Transfette – der versteckte Feind in Keksen und Fast Food?

Ziel der Studie: Ziel dieser systematischen Übersichtsarbeit und Metaanalyse war es, die Ergebnisse von Beobachtungsstudien zum Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Transfettsäuren (TFA) und dem Risiko für koronare Herzkrankheiten (KHK) zusammenzufassen. Besonderes Augenmerk lag auf der Unterscheidung zwischen TFA industrieller Herkunft und solchen aus Wiederkäuern.

Ergebnisse: Die zusammengefassten relativen Risikoschätzungen beim Vergleich der höchsten und niedrigsten Quintile der Gesamtaufnahme von TFA (entsprechend einer Zunahme der Aufnahme um 2,8 bis etwa 10 g/Tag) betrugen 1,22 (95-%-Konfidenzintervall: 1,08–1,38; P=0,002) für KHK-Ereignisse und 1,24 (1,07–1,43; P=0,003) für tödliche KHK. Die Aufnahme von TFA aus Wiederkäuern (Zunahme um 0,5 bis 1,9 g/Tag) war nicht signifikant mit dem KHK-Risiko verbunden (Risikoverhältnis (RR)=0,92 (0,76–1,11); P=0,36). Auch für die Aufnahme industrieller TFA wurde kein signifikanter Zusammenhang festgestellt, obwohl sich ein positiver Trend zeigte (RR=1,21 (0,97–1,50); P=0,09). Zusammenfassend legt unsere Analyse nahe, dass industrielle TFA positiv mit KHK zusammenhängen könnten, während dies für TFA aus Wiederkäuern nicht der Fall ist. Die begrenzte Zahl verfügbarer Studien lässt jedoch keine eindeutigen Schlussfolgerungen darüber zu, ob die Herkunft der TFA eine Rolle spielt. Der fehlende Zusammenhang zwischen TFA aus Wiederkäuern und dem KHK-Risiko könnte auf die geringere Aufnahme zurückzuführen sein.

Ziel der Studie: Ziel war es, den Gehalt an industriell erzeugten Trans- und gesättigten Fettsäuren in Lebensmitteln des jamaikanischen Ernährungssystems zu bestimmen.

Ergebnisse: Bei 27,3 % (n = 84/308) der Lebensmittelproben lag der Gesamtfettgehalt über den Grenzwerten des britischen National Health Service (NHS). Etwa ein Drittel (33,8 %; n = 104/308) der häufig verzehrten Lebensmittel in Jamaika enthielt unterschiedliche Mengen industriell erzeugter Transfettsäuren, während 7,8 % den Grenzwert der Panamerikanischen Gesundheitsorganisation von 2 % des Gesamtfetts überschritten. Industriell erzeugte Transfettsäuren wurden in Kategorien wie Fleischkonserven, Backwaren, Speiseölen, Würzmitteln, Frühstücksflocken, Desserts, Milchprodukten, Brotaufstrichen, Snacks und Süßwaren gefunden. Kokosöle und Burger hatten unter den Unterkategorien den höchsten mittleren Gehalt. In den Kategorien Konserven, Babynahrung und Pasta wurden keine Transfette festgestellt. Gesättigte Fette waren in fast allen Lebensmitteln enthalten. Besonders wichtig ist, dass 32,5 % (n = 100/308) der Lebensmittel einen Gehalt an gesättigten Fetten aufwiesen, der über dem NHS-Grenzwert von 5 g pro 100 g Lebensmittel lag.

Ziel der Studie: Ziel der Studie war es, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren (SFA) und Transfettsäuren (TFA) in beliebten britischen Gerichten zum Mitnehmen zu untersuchen (darunter englische, Pizza-, chinesische, indische und Kebab-Gerichte). Die Proben wurden von einem akkreditierten öffentlichen Analyselabor auf SFA und TFA untersucht.

