Трансжири — прихований ворог у печиві та фастфуді?

Мета дослідження: Метою цього систематичного огляду й метааналізу було узагальнити дані спостережних досліджень, що оцінювали зв’язок між споживанням трансжирних кислот (TFA) і ризиком ішемічної хвороби серця (ІХС), приділивши особливу увагу розрізненню TFA промислового походження та тих, що походять від жуйних тварин.

Результати: Об’єднані оцінки відносного ризику для порівняння крайніх квінтилів споживання загальних TFA (що відповідало збільшенню споживання від 2,8 до приблизно 10 г/день) становили 1,22 (95% довірчий інтервал: 1,08–1,38; P=0.002) для випадків ІХС і 1,24 (1,07–1,43; P=0.003) для смертельних випадків ІХС. Споживання TFA жуйного походження (збільшення від 0,5 до 1,9 г/день) не мало значущого зв’язку з ризиком ІХС (відносний ризик (RR)=0,92 (0,76–1,11); P=0.36). Так само не було значущого зв’язку для TFA промислового походження, хоча спостерігалася тенденція до позитивного зв’язку (RR=1,21 (0,97–1,50); P=0.09). Отже, наш аналіз свідчить, що промислові TFA можуть бути пов’язані з ІХС, тоді як TFA жуйного походження — ні. Однак обмежена кількість доступних досліджень не дає змоги зробити остаточні висновки щодо важливості джерела TFA. Відсутність зв’язку між TFA жуйного походження та ризиком ІХС може пояснюватися нижчим рівнем їх споживання.

Мета дослідження: Оцінити вміст промислово вироблених трансжирних і насичених жирних кислот у продуктах харчової системи Ямайки.

Результати: Загальний вміст жиру перевищував норми Національної служби охорони здоров’я Великої Британії (NHS) у 27,3% (n = 84/308) зразків харчових продуктів. Приблизно третина (33,8%; n = 104/308) продуктів, які зазвичай споживають на Ямайці, містила різну кількість промислово вироблених трансжирних кислот, а в 7,8% зразків їхній вміст перевищував встановлену Панамериканською організацією охорони здоров’я межу — 2% від загальної кількості жиру. Промислово вироблені трансжирні кислоти виявили в таких категоріях продуктів, як консервоване м’ясо, випічка, кулінарні олії, приправи, сухі сніданки, десерти, молочні продукти, намазки, снеки та кондитерські вироби. Найвищий середній вміст був у підкатегоріях кокосових олій і бургерів. У категоріях консервів, дитячого харчування та макаронних виробів трансжирів не було. Насичені жири містилися майже в усіх продуктах. Важливо, що в 32,5% (n = 100/308) продуктів концентрація насичених жирів перевищувала норму NHS — 5 г на 100 г продукту.

Мета дослідження: Метою дослідження було проаналізувати вміст насичених жирних кислот (SFA) і трансжирних кислот (TFA) у популярних стравах на виніс у Великій Британії (зокрема в англійській, піцерійній, китайській, індійській кухнях і кебабах). Зразки страв дослідила акредитована лабораторія громадського аналізу на вміст SFA і TFA.

Результати: Найвищу медіанну кількість SFA — 35,7 г на страву — виявили в стравах англійської кухні та піці; у стравах із кебабом було багато TFA — до 5,2 г на страву. Порівняння з британськими довідковими нормами харчування показало, що деякі страви перевищували рекомендації щодо SFA і TFA вже після одного прийому їжі. Страви на виніс — очевидна ціль для зменшення вмісту SFA і TFA та наближення до виконання рекомендацій Великої Британії. Варто дослідити такі заходи, як зміна рецептури та зменшення порцій страв на виніс.

Мета дослідження: Хоча експерти з харчування можуть зорієнтуватися в меню мереж ресторанів швидкого харчування й на підставі інформації про харчову цінність скласти на перший погляд «здорові» страви, є багато причин, чому часте споживання фастфуду в більшості мереж є шкідливим і сприяє збільшенню ваги, ожирінню, діабету 2-го типу та ішемічній хворобі серця.

Результати: Хімічний аналіз 74 зразків меню фастфуду, що складалися з картоплі фрі та смаженої курки (нагетсів/гострих крилець), придбаних у закладах McDonald's і KFC у 35 країнах у 2005–2006 роках, показав, що загальний вміст жиру в однакових меню становив від 41 до 65 г у McDonald's і від 42 до 74 г у KFC. Крім того, фастфуд великих мереж у більшості країн досі містить неприйнятно високі рівні промислово вироблених трансжирних кислот (IP-TFA). IP-TFA мають сильний біологічний вплив і можуть сприяти збільшенню ваги, абдомінальному ожирінню, діабету 2-го типу та ішемічній хворобі серця. Перш ніж часто харчуватися в більшості мереж фастфуду, необхідно покращити якість їжі та розмір порцій.

