Трансжиры — скрытый враг в печенье и фастфуде?

Цель исследования: Целью этого систематического обзора и метаанализа было обобщить данные наблюдательных исследований, изучавших связь между потреблением трансжирных кислот (ТЖК) и риском ишемической болезни сердца (ИБС), уделив особое внимание различию между ТЖК промышленного и животного происхождения.

Результаты: Объединённые оценки относительного риска при сравнении крайних квинтилей потребления ТЖК в целом (разница в потреблении составляла от 2,8 до примерно 10 г в день) равнялись 1,22 (95%-й доверительный интервал: 1,08–1,38; P=0,002) для случаев ИБС и 1,24 (1,07–1,43; P=0,003) для смертельных случаев ИБС. Потребление ТЖК жвачного происхождения (разница составляла от 0,5 до 1,9 г в день) не имело значимой связи с риском ИБС (отношение рисков (RR)=0,92 (0,76–1,11); P=0,36). Не было значимой связи и для ТЖК промышленного происхождения, хотя наблюдалась тенденция к положительной связи (RR=1,21 (0,97–1,50); P=0,09). В заключение наш анализ позволяет предположить, что ТЖК промышленного происхождения могут быть связаны с повышенным риском ИБС, тогда как ТЖК жвачного происхождения — нет. Однако ограниченное число доступных исследований не позволяет сделать определённые выводы о значении источника ТЖК. Отсутствие связи между ТЖК жвачного происхождения и риском ИБС может объясняться более низким уровнем их потребления.

Цель исследования: Оценить содержание промышленных транс- и насыщенных жирных кислот в продуктах питания в Ямайке.

Результаты: Содержание общего жира превышало пределы Национальной службы здравоохранения Великобритании (NHS) в 27,3% образцов продуктов (n = 84/308). Примерно треть (33,8%; n = 104/308) часто употребляемых на Ямайке продуктов содержала разное количество промышленных трансжирных кислот, а в 7,8% образцов их содержание превышало установленный Панамериканской организацией здравоохранения предел — 2% от общего количества жира. Промышленные трансжирные кислоты обнаружили в таких категориях продуктов, как мясные консервы, выпечка, кулинарные масла, приправы, сухие завтраки, десерты, молочные продукты, намазки, снеки и кондитерские изделия. Самое высокое среднее содержание было в подкатегориях кокосовых масел и бургеров. В консервах, детском питании и макаронных изделиях трансжиров не было. Насыщенные жиры содержались почти во всех продуктах. Важно отметить, что в 32,5% продуктов (n = 100/308) концентрация насыщенных жиров превышала предел NHS — 5 г на 100 г продукта.

Цель исследования: Целью исследования был анализ содержания насыщенных жирных кислот (НЖК) и трансжирных кислот (ТЖК) в популярных блюдах навынос в Великобритании (включая английскую, пиццу, китайскую, индийскую кухню и кебаб). Образцы блюд на содержание НЖК и ТЖК исследовала аккредитованная лаборатория государственного аналитика.

Результаты: Наибольшее медианное количество НЖК было в блюдах английской кухни и пицце — 35,7 г на блюдо; блюда с кебабом содержали много ТЖК — до 5,2 г на блюдо. Сравнение с британскими нормативами питания показало, что некоторые блюда превышали рекомендации по НЖК и ТЖК уже после одной порции. Блюда навынос — очевидная цель для сокращения содержания НЖК и ТЖК и повышения вероятности соблюдения британских рекомендаций. Следует изучить такие стратегии, как изменение рецептуры и уменьшение размера порций навынос.

Цель исследования: Хотя специалисты по питанию могут ориентироваться в меню сетей быстрого питания и на основе пищевой информации составлять, на первый взгляд, «здоровые» блюда, есть много причин, по которым частое питание в большинстве сетей фастфуда вредно и способствует набору веса, ожирению, диабету 2-го типа и ишемической болезни сердца.

Результаты: Химический анализ 74 образцов меню фастфуда, состоявших из картофеля фри и жареной курицы (наггетсов/острых крылышек), купленных в заведениях McDonald's и KFC в 35 странах в 2005–2006 годах, показал, что содержание общего жира в одном и том же меню составляло от 41 до 65 г в McDonald's и от 42 до 74 г в KFC. Кроме того, фастфуд крупных сетей в большинстве стран по-прежнему содержит неприемлемо высокие уровни промышленных трансжирных кислот (IP-TFA). IP-TFA оказывают сильное биологическое воздействие и могут способствовать набору веса, абдоминальному ожирению, диабету 2-го типа и ишемической болезни сердца. Прежде чем часто питаться в большинстве сетей быстрого питания, необходимо улучшить качество продуктов и уменьшить размеры порций.

