النظام الغذائي والتغذيةالدهون المتحولة — عدو خفي في البسكويت والوجبات السريعة؟
- Grażyna Cichosz — Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
- Andrzej Frydrychowski — Czy tłuszcze są nam niezbędne?
- Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. · Eur J Clin Nutr 2011
- Industrially produced trans fat and saturated fat content of food products in Jamaica. · Rev Panam Salud Publica 2023
- Saturated and trans-fatty acids in UK takeaway food. · Int J Food Sci Nutr 2016
- Fast food: unfriendly and unhealthy. · Int J Obes (Lond) 2007
- Assessing trans fat levels in street foods of Tbilisi: a public health concern (2021). · BMC Nutr 2025
- Trans-Fatty Acids in Fast-Food and Intake Assessment for Yerevan's Population, Armenia. · Foods 2022
- Regulation of trans fats: the gap, the Polder, and McDonald's French fries. · Atheroscler Suppl 2006
- Assessing the influence of preconception diet on female fertility: a systematic scoping review of observational studies. · Hum Reprod Update 2023
- Tailoring monoglyceride oleogel crystallization by eutectic and crystal nucleation disturbance: functional frozen specialty fat for use in croissants. · Food Res Int 2026
- Orthomolecular Medicine News Service — Save Lives and Improve Public Health: Following the Data from Pellagra to Atherosclerosis
- Orthomolecular Medicine News Service — AWARENESS? WHAT AWARENESS?
- Orthomolecular Medicine News Service — Dietary Supplements and Wellness: A Pragmatist's Primer
تشير غراتسينا تشيتخوش إلى أن الخطر الأكبر هو الإفراط في تناول الدهون المتحولة الاصطناعية الموجودة في دهون القلي والمنتجات المصنوعة من زيوت مهدرجة صناعيًا.
- قد توجد هذه الدهون في الكعك والبسكويت والوجبات السريعة، وتختلف كميتها من منتج إلى آخر.
- يرتبط الإفراط في تناول الدهون المتحولة الصناعية بارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان؛ كما رُبط تناولها بالسكري من النوع الثاني والسمنة.
- تميّز غراتسينا تشيتخوش الدهون المتحولة الاصطناعية عن المتماكبات الطبيعية الموجودة في الحليب ولحوم الحيوانات المجترة.
ماذا يكتب المؤلفون
المصدر الرئيسي للدهون المتحولة في النظام الغذائي هو المنتجات المصنوعة من زيوت مهدرجة، ومنها المخبوزات والوجبات السريعة.
تتراوح نسبة الأحماض الدهنية المتحولة في الوجبات السريعة والكعك والبسكويت بين 1 و30% من إجمالي الأحماض الدهنية، وتختلف النسبة باختلاف المنتجات.
تتكوّن الدهون المتحولة الاصطناعية، من بين طرق أخرى، أثناء هدرجة الزيوت النباتية، كما أن المنتجات التي تحتوي عليها تبقى صالحة مدة أطول وتناسب القلي المتكرر.
الخطر الأكبر هو الإفراط في تناول المتماكبات المتحولة الاصطناعية الموجودة في دهون القلي والمنتجات المحتوية على زيوت مهدرجة صناعيًا.
يرتبط الإفراط في تناول الأحماض الدهنية المتحولة الصناعية بتغيرات في تركيبة الدهون في الدم وارتفاع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان.
قد تعطل الأحماض الدهنية المتحولة الاصطناعية عمل أغشية الخلايا، كما رُبط وجودها بتطور بعض أنواع السرطان.
ترفع الدهون المتحولة مستوى كوليسترول LDL وتخفض مستوى HDL، ما يؤدي إلى تدهور النسبة بينهما.
قد يؤدي النظام الغذائي الغني بالأحماض الدهنية المتحولة الاصطناعية إلى رفع LDL وخفض HDL؛ وقد أظهرت الدراسة المذكورة هذه التغيرات بعد ثلاثة أسابيع فقط.
رُبط تناول المتماكبات المتحولة بارتفاع خطر الإصابة بالسكري من النوع الثاني، كما أن الإفراط في الأحماض الدهنية المتحولة الاصطناعية يسهم في الإصابة بالسمنة.
تشير غراتسينا تشيتخوش إلى أن التأثير الضار يتعلق بالمتماكبات المتحولة الاصطناعية الموجودة في المارغرين والأطعمة الجاهزة، وأنه ينبغي الحد من كميتها في الدهون الصناعية.