Мета дослідження: Промислово вироблені трансжири (TFA) пов’язані зі значними ризиками для громадського здоров’я та сприяють розвитку неінфекційних захворювань. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендує обмежити споживання TFA до менш ніж 1% від загального споживання енергії. Однак вулична їжа часто містить високий рівень TFA. У Тбілісі, Грузія, вуличну їжу споживають широко, але даних про вміст у ній TFA мало.

Результати: Середній вміст TFA становив 0,13 г на 100 г їжі та 0,31 г у типовій порції, яку продавав вуличний торговець. У різновидах хачапурі (традиційного грузинського хліба із сиром) рівень TFA на порцію був найвищим і значно відрізнявся від показників інших категорій їжі (p < 0.001). Загальний вміст жиру на порцію та розмір порції позитивно корелювали з рівнем TFA (відповідно r = 0.66, p < 0.01 та r = 0.38, p < 0.01). Регресійний аналіз показав, що загальна кількість жиру на порцію є значущим предиктором TFA (p < 0.001) і пояснює 43% варіації рівнів TFA. Хоча грузинські нормативи встановлюють граничне значення 2 г TFA на 100 г жиру, наші результати показують, що деякі традиційні вуличні страви, особливо хачапурі, усе ще можуть істотно збільшувати споживання TFA. Попри те, що рівень TFA був нижчим за нормативну межу, великі порції та часте споживання можуть призвести до перевищення рекомендованої ВООЗ добової норми.

Мета дослідження: У всьому світі діють суворі правила щодо обмеження трансжирних кислот (TFA) у харчових продуктах. Однак у Вірменії бракує даних про вміст TFA у продуктах і рівень їх споживання.

Результати: Середнє добове споживання фастфуду становило від 14,68 г/день до 76,09 г/день: найменше споживали попкорну, а найбільше — випічки. Результати дослідження показують, що середнє сукупне добове споживання (DI) TFA становить 0,303 г/день. Хоча значення DI для TFA не перевищують межу ВООЗ у 1%, вони істотно збільшують добове споживання TFA і разом з іншими продуктами можуть призвести до перевищення цієї межі. Тому для захисту здоров’я споживачів рекомендується постійно контролювати вміст TFA у харчових продуктах.

Мета дослідження: Зниження споживання трансжирних кислот (TFA), імовірно, зменшує частоту ішемічної хвороби серця. За оцінками, це зниження становить від 4% на підставі лише змін концентрацій LDL і HDL у плазмі до понад 20% на підставі епідеміологічних зв’язків, якщо споживання TFA зменшується на 2% від загальної кількості енергії (5 г/день).

Результати: Картопля фрі McDonald's у Нідерландах тепер містить менш ніж 4% трансжирів і 24% насичених жирів, тоді як у США — 21% трансжирів і 21% насичених жирів. Це показує, що вміст TFA у фастфуді можна знизити, не збільшуючи вміст насичених жирів. Унаслідок цих змін молочні продукти та м’ясо стали основними джерелами TFA, що залишилися в Європі. Питання, чи мають ці TFA жуйного походження такий самий вплив на ризик ішемічної хвороби серця, як промислові TFA, досі не вирішене.

Мета дослідження: Раціон до зачаття розглядають як чинник ризику безпліддя, на який можна впливати. Однак офіційних рекомендацій щодо харчування, яке могло б покращити фертильність, для жінок у період до зачаття немає.

Мета дослідження: Олеогелі на основі гліцеролмоностеарату (GMS) є перспективною альтернативою звичайним пластичним жирам без трансжирів, проте їх практичному застосуванню у хлібобулочних виробах заважають грубі кристалічні структури та небажане відчуття воску в роті. У цьому дослідженні систематично вивчали вплив двох дозволених для харчових продуктів модифікаторів кристалізації — лецитину (LE) і естеру сахарози (SE) — на кристалізацію олеогелів GMS.

Результати: Варто зазначити, що SE також збільшив вміст твердої фази в олеогелях GMS, але знизив їхню механічну міцність — компроміс, важливий для налаштування функціональних властивостей олеогелю в листковому тісті. Після використання в спеціальних швидкозаморожених жирах на основі олеогелів (OGSFs) усі отримані рецептури мали покращену мікроструктуру, підвищений вміст β'-кристалів і зовсім не містили трансжирів. Під час випробувань із круасанами часткова заміна (50 %) масла на OGSFs зменшила твердість виробу, збільшила питомий об’єм і покращила загальні сенсорні властивості (наприклад, текстуру та здатність танути в роті). Ці результати підтверджують, що LE і SE можуть ефективно впливати на кристалізацію олеогелів GMS, створюючи практичний спосіб розробляти спеціальні жири без трансжирів, пристосовані до потреб виробництва листкової випічки.