النظام الغذائي والتغذيةالطعام اللذيذ — هل هو ما يدفعنا إلى الإفراط في الأكل؟
- prof. David Ludwig — Does Tasty Food Make Us Overeat?
- prof. David Ludwig — Your Brain on Fast Acting Carbs
- prof. David Ludwig — Ludwig Responds to Whole Health Source Article
- Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. · Lancet 2025
- The role of ultra-processed food in obesity. · Nat Rev Endocrinol 2025
- Intermittency and Predictability of a Cafeteria Diet Shape Food Intake, Adiposity, and Neurobehavioral Outcomes in Rats. · Nutrients 2026
- Effects of Ultra-Processed Diets on Adiposity, Gut Barrier Integrity, Inflammation, and Microbiota in Male and Female Mice. · Nutrients 2025
- How specific molecules can lead to overeating. · Elife 2023
- Food-level predictors of self-reported liking and hedonic overeating: Putting ultra-processed foods in context. · Appetite 2025
- Ultra-processed food consumption and eating disorder symptoms: Cross-sectional associations among Brazilian adults. · Eat Behav 2026
- Ultra-processed foods and binge eating: A retrospective observational study. · Nutrition 2021
- Ultra-Processed Food Addiction: A Research Update. · Curr Obes Rep 2024
- Unravelling the obesity epidemic among young people in Qatar: a literature review. · Front Public Health 2026
- Orthomolecular Medicine News Service — James Caleb Jackson and Bernarr Macfadden: Natural health pioneers in Dansville, New York
- Orthomolecular Medicine News Service — Jack Challem, a Nutrition "Great"
لا يرى البروفيسور ديفيد لودفيغ أن المذاق وحده هو السبب الرئيسي للإفراط في الأكل.
- يصف الرأي القائل إن المذاقات الحلوة والدهنية والمالحة قد تنشّط نظام المكافأة وتؤدي إلى الأكل القهري.
- لكن الجرذان أفرطت في شرب مشروب سكري حتى عند إضافة مادة مُرّة إليه؛ ويربط الكاتب هذه الاستجابة بتأثير الطعام أكثر من مذاقه.
- ويضيف البروفيسور ديفيد لودفيغ أن الكربوهيدرات المُصنّعة قد تؤثر في نظام المكافأة من خلال عمليات الأيض، وأنه لم تُجرَ دراسات طويلة الأمد على البشر تفصل تأثير المذاق عن العوامل الأخرى.
ماذا يكتب المؤلفون
يصف بعض خبراء الصحة العامة والكتّاب العلميون كيف تجمع صناعة الأغذية بين المذاقات الحلوة والدهنية والمالحة لجعل الطعام المُصنّع يبدو شبه مستحيل المقاومة.
وفقًا للرأي المذكور، تحفّز المنتجات شديدة اللذة نظام المكافأة أكثر من اللازم، وقد تؤدي إلى الأكل القهري.
اللذة التي نجدها في الطعام ليست صفة ثابتة فيه، فالناس يتعلمون حب مذاقات مختلفة.
أكلت الجرذان كميات زائدة من مشروب سكري واكتسبت وزنًا زائدًا حتى عندما كان مذاقه شديد المرارة.
تؤثر استجابات الجسم للطعام في إدراكنا لمدى استساغته.
يرتبط نمط الأكل المتوسطي بوزن أقل من نمط الأكل المعتمد على الوجبات السريعة.
يشير الكاتب إلى أن المشكلة ليست في الإفراط في الاستمتاع بالطعام، بل في نقص هذا الاستمتاع.
تشير دراسة أوردها الكاتب إلى أن الكربوهيدرات شديدة المعالجة قد تؤثر في نظام المكافأة بفعل تأثيرها في عمليات الأيض، لا بسبب حلاوتها وحدها.
لم تُجرَ دراسات طويلة الأمد على البشر تفصل تأثير متعة المذاق عن الأسباب الأخرى للأكل.
على المدى الطويل، تؤثر استجابات الجسم للطعام في السلوك أكثر من تأثير المذاق وحده.
دراسات من PubMed · Europe PMC
اخترنا 10 دراسات ذات أفضل النتائج الإيجابية. هذه مختارات وليست مراجعة كاملة لكل الأبحاث.
العدد الإجمالي للدراسات حول هذا الموضوع في PubMed: 96.