توجد المتماكبات المتحولة الطبيعية في الحليب ولحوم الحيوانات المجترة؛ ولا ترى غراتسينا تشيتخوش أن تناول هذه المنتجات باعتدال يشكل خطرًا صحيًا.
لا ينبغي الخلط بين الأحماض الدهنية المتحولة الاصطناعية الناتجة عن الزيوت المهدرجة والمتماكبات المتحولة الطبيعية الموجودة في الحليب ولحوم الحيوانات المجترة.
يذكر أندجيه فريدريخوفسكي أن الدهون التي يتحدث عنها يمكن العثور عليها في المارغرين والبسكويت والحلوى والوجبات الجاهزة، ويصفها بأنها سامة.
تحذر غراتسينا تشيتخوش من أن وضع الدهون المشبعة والأحماض الدهنية المتحولة في فئة واحدة من دون التمييز بين المتماكبات الطبيعية والاصطناعية قد يضلل المستهلكين.
دراسات من PubMed · Europe PMC
اخترنا 9 دراسات ذات أفضل النتائج الإيجابية. هذه مختارات وليست مراجعة كاملة لكل الأبحاث.
العدد الإجمالي للدراسات حول هذا الموضوع في PubMed: 141.
أظهر تحليل تلوي أن زيادة استهلاك الدهون المتحولة إجمالًا ارتبطت بارتفاع خطر الإصابة بمرض القلب التاجي، أما بالنسبة إلى الدهون الصناعية فسُجل اتجاه مشابه لكنه غير مؤكد.
هدف الدراسة: هدفت هذه المراجعة المنهجية والتحليل التلوي إلى تلخيص الأدلة المستمدة من الدراسات الرصدية التي قيّمت العلاقة بين تناول الأحماض الدهنية المتحولة (TFA) وخطر الإصابة بمرض القلب التاجي (CHD)، مع التركيز خصوصًا على التمييز بين الأحماض الدهنية المتحولة ذات المصدر الصناعي وتلك ذات مصدر المجترات.
النتائج: بلغت تقديرات المخاطر النسبية المجمعة عند مقارنة أعلى أخماس تناول الأحماض الدهنية المتحولة إجمالًا بأدناها (مع فروق في الاستهلاك تتراوح بين 2.8 ونحو 10 غرامات يوميًا) 1.22 (فاصل الثقة 95%: 1.08-1.38؛ P=0.002) لحالات الإصابة بمرض القلب التاجي، و1.24 (1.07-1.43؛ P=0.003) لحالات الوفاة بسببه. ولم يرتبط تناول الأحماض الدهنية المتحولة ذات مصدر المجترات (مع فروق تتراوح بين 0.5 و1.9 غرام يوميًا) ارتباطًا ذا دلالة إحصائية بخطر مرض القلب التاجي (نسبة الخطر (RR)=0.92 (0.76-1.11)؛ P=0.36). ولم يظهر ارتباط ذو دلالة إحصائية كذلك بالنسبة إلى الأحماض الدهنية المتحولة الصناعية، رغم وجود اتجاه نحو ارتباط إيجابي (RR=1.21 (0.97-1.50)؛ P=0.09). وخلاصة القول، يشير تحليلنا إلى احتمال ارتباط الأحماض الدهنية المتحولة الصناعية بمرض القلب التاجي، في حين لا يظهر ذلك بالنسبة إلى الأحماض الدهنية المتحولة ذات مصدر المجترات. لكن محدودية عدد الدراسات المتاحة لا تسمح باستخلاص استنتاجات مؤكدة بشأن أهمية مصدر هذه الأحماض. وقد يعود عدم وجود ارتباط بين الأحماض الدهنية المتحولة ذات مصدر المجترات وخطر مرض القلب التاجي إلى انخفاض مستويات تناولها.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
أظهر تحليل الأغذية في جامايكا أن نحو ثلث المنتجات التي شملها الفحص احتوى على دهون متحولة صناعية، بما فيها المخبوزات والبرغر.
هدف الدراسة: تقدير مستويات الأحماض الدهنية المتحولة والمشبعة المنتجة صناعيًا في الأغذية ضمن النظام الغذائي الجامايكي.
