Tłuszcze trans — ukryty wróg w ciastkach i fast foodach?

Cel badania: Celem tego przeglądu systematycznego i metaanalizy było podsumowanie dowodów z badań obserwacyjnych oceniających związek między spożyciem kwasów tłuszczowych trans (TFA) a ryzykiem choroby niedokrwiennej serca (CHD), ze szczególnym uwzględnieniem rozróżnienia między TFA pochodzenia przemysłowego i przeżuwaczy.

Wyniki: Łączne oszacowania ryzyka względnego dla porównania skrajnych kwintyli spożycia całkowitych TFA (odpowiadających przyrostom spożycia od 2.8 do ∼10 g/dzień) wyniosły 1.22 (95-procentowy przedział ufności: 1.08-1.38; P=0.002) dla zdarzeń CHD i 1.24 (1.07-1.43; P=0.003) dla śmiertelnej CHD. Spożycie TFA pochodzących od przeżuwaczy (przyrosty od 0.5 do 1.9 g/dzień) nie było istotnie związane z ryzykiem CHD (iloraz ryzyka (RR)=0.92 (0.76-1.11); P=0.36); nie było z nim związane również spożycie przemysłowych TFA, choć zaobserwowano tendencję do dodatniego związku (RR=1.21 (0.97-1.50); P=0.09). Podsumowując, nasza analiza wskazuje, że przemysłowe TFA mogą mieć dodatni związek z CHD, podczas gdy TFA pochodzące od przeżuwaczy nie, jednak ograniczona liczba dostępnych badań uniemożliwia wyciągnięcie jednoznacznych wniosków co do znaczenia źródła TFA. Brak związku między TFA pochodzącymi od przeżuwaczy a ryzykiem CHD może wynikać z niższego poziomu spożycia.

Cel badania: Oszacowanie poziomu przemysłowo wytwarzanych kwasów tłuszczowych trans i nasyconych w żywności w jamajskim systemie żywnościowym.

Wyniki: Stwierdzono, że całkowita zawartość tłuszczu przekraczała limity brytyjskiej Narodowej Służby Zdrowia (NHS) w 27.3% (n = 84/308) próbek żywności. Około jedna trzecia (33.8%; n = 104/308) powszechnie spożywanych produktów żywnościowych na Jamajce zawierała różne ilości przemysłowo wytwarzanych kwasów tłuszczowych trans, a 7.8% przekraczało limit Panamerykańskiej Organizacji Zdrowia wynoszący 2% całkowitej zawartości tłuszczu. Przemysłowo wytwarzane kwasy tłuszczowe trans wykryto w takich kategoriach produktów jak mięso w puszkach, wypieki, oleje kuchenne, przyprawy, płatki śniadaniowe, desery, produkty mleczne, smarowidła, przekąski i wyroby cukiernicze. Podkategorie olejów kokosowych i burgerów miały najwyższą średnią zawartość. W kategoriach żywności w puszkach, żywności dla niemowląt i makaronów nie stwierdzono obecności tłuszczów trans. Tłuszcze nasycone wykryto w niemal wszystkich produktach. Co istotne, w 32.5% (n = 100/308) produktów stężenie tłuszczów nasyconych przekraczało limit NHS wynoszący 5 g na 100 g żywności.

Cel badania: Celem badania była analiza zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i kwasów tłuszczowych trans (TFA) w popularnych daniach na wynos w Wielkiej Brytanii (w tym kuchni angielskiej, pizzy, chińskiej, indyjskiej i kebabach). Próbki posiłków przeanalizowało akredytowane laboratorium analityczne ds. żywności pod kątem zawartości SFA i TFA.