تشير مراجعة إلى أن الطعام شديد المعالجة قد يدفع إلى الإفراط في الأكل بسبب كثافة الطاقة العالية، وشدة الاستساغة، والقوام الطري.
هدف الدراسة: تجمع هذه الورقة الأولى من سلسلة من ثلاثة أجزاء نُشرت في مجلة Lancet بين مراجعات سردية ومنهجية وتحليلات أصلية وتحليلات تلوية، لتقييم ثلاث فرضيات بشأن نمط غذائي يعتمد على الأطعمة شديدة المعالجة.
النتائج: أما الفرضية الثانية، التي تقول إن هذا النمط يؤدي إلى تدهور جودة النظام الغذائي، ولا سيما فيما يتعلق بالوقاية من الأمراض المزمنة، فتؤكدها المسوح الوطنية للمدخول الغذائي والدراسات الجماعية الكبيرة والدراسات التدخلية. وتُظهر هذه الدراسات اختلالات كبيرة في توازن المغذيات؛ والإفراط في الأكل بسبب كثافة الطاقة العالية، وشدة الاستساغة، والقوام الطري، واضطراب بنية الأطعمة؛ وانخفاض تناول المركبات النباتية الكيميائية الواقية للصحة؛ وزيادة تناول المركبات السامة ومسببات اضطراب الغدد الصماء وفئات ومزيج من المضافات الغذائية التي قد تكون ضارة. أما الفرضية الثالثة والأخيرة، التي تفيد بأن هذا النمط يزيد خطر الإصابة بعدة أمراض مزمنة مرتبطة بالغذاء عبر آليات متنوعة، فتدعمها أكثر من 100 دراسة مستقبلية وتحليلات تلوية وتجارب عشوائية محكمة ودراسات للآليات، تناولت آثارًا ضارة في جميع أجهزة الجسم تقريبًا.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
تشير مراجعة إلى أن الطعام شديد المعالجة يشجع على الإفراط في الأكل، ومن أسبابه قوامه الطري وكثافة الطاقة العالية ومزيج مكوناته الذي يزيد من استساغته.
هدف الدراسة: تزامنت الزيادة العالمية في السمنة مع تحول غذائي من الأطعمة التقليدية الأساسية إلى الأطعمة شديدة المعالجة (UPF)، ما أثار اهتمامًا علميًا بدورها بوصفها عاملًا يساهم في وباء السمنة. نلخّص هنا الأدلة الحالية بشأن دور الأطعمة شديدة المعالجة في السمنة، مع التركيز تحديدًا على الآليات البيولوجية المحتملة.
النتائج: تدعم الأدبيات البحثية بقوة، وتؤكد، نتائج الأبحاث البيئية والوبائية والآلية التي تشير إلى أن الأنماط الغذائية الغنية بالأطعمة شديدة المعالجة تشجع على الإفراط في الأكل وتزيد خطر زيادة الوزن والسمنة. وتُظهر الأدلة التجريبية أن القوام الطري وكثافة الطاقة العالية ومزيج المغذيات شديد الاستساغة في هذه الأطعمة يسهل تناول كميات مفرطة من الطاقة، وذلك عبر التأثير في سلوك الأكل وإشارات الشبع وأنظمة مكافأة الطعام. وعلى الرغم من أن الأمر لم يتضح بالكامل، فمن المعقول أن تسهم خصائص أخرى للأطعمة شديدة المعالجة، مثل المستحلبات والمحليات غير المغذية والمغذيات الموجودة خارج الخلايا والملوثات الناتجة عن المعالجة ومواد التغليف، في آثارها المسببة للسمنة عبر مسارات فسيولوجية عديدة، منها تغير سرعة الامتصاص والاستجابة لسكر الدم وتركيب ميكروبات الأمعاء ووظائفها.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
زاد الإتاحة المتقطعة لنظام غذائي شديد الاستساغة لدى الجرذان كمية الطعام التي تناولتها في الأيام التي كان فيها متاحًا.
هدف الدراسة: الخلفية/الهدف: الأطعمة شديدة الاستساغة محفزات ممتعة ومحفزة تنشّط نظام المكافأة في الدماغ، وقد تؤدي إلى الإفراط في الأكل دون وجود حاجة فسيولوجية. بحثت هذه الدراسة في كيفية تأثير أنماط الإتاحة المختلفة لنظام غذائي من المقصف في تناول الطعام وقياسات مرتبطة بوزن الجسم والنتائج الأيضية والعصبية السلوكية.