النتائج: تجاوز إجمالي الدهون الحدود التي حددتها هيئة الخدمات الصحية الوطنية في المملكة المتحدة (NHS) في 27.3% (n = 84/308) من عينات الأغذية. واحتوى نحو الثلث (33.8%؛ n = 104/308) من الأغذية الشائعة الاستهلاك في جامايكا على مستويات متفاوتة من الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا، فيما تجاوزت 7.8% منها حد منظمة الصحة للبلدان الأمريكية البالغ 2% من إجمالي الدهون. وُجدت الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا في فئات غذائية مثل اللحوم المعلبة والمخبوزات وزيوت الطهي والتوابل وحبوب الإفطار والحلويات ومنتجات الألبان والدهون القابلة للدهن والوجبات الخفيفة والحلوى. وسجل زيت جوز الهند والبرغر أعلى متوسط للمحتوى. ولم تُكتشف دهون متحولة في فئات الأغذية المعلبة وأغذية الأطفال والمعكرونة. أما الدهون المشبعة فكانت موجودة في معظم الأغذية تقريبًا. ومن المهم أن 32.5% (n = 100/308) من الأغذية احتوت على تركيز من الدهون المشبعة أعلى من حد NHS البالغ 5 غرامات لكل 100 غرام من الغذاء.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
في دراسة للأطعمة الجاهزة البريطانية، تجاوزت بعض الوجبات التوصيات المتعلقة بالدهون المتحولة بعد تناول وجبة واحدة فقط.
هدف الدراسة: هدفت الدراسة إلى تحليل محتوى الأطعمة الجاهزة الشائعة في المملكة المتحدة من الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) والمتحولة (TFA)، بما في ذلك المأكولات الإنجليزية والبيتزا والطعام الصيني والهندي والكباب. وقد حلل مختبر معتمد للصحة العامة عينات من هذه الوجبات لقياس محتواها من الأحماض الدهنية المشبعة والمتحولة.
النتائج: سجلت الوجبات الإنجليزية ووجبات البيتزا أعلى متوسط لمحتوى الأحماض الدهنية المشبعة، إذ بلغ 35.7 غرامًا لكل وجبة. أما وجبات الكباب فاحتوت على كمية مرتفعة من الأحماض الدهنية المتحولة وصلت إلى 5.2 غرامات لكل وجبة. وبالمقارنة مع القيم المرجعية الغذائية في المملكة المتحدة، تجاوزت بعض الوجبات توصيات الأحماض الدهنية المشبعة والمتحولة بتناول وجبة واحدة فقط. ومن الواضح أن الأطعمة الجاهزة هدف مناسب لخفض محتواها من الأحماض الدهنية المشبعة والمتحولة وزيادة فرص الالتزام بتوصيات المملكة المتحدة. وينبغي دراسة استراتيجيات مثل تعديل تركيبة المنتجات وتقليل أحجام حصص الأطعمة الجاهزة.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
أظهرت تحليلات للوجبات السريعة في بلدان عدة أن مستويات الدهون المتحولة الصناعية لا تزال مرتفعة في معظمها.
هدف الدراسة: قد يتمكن خبراء التغذية من اختيار وجبات تبدو «صحية» من قوائم سلاسل مطاعم الوجبات السريعة استنادًا إلى المعلومات الغذائية. ومع ذلك، لا تزال هناك أسباب كثيرة تجعل تناول الوجبات السريعة بانتظام في معظم هذه السلاسل غير صحي، ويسهم في زيادة الوزن والسمنة والسكري من النوع الثاني ومرض الشريان التاجي.
النتائج: أظهرت التحليلات الكيميائية لـ74 عينة من قوائم الوجبات السريعة، شملت البطاطس المقلية والدجاج المقلي (قطع الدجاج وأجنحة الدجاج الحارة)، التي اشتُريت من فروع McDonalds وKFC في 35 بلدًا خلال 2005-2006، أن إجمالي الدهون في الوجبة نفسها يتراوح بين 41 و65 غرامًا في McDonalds، وبين 42 و74 غرامًا في KFC. وإضافة إلى ذلك، لا تزال الوجبات السريعة لدى السلاسل الكبرى في معظم البلدان تحتوي على مستويات مرتفعة بشكل غير مقبول من الأحماض الدهنية المتحولة المنتجة صناعيًا (IP-TFA). ولهذه الأحماض تأثيرات بيولوجية قوية، وقد تسهم في زيادة الوزن وسمنة البطن والسكري من النوع الثاني ومرض الشريان التاجي. وينبغي تحسين جودة الطعام وأحجام الحصص قبل أن يصبح تناول الطعام بانتظام في معظم سلاسل الوجبات السريعة آمنًا.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
كُشفت دهون متحولة في أطعمة الشوارع التي خضعت للدراسة في تبليسي، وكانت كميتها أكبر في الحصص الأعلى محتوى من الدهون والأكبر حجمًا.