Ergebnisse: Englische Gerichte und Pizzen hatten mit 35,7 g pro Mahlzeit den höchsten medianen SFA-Gehalt. Kebab-Gerichte wiesen einen hohen TFA-Gehalt von bis zu 5,2 g pro Mahlzeit auf. Im Vergleich mit den britischen Referenzwerten für die Ernährung überschritten einige Gerichte die Empfehlungen für SFA und TFA bereits mit einer einzigen Mahlzeit. Gerichte zum Mitnehmen wären ein naheliegendes Ziel, um den SFA- und TFA-Gehalt zu senken und die Einhaltung der britischen Empfehlungen zu erleichtern. Maßnahmen wie eine veränderte Rezeptur und kleinere Portionsgrößen sollten untersucht werden.

Ziel der Studie: Ernährungsexperten können sich zwar möglicherweise in den Speisekarten von Fast-Food-Ketten zurechtfinden und anhand der Nährwertangaben scheinbar „gesunde“ Mahlzeiten zusammenstellen. Dennoch gibt es viele Gründe, warum häufiger Verzehr von Fast Food bei den meisten Ketten ungesund ist und zu Gewichtszunahme, Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und koronarer Herzkrankheit beiträgt.

Ergebnisse: Chemische Analysen von 74 Proben aus Fast-Food-Menüs mit Pommes frites und frittiertem Hähnchen (Nuggets/Hot Wings), die 2005–2006 in McDonald’s- und KFC-Filialen in 35 Ländern gekauft wurden, zeigten, dass der Gesamtfettgehalt desselben Menüs bei McDonald’s zwischen 41 und 65 g und bei KFC zwischen 42 und 74 g lag. Außerdem enthält Fast Food großer Ketten in den meisten Ländern nach wie vor unvertretbar hohe Mengen industriell erzeugter Transfettsäuren (IP-TFA). IP-TFA haben starke biologische Wirkungen und können zu stärkerer Gewichtszunahme, Bauchfettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und koronarer Herzkrankheit beitragen. Lebensmittelqualität und Portionsgrößen müssen verbessert werden, bevor häufiger Verzehr bei den meisten Fast-Food-Ketten unbedenklich ist.

Ziel der Studie: Industriell erzeugte Transfette (TFA) sind mit erheblichen Risiken für die öffentliche Gesundheit verbunden und tragen zu nichtübertragbaren Krankheiten bei. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die TFA-Aufnahme auf weniger als 1 % der gesamten Energiezufuhr zu begrenzen. Straßenimbisse enthalten jedoch häufig hohe TFA-Mengen. Straßenessen wird in Tiflis, Georgien, häufig verzehrt, doch über seinen TFA-Gehalt liegen nur wenige Daten vor.

Ergebnisse: Der mittlere TFA-Gehalt lag bei 0,13 g pro 100 g Lebensmittel und bei 0,31 g pro typischer Portion, wie sie von den Straßenverkäufern angeboten wird. Verschiedene Khachapuri-Sorten (traditionelles georgisches Käsebrot) wiesen pro Portion die höchsten TFA-Werte auf und unterschieden sich signifikant von anderen Lebensmittelkategorien (p < 0,001). Der Gesamtfettgehalt pro Portion und die Portionsgröße standen in positivem Zusammenhang mit den TFA-Werten (r = 0,66, p < 0,01 beziehungsweise r = 0,38, p < 0,01). Die Regressionsanalyse zeigte, dass der Gesamtfettgehalt pro Portion ein signifikanter Prädiktor für TFA war (p < 0,001) und 43 % der Schwankungen der TFA-Werte erklärte. Obwohl die georgischen Vorschriften einen Grenzwert von 2 g TFA pro 100 g Fett festlegen, zeigen unsere Ergebnisse, dass einige traditionelle Straßenimbisse, insbesondere Khachapuri, erheblich zur TFA-Aufnahme beitragen können. Die TFA-Werte lagen zwar unter dem gesetzlichen Grenzwert, doch größere Portionen und häufiger Verzehr könnten dazu führen, dass die von der WHO empfohlene Tagesmenge überschritten wird.

Ziel der Studie: Weltweit gelten strenge Vorschriften zur Begrenzung von Transfettsäuren (TFA) in Lebensmitteln. In Armenien gibt es jedoch nur wenige Daten zum TFA-Gehalt von Lebensmitteln und zu ihrer Aufnahme.