Цель исследования: Промышленные трансжиры (ТЖК) связаны со значительными рисками для общественного здоровья и способствуют развитию неинфекционных заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничивать потребление ТЖК до уровня менее 1% от общего количества потребляемой энергии. Однако уличная еда часто содержит много ТЖК. В Тбилиси, Грузия, уличную еду употребляют широко, но данных о содержании в ней ТЖК мало.

Результаты: Среднее содержание ТЖК составляло 0,13 г на 100 г продукта и 0,31 г в обычной порции, которую продавал уличный торговец. Варианты хачапури (традиционного грузинского хлеба с сыром) содержали больше всего ТЖК на порцию; их показатели значительно отличались от других категорий продуктов (p < 0,001). Содержание общего жира в порции и размер порции положительно коррелировали с уровнем ТЖК (соответственно r = 0,66, p < 0,01 и r = 0,38, p < 0,01). Регрессионный анализ показал, что общее содержание жира в порции было значимым предиктором уровня ТЖК (p < 0,001) и объясняло 43% его вариации. Хотя в Грузии нормативы устанавливают предел в 2 г ТЖК на 100 г жира, наши результаты показывают, что некоторые традиционные уличные блюда, особенно хачапури, могут вносить значительный вклад в потребление ТЖК. Хотя их уровень был ниже установленного предела, большие порции и частое употребление могут привести к превышению рекомендованного ВОЗ суточного потребления.

Цель исследования: Во многих странах действуют строгие правила, ограничивающие содержание трансжирных кислот (ТЖК) в продуктах питания. Однако в Армении мало данных о содержании ТЖК в пищевых продуктах и об уровне их потребления.

Результаты: Среднее суточное потребление фастфуда составляло от 14,68 до 76,09 г в день: меньше всего употребляли попкорн, больше всего — выпечку. Результаты исследования показывают, что среднее суммарное суточное потребление ТЖК составляет 0,303 г в день. Хотя суточное потребление ТЖК не превышает установленный ВОЗ предел в 1%, оно вносит существенный вклад в их суточное потребление и в сочетании с другими продуктами может привести к превышению предела. Поэтому для защиты здоровья потребителей рекомендуется постоянно контролировать содержание ТЖК в продуктах питания.

Цель исследования: Снижение потребления трансжирных кислот (ТЖК), вероятно, уменьшает заболеваемость ишемической болезнью сердца. Оценки снижения различаются: от 4% на основе одних лишь изменений концентрации ЛПНП и ЛПВП в плазме до более чем 20% на основе эпидемиологических связей, если потребление ТЖК снижается на 2% от общей калорийности рациона (5 г в день).

Результаты: Картофель фри McDonald's в Нидерландах теперь содержит менее 4% трансжиров и 24% насыщенных жиров, тогда как в США — 21% трансжиров и 21% насыщенных жиров. Это показывает, что содержание ТЖК в фастфуде можно снизить, не увеличивая содержание насыщенных жиров. В результате этих изменений молочные продукты и мясо стали основными оставшимися источниками ТЖК в Европе. Вопрос о том, оказывают ли ТЖК жвачного происхождения такое же влияние на риск ишемической болезни сердца, как промышленные ТЖК, пока не решён.

Цель исследования: Рацион до зачатия рассматривается как изменяемый фактор риска бесплодия. Однако официальных рекомендаций о том, какие изменения питания могут улучшить фертильность в период до зачатия, нет.

Цель исследования: Олеогели на основе глицеринового моностеарата (GMS) представляют собой перспективную альтернативу обычным пластичным жирам без трансжиров, однако их практическому применению в хлебобулочных изделиях мешают грубая кристаллическая структура и неприятное восковое ощущение во рту. В этом исследовании систематически изучалось, как два разрешённых для пищевых продуктов модификатора кристаллов — лецитин (LE) и эфир сахарозы (SE) — влияют на кристаллизацию олеогелей GMS.

Результаты: Примечательно, что SE также повышал содержание твёрдого жира в олеогелях GMS, но снижал их механическую прочность — это важный компромисс при подборе свойств олеогеля для слоёного теста. При использовании олеогелей в быстро замороженных специальных жирах (OGSFs) все полученные составы отличались более тонкой микроструктурой, повышенным содержанием β'-кристаллов и полным отсутствием трансжиров. В опытах с круассанами частичная замена сливочного масла на OGSFs (50%) уменьшала твёрдость изделия, увеличивала удельный объём и улучшала общие сенсорные свойства (например, текстуру и способность таять во рту). Результаты подтверждают, что LE и SE эффективно регулируют кристаллизацию олеогелей GMS, что позволяет создавать специальные жиры без трансжиров с учётом требований к слоёной выпечке.