Wyniki: Dania kuchni angielskiej i pizza miały najwyższą medianę zawartości SFA, wynoszącą 35.7 g na posiłek; dania typu kebab zawierały dużo TFA — do 5.2 g na posiłek. W porównaniu z brytyjskimi referencyjnymi wartościami żywieniowymi niektóre posiłki już w ramach jednego posiłku przekraczały zalecenia dotyczące SFA i TFA. Jedzenie na wynos byłoby oczywistym celem działań mających na celu zmniejszenie zawartości SFA i TFA oraz zwiększenie szans na spełnienie brytyjskich zaleceń. Warto zbadać takie strategie jak zmiana receptur i zmniejszenie porcji dań na wynos.

Cel badania: Chociaż eksperci ds. żywienia mogą być w stanie poruszać się po menu sieci restauracji fast food i na podstawie informacji żywieniowych komponować pozornie „zdrowe” posiłki, nadal istnieje wiele powodów, dla których częste spożywanie fast foodów w większości sieci jest niezdrowe i przyczynia się do przyrostu masy ciała, otyłości, cukrzycy typu 2 i choroby wieńcowej.

Wyniki: Analizy chemiczne 74 próbek zestawów fast food składających się z frytek i smażonego kurczaka (nuggetsów/ostrych skrzydełek), kupionych w lokalach McDonalds i KFC w 35 krajach w latach 2005-2006, wykazały, że całkowita zawartość tłuszczu w tym samym zestawie waha się od 41 do 65 g w McDonalds i od 42 do 74 g w KFC. Ponadto fast foody z dużych sieci w większości krajów nadal zawierają nieakceptowalnie wysokie poziomy przemysłowo wytwarzanych kwasów tłuszczowych trans (IP-TFA). IP-TFA wywierają silne działanie biologiczne i mogą przyczyniać się do większego przyrostu masy ciała, otyłości brzusznej, cukrzycy typu 2 i choroby wieńcowej. Jakość żywności i wielkość porcji muszą ulec poprawie, zanim częste jedzenie w większości sieci fast foodów będzie bezpieczne.

Cel badania: Przemysłowo wytwarzane tłuszcze trans (TFA) wiążą się ze znacznym zagrożeniem dla zdrowia publicznego, przyczyniając się do chorób niezakaźnych. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca ograniczenie spożycia TFA do mniej niż 1% całkowitego spożycia energii. Jednak żywność uliczna często zawiera dużo TFA. W Tbilisi w Gruzji żywność uliczna jest powszechnie spożywana, ale dane dotyczące jej zawartości TFA są ograniczone.

Wyniki: Średnia zawartość TFA wynosiła 0.13 g na 100 g żywności i 0.31 g w typowej porcji oferowanej przez sprzedawcę ulicznego. Odmiany chaczapuri (tradycyjnego gruzińskiego chleba z serem) miały najwyższy poziom TFA w przeliczeniu na porcję i różniły się istotnie od innych kategorii żywności (p < 0.001). Całkowita zawartość tłuszczu w porcji i wielkość porcji były dodatnio związane z poziomem TFA (odpowiednio r = 0.66, p < 0.01 i r = 0.38, p < 0.01). Analiza regresji wykazała, że całkowita ilość tłuszczu w porcji jest istotnym czynnikiem predykcyjnym TFA (p < 0.001), wyjaśniającym 43% zmienności poziomów TFA. Chociaż gruzińskie przepisy określają limit 2 g TFA na 100 g tłuszczu, nasze wyniki wskazują, że niektóre tradycyjne potrawy uliczne, zwłaszcza chaczapuri, mogą nadal w istotnym stopniu przyczyniać się do spożycia TFA. Poziomy TFA były niższe od limitu regulacyjnego, ale większe porcje i częste spożywanie mogą powodować przekroczenie zalecanego przez WHO dziennego spożycia.

Cel badania: Na całym świecie obowiązują rygorystyczne przepisy dotyczące ograniczeń zawartości kwasów tłuszczowych trans (TFA) w zaopatrzeniu w żywność. Jednak w Armenii brakuje danych na temat zawartości TFA w produktach spożywczych i poziomu ich spożycia.