هدف الدراسة: ترتبط الدهون المتحولة المنتجة صناعيًا (TFA) بمخاطر كبيرة على الصحة العامة، إذ تسهم في الإصابة بالأمراض غير السارية. وتوصي منظمة الصحة العالمية (WHO) بالحد من تناول الأحماض الدهنية المتحولة بحيث يقل عن 1% من إجمالي استهلاك الطاقة. لكن أطعمة الشوارع غالبًا ما تحتوي على مستويات مرتفعة منها. وتُستهلك أطعمة الشوارع على نطاق واسع في تبليسي، جورجيا، لكن البيانات عن محتواها من الأحماض الدهنية المتحولة محدودة.
النتائج: بلغ متوسط محتوى الأحماض الدهنية المتحولة 0.13 غرامًا لكل 100 غرام من الطعام، و0.31 غرامًا في الحصة المعتادة التي يقدمها البائع. وسجلت أنواع الخاتشابوري (خبز الجبن الجورجي التقليدي) أعلى مستويات من الأحماض الدهنية المتحولة لكل حصة، وكانت الفروق بينها وبين فئات الطعام الأخرى ذات دلالة إحصائية (p < 0.001). وارتبط كل من إجمالي الدهون في الحصة وحجم الحصة إيجابيًا بمستويات الأحماض الدهنية المتحولة (r = 0.66، p < 0.01 وr = 0.38، p < 0.01 على التوالي). وأظهر تحليل الانحدار أن إجمالي الدهون في الحصة مؤشر مهم على مستوى الأحماض الدهنية المتحولة (p < 0.001)، إذ يفسر 43% من التباين في مستوياتها. وعلى الرغم من أن اللوائح في جورجيا تحدد حدًا قدره 2 غرام من الأحماض الدهنية المتحولة لكل 100 غرام من الدهون، تُظهر نتائجنا أن بعض أطعمة الشوارع التقليدية، ولا سيما الخاتشابوري، قد تسهم بشكل كبير في تناولها. ورغم أن مستويات الأحماض الدهنية المتحولة كانت دون الحد التنظيمي، فإن تناول حصص أكبر وبشكل متكرر قد يؤدي إلى تجاوز المدخول اليومي الموصى به من منظمة الصحة العالمية.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
وفرت الوجبات السريعة التي خضعت للدراسة في يريفان دهونًا متحولة، وقد ترفع إجمالي الاستهلاك وتتجاوز الحد الموصى به عند تناولها مع أطعمة أخرى.
هدف الدراسة: تُطبّق في أنحاء العالم لوائح صارمة تحد من الأحماض الدهنية المتحولة (TFA) في الإمدادات الغذائية. لكن البيانات عن محتوى المنتجات الغذائية منها ومستويات استهلاكها شحيحة في أرمينيا.
النتائج: تراوحت كميات الاستهلاك اليومي المتوسطة من الوجبات السريعة بين 14.68 غرامًا يوميًا و76.09 غرامًا يوميًا، وكانت الفشار الأقل استهلاكًا والمعجنات الأكثر استهلاكًا. وتشير نتائج الدراسة إلى أن متوسط المدخول اليومي الإجمالي من الأحماض الدهنية المتحولة (DI) يبلغ 0.303 غرام يوميًا. وعلى الرغم من أن قيم المدخول اليومي من الأحماض الدهنية المتحولة لا تتجاوز حد منظمة الصحة العالمية البالغ 1%، فإنها تسهم بشكل ملحوظ في المدخول اليومي، وقد تتجاوز الحد عند جمعها مع الأطعمة الأخرى. لذلك يُوصى بمراقبة محتوى الإمدادات الغذائية من الأحماض الدهنية المتحولة باستمرار لضمان حماية صحة المستهلكين.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
يوضح خفض محتوى الدهون المتحولة في بطاطس McDonald’s المقلية في هولندا إمكانية تقليل هذه الدهون في الوجبات السريعة.
