que los niveles de cadmio y plomo se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica de llama.

Resultados: El mercurio total se determinó con un analizador automático de mercurio, mientras que los niveles de cadmio y plomo se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica de llama. El contenido de metales de las muestras, expresado en μg g(-1) (peso húmedo), osciló entre <0.01 y 0.20, con un valor medio de 0.03 para el mercurio; entre <0.01 y 0.45, con un valor medio de 0.34 para el cadmio; y entre <0.01 y 1.44, con un valor medio de 0.72 para el plomo. Los resultados indican que las concentraciones de estos metales tóxicos en el pescado en conserva comercializado en Ghana están muy por debajo de los límites permitidos por la FAO/OMS. Por tanto, teniendo en cuenta la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) de Hg, Pb y Cd, es poco probable que los niveles observados en este estudio supongan una exposición significativa para la población si se consumen cantidades moderadas.

Objetivo del estudio: La histamina es uno de los principales problemas de salud asociados al consumo de atún en conserva, debido a las posibles reacciones alérgicas y anafilácticas en los consumidores. Aunque se ha estudiado en varias ocasiones la concentración de histamina en el atún de Irán, aún no se han obtenido conclusiones definitivas.

Resultados: La prevalencia media de histamina fue del 9.19% (95%; IC, de 6.88 a 11.5%). El valor del percentil 95 del cociente de riesgo objetivo para los consumidores adultos se calculó en 0.10. En todos los estudios realizados en Irán, la concentración de histamina en el atún en conserva fue inferior al límite de la FDA. La evaluación del riesgo para la salud indicó un bajo riesgo por histamina (cociente de riesgo objetivo < 1) para los adultos de Irán que consumen atún en conserva.

Objetivo del estudio: El mercurio (Hg) es un elemento tóxico que se bioacumula en los organismos acuáticos y supone un riesgo para la salud cuando se consume marisco. Este estudio cuantificó el Hg total en atún en conserva con aceite comprado en supermercados del Distrito Metropolitano de Quito, Ecuador.

Resultados: Las concentraciones medias de Hg fueron de 0.22 ± 0.10 mg/kg, 0.63 ± 0.10 mg/kg y 0.36 ± 0.15 mg/kg para las marcas A, B y C, respectivamente. Todos los valores cumplían los límites internacionales de seguridad; sin embargo, el riesgo no cancerígeno (HQ > 1) asociado a la exposición al metilmercurio de la marca C superó el umbral de referencia establecido por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos. Se estimó que la cantidad semanal recomendada de atún para evitar riesgos para la salud era de 106 g (niños) y 512 g (adultos) para la marca A; 26 g y 126 g para la B; y 64 g y 307 g para la C, respectivamente.

Objetivo del estudio: A pesar de sus beneficios para la salud, el consumo de pescado conlleva riesgos de exposición a sustancias tóxicas. Se determinaron las concentraciones de metales tóxicos en 20 especies de pescado disponibles en el mercado polaco.

Resultados: Solo en el atún el indicador THQ de MeHg duplicó el valor de seguridad recomendado. El alto contenido de metilmercurio y el elevado THQ en el atún indican que conviene limitar el consumo de este pescado. Durante la última década, los niveles de metales tóxicos en los pescados del mercado polaco se han mantenido estables. El único cambio significativo fue el aumento del Hg total y del MeHg en el atún.

Objetivo del estudio: Este estudio evaluó las concentraciones de minerales y metales pesados en productos de atún en conserva disponibles en el mercado turco, centrándose especialmente en la influencia del medio de envasado (agua, aceite y salsa) en la distribución de los elementos. Se recogieron 105 muestras de atún en conserva en la provincia de Van, Türkiye, en tres grupos iguales (n = 35): productos envasados en agua, aceite y salsa.

Resultados: Las concentraciones de arsénico oscilaron entre 0.31 y 7.08 mg/kg (media total: 1.49 mg/kg) y se detectaron con frecuencia en todos los tipos de envasado (en el 74–100% de las muestras). Todas las muestras cumplían los límites reglamentarios de plomo y estaño. La evaluación del riesgo basada en la ingesta diaria estimada y el cociente de riesgo objetivo indicó un posible riesgo no cancerígeno asociado a la exposición al arsénico, mientras que la exposición al mercurio se acercaba al umbral de riesgo, especialmente en el atún envasado en aceite. El método ICP-MS, evaluado mediante material de referencia certificado y procedimientos de control de calidad, demostró una sensibilidad y fiabilidad adecuadas para analizar elementos en productos de atún en conserva y sirve de apoyo a la evaluación de la seguridad alimentaria en el mercado pesquero turco.