Ergebnisse: Der durchschnittliche tägliche Fast-Food-Verzehr lag zwischen 14,68 g/Tag und 76,09 g/Tag. Popcorn wurde am wenigsten und Gebäck am häufigsten verzehrt. Die Ergebnisse zeigen, dass die durchschnittliche Gesamtaufnahme von TFA 0,303 g/Tag beträgt. Obwohl die täglichen TFA-Aufnahmewerte den WHO-Grenzwert von 1 % nicht überschreiten, tragen sie erheblich zur täglichen TFA-Aufnahme bei und können in Verbindung mit anderen Lebensmitteln den Grenzwert überschreiten. Daher wird eine kontinuierliche Überwachung des TFA-Gehalts im Lebensmittelangebot empfohlen, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen.

Ziel der Studie: Eine geringere Aufnahme von Transfettsäuren (TFA) verringert wahrscheinlich die Häufigkeit koronarer Herzkrankheiten. Die Schätzungen reichen von 4 % auf Grundlage alleiniger Veränderungen der LDL- und HDL-Konzentrationen im Blut bis zu über 20 % auf Grundlage epidemiologischer Zusammenhänge, wenn die TFA-Aufnahme um 2 % der Energiezufuhr (5 g/Tag) gesenkt wird.

Ergebnisse: McDonald’s-Pommes frites in den Niederlanden enthalten inzwischen weniger als 4 % Transfette und 24 % gesättigte Fettsäuren, im Gegensatz zu 21 % Transfetten und 21 % gesättigten Fettsäuren in den USA. Das zeigt, dass sich TFA in Fast Food senken lassen, ohne den Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu erhöhen. Infolge dieser Entwicklungen sind Milchprodukte und Fleisch in Europa zu den wichtigsten verbleibenden TFA-Quellen geworden. Ob TFA aus Wiederkäuern das Risiko für koronare Herzkrankheiten ebenso beeinflussen wie industrielle TFA, ist noch nicht geklärt.

Ziel der Studie: Die Ernährung vor der Empfängnis gilt als veränderbarer Risikofaktor für Unfruchtbarkeit. Es gibt jedoch keine offiziellen Empfehlungen dazu, welche Ernährungsweisen die Fruchtbarkeit von Frauen in der Zeit vor der Empfängnis verbessern könnten.

Ziel der Studie: Oleogele auf Basis von Glycerinmonostearat (GMS) erweisen sich als vielversprechende transfettfreie Alternative zu herkömmlichen plastischen Fetten. Ihre praktische Anwendung in Backwaren wird jedoch durch grobe Kristallnetzwerke und ein unangenehmes, wachsartiges Mundgefühl erschwert. In dieser Studie wurden die Auswirkungen zweier für Lebensmittel zugelassener Kristallmodifikatoren – Lecithin (LE) und Saccharoseester (SE) – auf das Kristallisationsverhalten von GMS-Oleogelen systematisch untersucht.

Ergebnisse: Bemerkenswert ist, dass SE auch den Festfettgehalt von GMS-Oleogelen erhöhte, zugleich aber ihre mechanische Festigkeit verringerte – ein Zielkonflikt, der für die Anpassung der Funktion von Oleogelen in laminierten Teigen entscheidend ist. Bei der Verwendung in schnell gefrorenen Spezialfetten auf Oleogelbasis (OGSFs) zeigten alle hergestellten Varianten eine feinere Mikrostruktur, einen höheren Anteil an β'-Kristallen und keinerlei Transfette. Bei Versuchen mit Croissants verringerte der teilweise Ersatz (50 %) von Butter durch OGSFs die Härte des Produkts, erhöhte das spezifische Volumen und verbesserte die sensorischen Eigenschaften insgesamt (z. B. die Textur und das Schmelzgefühl im Mund). Diese Ergebnisse bestätigen, dass LE und SE die Kristallisation von GMS-Oleogelen wirksam beeinflussen können. Damit bieten sie eine praktikable Möglichkeit, transfettfreie Spezialfette zu entwickeln, die auf die Anforderungen laminierter Backwaren abgestimmt sind.