هدف الدراسة: من المرجح أن يؤدي خفض تناول الأحماض الدهنية المتحولة (TFA) إلى انخفاض معدل الإصابة بمرض القلب التاجي. وتتراوح تقديرات هذا الانخفاض بين 4%، استنادًا إلى التغيرات في تركيزات LDL وHDL في البلازما وحدها، وأكثر من 20% استنادًا إلى الارتباطات الوبائية، عندما ينخفض تناول الأحماض الدهنية المتحولة بمقدار 2% من الطاقة (5 غرامات يوميًا).
النتائج: تحتوي بطاطس McDonald's المقلية في هولندا الآن على أقل من 4% من الدهون المتحولة و24% من الدهون المشبعة، مقارنة بـ21% من الدهون المتحولة و21% من الدهون المشبعة في الولايات المتحدة. وهذا يوضح إمكانية خفض الأحماض الدهنية المتحولة في الوجبات السريعة من دون زيادة الدهون المشبعة. ونتيجة لهذه التطورات، أصبحت منتجات الألبان واللحوم المصدرين الرئيسيين المتبقيين للأحماض الدهنية المتحولة في أوروبا. ولم يُحسم بعد ما إذا كانت الأحماض الدهنية المتحولة ذات مصدر المجترات تؤثر في خطر مرض القلب التاجي بالطريقة نفسها التي تؤثر بها الأحماض الدهنية المتحولة الصناعية.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
أشارت مراجعة إلى أن الحد من الدهون المتحولة قد يرتبط بتحسن الخصوبة، رغم أن الملخص لا يورد تفاصيل هذه العلاقة.
هدف الدراسة: يُعد النظام الغذائي قبل الحمل عاملًا مقترحًا قابلًا للتعديل يؤثر في خطر العقم. ومع ذلك، لا توجد إرشادات رسمية للنساء في الفترة السابقة للحمل بشأن الأنظمة الغذائية التي قد تحسن الخصوبة.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
أظهرت الدراسة إمكانية استخدام دهون متخصصة خالية من الدهون المتحولة في صنع الكرواسون، للحصول على منتج أكثر ليونة وحجم نوعي أكبر عند استبدال جزء من الزبدة.
هدف الدراسة: تُعد الهلاميات الزيتية المصنوعة باستخدام أحادي ستيارات الغليسيرول (GMS) بديلًا واعدًا للدهون اللدنة التقليدية، إذ تخلو من الدهون المتحولة. لكن تطبيقها عمليًا في منتجات المخابز تعيقه الشبكات البلورية الخشنة والإحساس الشمعي غير المرغوب به في الفم. وقد درست هذه الدراسة منهجيًا تأثير معدّلين للبلورات صالحين للاستخدام الغذائي، هما الليسيثين (LE) وإستر السكروز (SE)، في سلوك تبلور الهلاميات الزيتية المصنوعة من GMS.
النتائج: والجدير بالذكر أن إستر السكروز عزز أيضًا محتوى الهلاميات الزيتية المصنوعة من GMS من الدهون الصلبة، لكنه أضعف متانتها الميكانيكية؛ وهذا يمثل مفاضلة مهمة عند تكييف وظيفة الهلاميات الزيتية لاستخدامها في العجين المورق. وعند إدخالها في دهون متخصصة سريعة التجميد قائمة على الهلاميات الزيتية (OGSFs)، أظهرت جميع التركيبات الناتجة بنية مجهرية محسنة وزيادة في محتوى بلورات β' وخلوًا تامًا من الدهون المتحولة. وفي تجارب صنع الكرواسون، أدى الاستبدال الجزئي للزبدة (50%) بـOGSFs إلى تقليل صلابة المنتج وزيادة حجمه النوعي وتحسين خصائصه الحسية إجمالًا (مثل القوام والذوبان في الفم). وتؤكد هذه النتائج أن LE وSE يمكنهما تعديل تبلور الهلاميات الزيتية المصنوعة من GMS بفاعلية، ما يوفر استراتيجية عملية لتطوير دهون متخصصة خالية من الدهون المتحولة تلبي متطلبات منتجات المخابز المصنوعة من العجين المورق.
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
وجهات نظر ومواد رأي
يعرض المحتوى أدناه آراء المؤلفين وتفسيراتهم وفرضياتهم، ولا يُعامل على أنه مساوٍ للدراسات العلمية والمراجعات المنهجية.
Pisaczek لا يحكم على من هو المُحق. بل يعرض ما كُتب وأين تقرؤه. لكل جملة أعلاه مصدرها.