Grassi trans: il nemico nascosto nei biscotti e nei fast food?

Obiettivo dello studio: Lo scopo di questa revisione sistematica e metanalisi era riassumere le prove provenienti da studi osservazionali che valutavano l’associazione tra il consumo di acidi grassi trans (TFA) e il rischio di cardiopatia coronarica (CHD), con particolare attenzione alla distinzione tra TFA di origine industriale e di origine ruminante.

Risultati: Le stime aggregate del rischio relativo, confrontando i quintili estremi del consumo totale di TFA (corrispondenti a incrementi di consumo compresi tra 2,8 e circa 10 g al giorno), erano pari a 1,22 (intervallo di confidenza al 95%: 1,08-1,38; P=0,002) per gli eventi di CHD e a 1,24 (1,07-1,43; P=0,003) per i casi fatali di CHD. Il consumo di TFA di origine ruminante (incrementi compresi tra 0,5 e 1,9 g al giorno) non era associato in modo significativo al rischio di CHD (rischio relativo (RR)=0,92 (0,76-1,11); P=0,36); neppure il consumo di TFA industriali risultava associato in modo significativo, anche se si osservava una tendenza verso un’associazione positiva (RR=1,21 (0,97-1,50); P=0,09). In conclusione, la nostra analisi suggerisce che i TFA industriali possano essere associati positivamente alla CHD, mentre quelli di origine ruminante no; tuttavia, il numero limitato di studi disponibili non consente conclusioni certe sull’importanza della fonte dei TFA. La mancata associazione tra TFA di origine ruminante e rischio di CHD potrebbe essere dovuta ai livelli di consumo più bassi.

Obiettivo dello studio: Stimare i livelli di acidi grassi trans e saturi prodotti industrialmente negli alimenti del sistema alimentare giamaicano.

Risultati: È stato rilevato che il contenuto totale di grassi superava i limiti del Servizio sanitario nazionale del Regno Unito (NHS) nel 27,3% dei campioni alimentari (n = 84/308). Circa un terzo (33,8%; n = 104/308) degli alimenti comunemente consumati in Giamaica conteneva quantità variabili di acidi grassi trans prodotti industrialmente, mentre il 7,8% superava il limite dell’Organizzazione panamericana della sanità, pari al 2% dei grassi totali. Gli acidi grassi trans prodotti industrialmente sono stati trovati in categorie alimentari come carne in scatola, prodotti da forno, oli da cucina, condimenti, cereali per la colazione, dessert, latticini, creme spalmabili, snack e prodotti dolciari. Le sottocategorie degli oli di cocco e degli hamburger presentavano i valori medi più alti. Non è stata rilevata la presenza di grassi trans nelle categorie degli alimenti in scatola, degli alimenti per l’infanzia e della pasta. I grassi saturi erano presenti in quasi tutti gli alimenti. È importante notare che il 32,5% degli alimenti (n = 100/308) aveva concentrazioni di grassi saturi superiori al limite NHS di 5 g per 100 g di alimento.

Obiettivo dello studio: Lo scopo dello studio era analizzare il contenuto di acidi grassi saturi (SFA) e di acidi grassi trans (TFA) in popolari piatti da asporto nel Regno Unito, tra cui cucina inglese, pizza, cucina cinese, indiana e kebab. I campioni dei pasti sono stati analizzati per SFA e TFA da un laboratorio accreditato di analisi pubbliche.

Risultati: I piatti inglesi e le pizze avevano la quantità mediana più alta di SFA: 35,7 g per pasto. I piatti a base di kebab erano ricchi di TFA, fino a 5,2 g per pasto. Rispetto ai valori di riferimento alimentari del Regno Unito, alcuni pasti superavano le raccomandazioni per SFA e TFA già con una sola porzione. I piatti da asporto rappresentano un obiettivo evidente per ridurre il contenuto di SFA e TFA e aumentare la possibilità di rispettare le raccomandazioni britanniche. È opportuno studiare strategie come la riformulazione dei prodotti e la riduzione delle porzioni da asporto.

Obiettivo dello studio: Sebbene gli esperti di nutrizione possano riuscire a orientarsi nei menu delle catene di fast food e, sulla base delle informazioni nutrizionali, comporre pasti apparentemente «sani», ci sono ancora molti motivi per cui il consumo frequente di fast food nella maggior parte delle catene è poco salutare e contribuisce all’aumento di peso, all’obesità, al diabete di tipo 2 e alla cardiopatia coronarica.

Risultati: Le analisi chimiche di 74 campioni di menu fast food composti da patatine fritte e pollo fritto (nugget/alette piccanti), acquistati nei punti vendita McDonald’s e KFC in 35 paesi nel 2005-2006, hanno mostrato che il contenuto totale di grassi dello stesso menu variava da 41 a 65 g da McDonald’s e da 42 a 74 g da KFC. Inoltre, nella maggior parte dei paesi il fast food delle principali catene contiene ancora livelli inaccettabilmente elevati di acidi grassi trans prodotti industrialmente (IP-TFA). Gli IP-TFA hanno effetti biologici potenti e possono contribuire all’aumento di peso, all’obesità addominale, al diabete di tipo 2 e alla cardiopatia coronarica. Prima che sia sicuro mangiare spesso nelle catene di fast food, occorre migliorare la qualità degli alimenti e le dimensioni delle porzioni.

