Les graisses trans — un ennemi caché dans les biscuits et les fast-foods ?

Objectif de l’étude: Cette revue systématique et méta-analyse visait à résumer les données issues d’études observationnelles évaluant le lien entre la consommation d’acides gras trans (AGT) et le risque de maladie coronarienne (MC), en distinguant particulièrement les AGT d’origine industrielle de ceux provenant des ruminants.

Résultats: Les estimations combinées du risque relatif, comparant les quintiles extrêmes de consommation totale d’AGT (correspondant à des écarts de consommation allant de 2,8 à environ 10 g/jour), étaient de 1,22 (intervalle de confiance à 95 % : 1,08-1,38 ; P=0,002) pour les événements coronariens et de 1,24 (1,07-1,43 ; P=0,003) pour les décès dus à une maladie coronarienne. La consommation d’AGT provenant des ruminants (écarts allant de 0,5 à 1,9 g/jour) n’était pas significativement associée au risque de maladie coronarienne (risque relatif (RR)=0,92 (0,76-1,11) ; P=0,36). La consommation d’AGT industriels ne l’était pas non plus, bien qu’une tendance à une association positive ait été observée (RR=1,21 (0,97-1,50) ; P=0,09). En conclusion, notre analyse suggère que les AGT industriels pourraient être associés positivement à la maladie coronarienne, contrairement aux AGT des ruminants. Toutefois, le nombre limité d’études disponibles ne permet pas de conclure avec certitude que l’origine des AGT est importante. L’absence d’association entre les AGT des ruminants et le risque de maladie coronarienne pourrait s’expliquer par des niveaux de consommation plus faibles.

Objectif de l’étude: Estimer les niveaux d’acides gras trans et saturés produits industriellement dans les aliments du système alimentaire jamaïcain.

Résultats: La teneur totale en matières grasses dépassait les limites du National Health Service (NHS) du Royaume-Uni dans 27,3 % des échantillons alimentaires (n = 84/308). Environ un tiers (33,8 % ; n = 104/308) des aliments couramment consommés en Jamaïque contenaient des quantités variables d’acides gras trans produits industriellement, tandis que 7,8 % dépassaient la limite de l’Organisation panaméricaine de la santé, fixée à 2 % des matières grasses totales. Ces acides gras trans ont été trouvés dans des catégories telles que les viandes en conserve, les produits de boulangerie, les huiles de cuisson, les condiments, les céréales pour le petit-déjeuner, les desserts, les produits laitiers, les matières grasses à tartiner, les collations et les confiseries. Les sous-catégories des huiles de coco et des hamburgers présentaient les teneurs moyennes les plus élevées. Les catégories des aliments en conserve, des aliments pour nourrissons et des pâtes ne contenaient pas de graisses trans. Des graisses saturées ont été trouvées dans presque tous les aliments. Fait important, 32,5 % des aliments (n = 100/308) avaient une concentration de graisses saturées supérieure à la limite du NHS de 5 g pour 100 g d’aliment.

Objectif de l’étude: L’étude visait à analyser les teneurs en acides gras saturés (AGS) et en acides gras trans (AGT) de plats à emporter populaires au Royaume-Uni (notamment des cuisines anglaise, italienne, chinoise, indienne et des kebabs). Les échantillons de repas ont été analysés par un laboratoire accrédité d’analyse publique afin d’en mesurer les AGS et les AGT.

Résultats: Les plats anglais et les pizzas présentaient la plus forte quantité médiane d’AGS, avec 35,7 g par repas ; les kebabs étaient riches en AGT, avec jusqu’à 5,2 g par repas. Comparés aux valeurs de référence alimentaires du Royaume-Uni, certains repas dépassaient les recommandations concernant les AGS et les AGT dès un seul repas. Les plats à emporter sont une cible évidente pour réduire les teneurs en AGS et en AGT et mieux respecter les recommandations britanniques. Des stratégies comme la reformulation des recettes et la réduction des portions à emporter méritent d’être étudiées.

Objectif de l’étude: Même si les spécialistes de la nutrition peuvent être capables de choisir dans les menus des chaînes de fast-food et de composer, à partir des informations nutritionnelles, des repas apparemment « sains », il existe encore de nombreuses raisons pour lesquelles la consommation fréquente de fast-food dans la plupart des chaînes est mauvaise pour la santé et contribue à la prise de poids, à l’obésité, au diabète de type 2 et aux maladies coronariennes.

Résultats: Des analyses chimiques de 74 menus de fast-food composés de frites et de poulet frit (nuggets/ailes épicées), achetés dans des restaurants McDonald’s et KFC de 35 pays en 2005-2006, ont montré que la teneur totale en matières grasses d’un même menu variait de 41 à 65 g chez McDonald’s et de 42 à 74 g chez KFC. De plus, dans la plupart des pays, les fast-foods des grandes chaînes contiennent encore des niveaux inacceptablement élevés d’acides gras trans produits industriellement (AGT-PI). Les AGT-PI ont des effets biologiques importants et peuvent contribuer à une prise de poids accrue, à l’obésité abdominale, au diabète de type 2 et aux maladies coronariennes. La qualité des aliments et la taille des portions doivent être améliorées avant qu’il soit prudent de manger fréquemment dans la plupart des chaînes de fast-food.