النتائج: أظهرت جميع الجرذان التي تناولت طعام المقصف سلوكًا شبيهًا بالقلق، وفضّلت جميع المجموعات السكروز باستثناء مجموعة الإتاحة المستمرة. وكشفت التحليلات الجزيئية عن اختلافات خاصة بمناطق الدماغ في التعبير الجيني المرتبط بالمرونة العصبية والاستجابة للتوتر والتنظيم اللاجيني، وتفاوتت هذه الاختلافات بحسب نمط الإتاحة ومدى إمكان التنبؤ به. الخلاصة: تشير نتائجنا إلى أن نمط إتاحة الطعام ومدى إمكان التنبؤ به عاملان أساسيان في تحديد سلوك الأكل، إلى جانب تركيبة النظام الغذائي. وتزيد الإتاحة المتقطعة القيمة التحفيزية لطعام المقصف، ما يشجع على الإفراط في الأكل ويؤدي إلى تكيفات عصبية مرتبطة بالمكافأة والتوتر، قد تؤثر في الصحة الأيضية والنفسية.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
زاد النظام الغذائي شديد المعالجة لدى الفئران مدخول السعرات الحرارية بعد 10 أيام فقط.
هدف الدراسة: يزيد تناول الأطعمة شديدة الاستساغة وشديدة المعالجة (UPFs)، الغنية بالسكر والدهون المشبعة والملح، خطر الإصابة بالأمراض والوفاة، إذ يؤدي إلى السمنة وداء السكري من النوع الثاني (T2DM) وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان.
النتائج: أثرت مدة التعرض للأطعمة شديدة المعالجة تأثيرًا كبيرًا في أيض الغلوكوز وحساسية الإنسولين. وارتبط النظام الغذائي الذي استمر 10 أيام بانخفاض مستويات سكر الدم أثناء الصيام، من دون ارتفاع مستويات الإنسولين، لدى الجنسين. وأظهرت الإناث ضعفًا مبكرًا في تحمّل الغلوكوز. وارتفعت مستويات IL-6 في الجسم لدى ذكور الفئران التي تناولت نظام UPF30، كما انخفض التعبير المعوي لجيني Occludin وE-cadherin. ولدى الإناث، زاد نظام UPF30 التعبير عن TNF-α في الأمعاء وزاد التنوع الميكروبي. وأظهر كلا الجنسين اختلالًا في التوازن الميكروبي؛ إذ كانت التغيرات في نسب الشعب السائدة أوضح لدى الإناث، بينما ظهرت لدى الذكور تغيرات أكثر تحديدًا في أجناس البكتيريا. وعزز النظام الغذائي الغني بالأطعمة شديدة المعالجة تغيرات أيضية والتهابية وتغيرات في ميكروبات الأمعاء. واختلفت هذه الآثار حسب مدة التعرض والسياق البيولوجي، وأصبحت أوضح بعد 30 يومًا.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
تشير الدراسة إلى أن مركبات موجودة في الأطعمة المُصنّعة قد تزيد كمية الطعام التي تتناولها الديدان الأسطوانية.
هدف الدراسة: يزيد مسار جزيئي يتضمن مركبات موجودة في الأطعمة المُصنّعة وأمينات حيوية تناول الطعام والشيخوخة لدى الدودة الأسطوانية C. elegans.
النتائج: يزيد مسار جزيئي يتضمن مركبات موجودة في الأطعمة المُصنّعة وأمينات حيوية تناول الطعام والشيخوخة لدى الدودة الأسطوانية C. elegans.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
فسّرت خصائص الأطعمة جزءًا من الاختلافات في الإفراط في الأكل بدافع المتعة، وفقًا لما أبلغ عنه المشاركون في ثلاث دراسات.
هدف الدراسة: تتحدد قيمة المكافأة التي ينسبها الناس إلى الأطعمة بخصائصها الجوهرية (خصائص الطعام نفسه)، وتتأثر بعوامل فردية مثل السمات والحالات والمعتقدات. وهناك حاجة إلى تحليلات أكثر منهجية وتنظيمًا لخصائص الطعام التي تفسر التصورات المتعلقة بمكافأة الطعام، مثل استساغته، ومخاطر الإفراط في الأكل بدافع المكافأة.