Wyniki: Średnie dzienne spożycie fast foodów wahało się od 14.68 g/dzień do 76.09 g/dzień, przy czym popcorn był spożywany w najmniejszej ilości, a ciastka w największej. Wyniki badania wskazują, że łączne średnie dzienne spożycie (DI) TFA wynosi 0.303 g/dzień. Chociaż wartości DI dla TFA nie przekraczają limitu WHO wynoszącego 1%, w znacznym stopniu przyczyniają się do dziennego spożycia TFA i mogą przekroczyć limit w połączeniu z innymi produktami. Dlatego zaleca się prowadzenie ciągłego monitorowania zawartości TFA w zaopatrzeniu w żywność, aby zapewnić ochronę zdrowia konsumentów.

Cel badania: Ograniczenie spożycia kwasów tłuszczowych trans (TFA) prawdopodobnie zmniejsza częstość występowania choroby wieńcowej. Szacunki dotyczące skali redukcji wahają się od 4% na podstawie samych zmian stężeń LDL i HDL w osoczu do > 20% na podstawie związków epidemiologicznych, gdy spożycie TFA zostaje zmniejszone o 2% energii (5 g/dzień).

Wyniki: Frytki McDonald's w Holandii zawierają obecnie mniej niż 4% tłuszczów trans i 24% tłuszczów nasyconych, w porównaniu z 21% tłuszczów trans i 21% tłuszczów nasyconych w USA. Pokazuje to, że możliwe jest ograniczenie TFA w fast foodach bez zwiększania zawartości tłuszczów nasyconych. W wyniku tych zmian nabiał i mięso stały się głównymi pozostałymi źródłami TFA w Europie. Nie rozstrzygnięto kwestii, czy te TFA pochodzące od przeżuwaczy mają taki sam wpływ na ryzyko choroby wieńcowej jak przemysłowe TFA.

Cel badania: Dieta przed poczęciem jest proponowanym modyfikowalnym czynnikiem ryzyka niepłodności. Jednak nie ma oficjalnych wytycznych dla kobiet w okresie przed poczęciem dotyczących tego, jakie podejście do diety może poprawić płodność.

Cel badania: Oleożele formułowane z monostearynianem glicerolu (GMS) jawią się jako obiecująca alternatywa dla konwencjonalnych tłuszczów plastycznych, pozbawiona tłuszczów trans, jednak ich praktyczne zastosowanie w wyrobach piekarniczych utrudniają gruboziarniste sieci krystaliczne i niepożądane woskowe odczucie w ustach. W niniejszym badaniu systematycznie zbadano wpływ dwóch modyfikatorów kryształów dopuszczonych do kontaktu z żywnością — lecytyny (LE) i estru sacharozy (SE) — na zachowanie krystalizacyjne oleożeli GMS.

Wyniki: Warto zauważyć, że SE zwiększał również zawartość tłuszczu stałego w oleożelach GMS, lecz osłabiał ich wytrzymałość mechaniczną — jest to kompromis istotny przy dostosowywaniu funkcjonalności oleożelu do systemów ciasta laminowanego. Po włączeniu do specjalistycznych tłuszczów do szybkiego mrożenia na bazie oleożeli (OGSF) wszystkie otrzymane formulacje charakteryzowały się udoskonaloną mikrostrukturą, zwiększoną zawartością kryształów β' i całkowitym brakiem tłuszczów trans. W próbach z croissantami częściowe zastąpienie masła (50 %) przez OGSF zmniejszyło twardość produktu, zwiększyło jego objętość właściwą i poprawiło ogólne cechy sensoryczne (np. teksturę i właściwość rozpływania się w ustach). Wyniki te potwierdzają, że LE i SE mogą skutecznie modyfikować krystalizację oleożeli GMS, oferując tym samym realną strategię opracowywania specjalistycznych tłuszczów wolnych od tłuszczów trans, dostosowanych do wymagań laminowanych wyrobów piekarniczych.