Obiettivo dello studio: I grassi trans prodotti industrialmente (TFA) sono associati a rischi significativi per la salute pubblica e contribuiscono alle malattie non trasmissibili. L’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) raccomanda di limitare l’assunzione di TFA a meno dell’1% dell’apporto energetico totale. Tuttavia, i cibi di strada spesso contengono livelli elevati di TFA. A Tbilisi, in Georgia, i cibi di strada sono ampiamente consumati, ma i dati sul loro contenuto di TFA sono limitati.

Risultati: Il contenuto medio di TFA era di 0,13 g per 100 g di alimento e di 0,31 g per porzione tipica servita dal venditore ambulante. Le diverse varietà di khachapuri (pane georgiano tradizionale al formaggio) avevano i livelli più alti di TFA per porzione, significativamente superiori a quelli delle altre categorie alimentari (p < 0,001). Il contenuto totale di grassi per porzione e la dimensione della porzione erano associati positivamente ai livelli di TFA (rispettivamente r = 0,66, p < 0,01 e r = 0,38, p < 0,01). L’analisi di regressione ha mostrato che il contenuto totale di grassi per porzione era un predittore significativo dei TFA (p < 0,001), spiegando il 43% della variabilità dei livelli di TFA. Sebbene la normativa georgiana stabilisca un limite di 2 g di TFA per 100 g di grassi, i nostri risultati mostrano che alcuni cibi di strada tradizionali, in particolare il khachapuri, possono contribuire in misura significativa all’assunzione di TFA. Sebbene i livelli di TFA fossero inferiori al limite normativo, porzioni più grandi e un consumo frequente potrebbero far superare la dose giornaliera raccomandata dall’OMS.

Obiettivo dello studio: In tutto il mondo sono in vigore norme rigorose che limitano gli acidi grassi trans (TFA) negli alimenti. Tuttavia, in Armenia scarseggiano i dati sul contenuto di TFA nei prodotti alimentari e sui livelli di consumo.

Risultati: Il consumo medio giornaliero di fast food variava da 14,68 g al giorno a 76,09 g al giorno; il popcorn era l’alimento meno consumato e i prodotti da forno il più consumato. I risultati dello studio indicano che l’assunzione media giornaliera totale di TFA è di 0,303 g al giorno. Anche se i valori di assunzione giornaliera di TFA non superano il limite OMS dell’1%, contribuiscono in misura considerevole all’assunzione giornaliera e potrebbero far superare il limite se combinati con altri alimenti. Si raccomanda quindi di monitorare regolarmente il contenuto di TFA nell’offerta alimentare per tutelare la salute dei consumatori.

Obiettivo dello studio: Ridurre l’assunzione di acidi grassi trans (TFA) probabilmente diminuisce l’incidenza della cardiopatia coronarica. Le stime della riduzione variano dal 4%, sulla base dei soli cambiamenti delle concentrazioni plasmatiche di LDL e HDL, a oltre il 20%, sulla base delle associazioni epidemiologiche, quando l’assunzione di TFA viene ridotta del 2% dell’energia (5 g al giorno).

Risultati: Le patatine fritte di McDonald’s nei Paesi Bassi contengono ora meno del 4% di trans e il 24% di grassi saturi, rispetto al 21% di trans e al 21% di grassi saturi negli Stati Uniti. Questo dimostra che è possibile ridurre i TFA nei fast food senza aumentare i grassi saturi. In seguito a questi sviluppi, latticini e carne sono diventati le principali fonti rimanenti di TFA in Europa. Non è ancora stato chiarito se questi TFA di origine ruminante abbiano lo stesso effetto sul rischio di cardiopatia coronarica dei TFA industriali.

Obiettivo dello studio: La dieta prima del concepimento è considerata un fattore di rischio modificabile per l’infertilità. Tuttavia, non esistono indicazioni ufficiali per le donne nel periodo che precede il concepimento su quali approcci alimentari possano migliorare la fertilità.

Obiettivo dello studio: Gli oleogel formulati con monostearato di glicerolo (GMS) si presentano come una promettente alternativa senza grassi trans ai grassi plastici convenzionali; tuttavia, il loro uso pratico nei prodotti da forno è ostacolato da reti cristalline grossolane e da una sgradevole sensazione cerosa in bocca. Questo studio ha analizzato sistematicamente gli effetti regolatori di due modificatori cristallini per uso alimentare — lecitina (LE) ed estere del saccarosio (SE) — sul comportamento di cristallizzazione degli oleogel di GMS.

Risultati: In particolare, l’SE ha aumentato anche il contenuto di grassi solidi degli oleogel di GMS, ma ne ha ridotto la resistenza meccanica: un compromesso importante per adattare la funzionalità degli oleogel agli impasti sfogliati. Incorporate in grassi speciali a congelamento rapido a base di oleogel (OGSF), tutte le formulazioni risultanti presentavano microstrutture più fini, un contenuto maggiore di cristalli β' e l’assenza totale di grassi trans. Nelle prove sui croissant, la sostituzione parziale (50%) del burro con OGSF ha ridotto la durezza del prodotto, aumentato il volume specifico e migliorato le caratteristiche sensoriali complessive (ad esempio, la consistenza e la capacità di sciogliersi in bocca). Questi risultati confermano che LE e SE possono modificare efficacemente la cristallizzazione degli oleogel di GMS, offrendo una strategia praticabile per sviluppare grassi speciali senza grassi trans, adatti alle esigenze dei prodotti da forno sfogliati.