النتائج: فسّرت الخصائص التي أبلغ المشاركون عن وجودها في الأطعمة 6-33% إضافية من التباين في الاستحسان و17-38% من التباين في الإفراط في الأكل بدافع المتعة. وفسّرت الأطعمة شديدة المعالجة 0-7% إضافية من التباين، بينما لم يضف مقياس CFR شيئًا إلى النماذج الغذائية. يوضح هذا البحث كيف تسهم الخصائص الغذائية للأطعمة في الاستحسان والإفراط في الأكل بدافع المتعة، وفقًا لما يبلّغ عنه المشاركون. ويمكن أن يفسر أخذ معتقدات الناس بشأن خصائص المغذيات والحواس في الحسبان أكثر مما تفسره المغذيات وحدها، بينما كانت الإسهامات الإضافية لـCFR أو الأطعمة شديدة المعالجة في مكافأة الطعام ضئيلة.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
في دراسة شملت بالغين في البرازيل، تناول الأشخاص الذين أبلغوا عن نوبات نهم الطعام كمية أكبر من الأطعمة شديدة المعالجة مقارنةً بمن لم تظهر لديهم أعراض اضطرابات الأكل.
هدف الدراسة: تُربط الأطعمة شديدة المعالجة (UPFs) على نحو متزايد بنتائج صحية جسدية ونفسية سيئة، لكن علاقتها بأعراض اضطرابات الأكل (ED) لم تُدرس بما يكفي. هدفت هذه الدراسة إلى فحص العلاقة بين استهلاك الأطعمة شديدة المعالجة وأعراض اضطرابات الأكل لدى عينة كبيرة من البالغين في البرازيل.
النتائج: ظهرت علامات وأعراض اضطرابات الأكل لدى 39.2% من المشاركين، وكانت أبرزها نهم الطعام (65.7%) والنهام العصبي (18.8%). بلغ متوسط درجة نوفا لاستهلاك الأطعمة شديدة المعالجة 3.15 (الانحراف المعياري = 2.23). وفي نموذج تحليل التباين المصاحب بعد ضبط العوامل المصاحبة، كان الأثر الرئيسي لفئة اضطراب الأكل ذا دلالة إحصائية (p < 0.001؛ ω2p = 0.010). وكانت درجات نوفا لاستهلاك الأطعمة شديدة المعالجة أعلى بكثير لدى المشاركين المصابين بنهم الطعام (M = 3.43، SD = 2.25) واضطرابات الأكل الأخرى (M = 3.85، SD = 2.58)، مقارنةً بمن لم تظهر لديهم أعراض اضطرابات الأكل (M = 2.99، SD = 2.12؛ p < 0.05). ولم تُلاحظ تفاعلات مهمة مع العوامل المصاحبة في النموذج. وتشير هذه النتائج إلى أن ارتفاع استهلاك الأطعمة شديدة المعالجة قد يرتبط بدرجة أكبر بأعراض اضطرابات الأكل التي تتسم بفقدان السيطرة على الأكل، ما يؤكد الحاجة إلى أبحاث طولية لتوضيح العلاقات الزمنية والآليات.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
في دراسة شملت مرضى، كانت جميع الأطعمة التي تناولوها أثناء نوبات نهم الطعام شديدة المعالجة.
هدف الدراسة: تتزايد الأدلة على تأثير الأطعمة شديدة المعالجة في مسارات أيضية وعصبية بيولوجية متعددة، ومنها المسارات المرتبطة بسلوك الأكل، لدى الحيوانات والبشر على حد سواء. وهدفت هذه الدراسة إلى استكشاف الأطعمة شديدة المعالجة وعلاقتها بسلوك الأكل المضطرب لدى عينة سريرية.
النتائج: شملت الدراسة 70 مريضة و3 مرضى من الذكور؛ كان 22 منهم مصابين بفقدان الشهية العصبي (AN)، و25 بالنهام العصبي (BN)، و26 باضطراب نهم الطعام (BED). وأفادت مريضات فقدان الشهية العصبي بأن 55% من الأطعمة التي تناولنها كانت من فئة NOVA-4، مقارنةً بنحو 70% لدى المصابين بالنهام العصبي واضطراب نهم الطعام. وكانت جميع الأطعمة التي استُهلكت في نوبات النهم شديدة المعالجة. وتلزم مزيد من الأبحاث حول الآثار الأيضية والعصبية البيولوجية لتناول الأطعمة شديدة المعالجة في سلوك الأكل المضطرب، ولا سيما نهم الطعام.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
تصف مراجعة الصلات بين إدمان الأطعمة شديدة المعالجة وسلوكيات الإفراط في الأكل، لكنها تؤكد غياب تدخلات مخصصة لهذه المشكلة.