Objectif de l’étude: Les graisses trans produites industriellement (AGT) sont associées à des risques importants pour la santé publique et contribuent aux maladies non transmissibles. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande de limiter la consommation d’AGT à moins de 1 % de l’apport énergétique total. Pourtant, les plats de rue contiennent souvent des niveaux élevés d’AGT. Ils sont largement consommés à Tbilissi, en Géorgie, mais les données sur leur teneur en AGT sont limitées.

Résultats: La teneur moyenne en AGT était de 0,13 g pour 100 g d’aliment et de 0,31 g par portion habituelle servie par le vendeur ambulant. Les différentes variétés de khachapuri (pain au fromage traditionnel géorgien) présentaient les niveaux d’AGT les plus élevés par portion, significativement différents de ceux des autres catégories d’aliments (p < 0,001). La teneur totale en matières grasses par portion et la taille des portions étaient positivement associées aux niveaux d’AGT (r = 0,66, p < 0,01 et r = 0,38, p < 0,01, respectivement). L’analyse de régression a montré que la quantité totale de matières grasses par portion était un facteur prédictif significatif des AGT (p < 0,001), expliquant 43 % de la variation de leurs niveaux. Bien que la réglementation géorgienne fixe une limite de 2 g d’AGT pour 100 g de matières grasses, nos résultats montrent que certains plats de rue traditionnels, notamment le khachapuri, peuvent encore contribuer fortement à la consommation d’AGT. Même si les niveaux d’AGT étaient inférieurs à la limite réglementaire, des portions plus grandes et une consommation fréquente pourraient faire dépasser l’apport quotidien recommandé par l’OMS.

Objectif de l’étude: Des réglementations strictes limitent les acides gras trans (AGT) dans l’approvisionnement alimentaire à travers le monde. Toutefois, en Arménie, les données sur la teneur en AGT des produits alimentaires et leur niveau de consommation sont rares.

Résultats: La consommation quotidienne moyenne de fast-food variait de 14,68 g/jour à 76,09 g/jour ; le pop-corn était l’aliment le moins consommé et les produits de pâtisserie le plus consommé. Les résultats de l’étude indiquent que l’apport quotidien moyen total en AGT est de 0,303 g/jour. Bien que les valeurs d’apport quotidien en AGT ne dépassent pas la limite de 1 % fixée par l’OMS, elles contribuent de manière importante à l’apport quotidien en AGT et peuvent faire dépasser la limite lorsqu’elles sont combinées à celles d’autres aliments. Il est donc recommandé de surveiller en continu la teneur en AGT de l’approvisionnement alimentaire afin de protéger la santé des consommateurs.

Objectif de l’étude: La réduction de la consommation d’acides gras trans (AGT) diminue probablement l’incidence des maladies coronariennes. Selon les estimations, cette réduction varie de 4 % si l’on se base uniquement sur les changements des concentrations plasmatiques de LDL et de HDL, à plus de 20 % selon les associations épidémiologiques, lorsque l’apport en AGT diminue de 2 % de l’apport énergétique (5 g/jour).

Résultats: Les frites McDonald’s aux Pays-Bas contiennent désormais moins de 4 % de graisses trans et 24 % de graisses saturées, contre 21 % de graisses trans et 21 % de graisses saturées aux États-Unis. Cela montre qu’il est possible de réduire les AGT dans les fast-foods sans augmenter les graisses saturées. À la suite de ces évolutions, les produits laitiers et la viande sont devenus les principales sources restantes d’AGT en Europe. La question de savoir si ces AGT provenant des ruminants ont le même effet que les AGT industriels sur le risque de maladie coronarienne n’a pas été tranchée.

Objectif de l’étude: L’alimentation avant la conception est considérée comme un facteur de risque d’infertilité modifiable. Toutefois, il n’existe pas de recommandations officielles destinées aux femmes durant cette période quant aux habitudes alimentaires susceptibles d’améliorer la fertilité.

Objectif de l’étude: Les oléogels formulés avec du monostéarate de glycérol (GMS) constituent une alternative prometteuse, sans graisses trans, aux matières grasses plastiques classiques. Toutefois, leur utilisation pratique dans les produits de boulangerie est freinée par leurs réseaux cristallins grossiers et une sensation cireuse désagréable en bouche. Cette étude a examiné systématiquement les effets de deux modificateurs cristallins de qualité alimentaire — la lécithine (LE) et l’ester de saccharose (SE) — sur le comportement de cristallisation des oléogels de GMS.

Résultats: Fait notable, le SE a également augmenté la teneur en matières grasses solides des oléogels de GMS, mais a réduit leur résistance mécanique — un compromis important pour adapter la fonctionnalité des oléogels aux pâtes feuilletées. Incorporées dans des matières grasses spéciales à congélation rapide à base d’oléogel (OGSF), toutes les formulations obtenues présentaient des microstructures plus fines, une teneur accrue en cristaux β' et une absence totale de graisses trans. Lors d’essais sur des croissants, le remplacement partiel (50 %) du beurre par des OGSF a réduit la dureté du produit, augmenté son volume spécifique et amélioré ses qualités sensorielles générales (par exemple la texture et la capacité à fondre en bouche). Ces résultats confirment que la LE et le SE peuvent efficacement moduler la cristallisation des oléogels de GMS et offrent ainsi une stratégie viable pour élaborer des matières grasses spéciales sans graisses trans adaptées aux exigences des produits de boulangerie feuilletés.