هدف الدراسة: عرض التطورات الحديثة في علم إدمان الأطعمة شديدة المعالجة (UPF)، مع التركيز على معدلات الانتشار المقدّرة والفوارق الصحية الناشئة؛ والتقدم في تحديد الأسس البيولوجية والآليات السلوكية؛ والآثار المترتبة على إدارة الوزن.
النتائج: تشمل التطورات البارزة في هذا المجال: (1) تقدير الانتشار العالمي لإدمان الأطعمة شديدة المعالجة بنسبة 14% بين البالغين و15% بين الشباب؛ (2) الكشف عن فوارق صحية لدى الأشخاص من ذوي البشرة الملونة ومن يعانون انعدام الأمن الغذائي؛ (3) رصد تغيرات في وظائف محور الدماغ والأمعاء والميكروبيوم؛ (4) تقديم أدلة أولية على أعراض الانسحاب من هذه الأطعمة؛ و(5) توضيح ضعف نتائج إدارة الوزن لدى المصابين بإدمانها. ويعكس اتساع نطاق الأبحاث الحديثة حول إدمان الأطعمة شديدة المعالجة استمرار الاهتمام العلمي والجمهوري بهذه الظاهرة وآثارها في فهم سلوكيات الإفراط في الأكل والسمنة وعلاجها. ومن الثغرات الملحّة غياب تدخلات مخصصة لهذا الإدمان، ما قد يحول دون تحقيق نتائج سريرية أفضل لهذه الفئة التي لا تحظى بخدمات كافية.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
خلصت مراجعة إلى أن الأطعمة المُصنّعة وشديدة المعالجة قد تشجع على تناول طاقة زائدة عبر عدة آليات مترابطة.
هدف الدراسة: ارتفع انتشار السمنة لدى الأطفال والمراهقين ارتفاعًا كبيرًا خلال العقود الأخيرة، ولا سيما في البلدان سريعة التطور التي تمر بتحول غذائي كبير. وتسجل قطر الآن أحد أعلى معدلات زيادة الوزن والسمنة لدى الأطفال في العالم، بالتزامن مع زيادة توافر الأطعمة المُصنّعة وشديدة المعالجة (UPFs) واستهلاكها.
النتائج: تُظهر الأدلة باستمرار أن الأطعمة المُصنّعة وشديدة المعالجة تشجع على الإفراط في تناول الطاقة عبر خمس آليات مترابطة: كثافة الطاقة العالية وزيادة أحجام الحصص؛ واضطراب تنظيم الشهية والشبع؛ وإحلالها محل الأطعمة الكاملة الغنية بالمغذيات؛ وتنشيط مسارات المكافأة التي تشجع سلوكيات الأكل القهري؛ وتكيفات عصبية بيولوجية وأيضية قد تعزز الإفراط في الاستهلاك على المدى الطويل. وعلى الرغم من أن معظم الأدلة المتاحة مصدرها مجتمعات غربية، فإن تحولات غذائية مشابهة تحدث في قطر ومنطقة الخليج الأوسع، ما يشير إلى أهمية هذه الآليات للسياق المحلي. ومع ذلك، لا تزال هناك قيود مهمة، منها قلة الدراسات الطولية والتدخلية التي أُجريت على سكان الشرق الأوسط. وتتطلب معالجة سمنة الأطفال في قطر تدخلات تتجاوز خفض السعرات الحرارية، لتستهدف البيئة الغذائية الأوسع وجودة النظام الغذائي.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
وجهات نظر ومواد رأي
يعرض المحتوى أدناه آراء المؤلفين وتفسيراتهم وفرضياتهم، ولا يُعامل على أنه مساوٍ للدراسات العلمية والمراجعات المنهجية.
Pisaczek لا يحكم على من هو المُحق. بل يعرض ما كُتب وأين تقرؤه. لكل جملة أعلاه مصدرها.