Gorduras trans — o inimigo oculto em biscoitos e fast-food?

Objetivo do estudo: O objetivo desta revisão sistemática e metanálise foi resumir as evidências de estudos observacionais que avaliaram a associação entre a ingestão de ácidos graxos trans (TFA) e o risco de doença cardíaca coronariana (CHD), com ênfase específica em distinguir os TFA de origem industrial daqueles de origem em ruminantes.

Resultados: As estimativas combinadas do risco relativo para a comparação entre os quintis extremos de ingestão total de TFA (correspondente a aumentos de ingestão entre 2,8 e cerca de 10 g/dia) foram de 1,22 (intervalo de confiança de 95%: 1,08–1,38; P=0,002) para eventos de CHD e de 1,24 (1,07–1,43; P=0,003) para CHD fatal. A ingestão de TFA de ruminantes (aumentos entre 0,5 e 1,9 g/dia) não foi significativamente associada ao risco de CHD (risco relativo (RR)=0,92 (0,76–1,11); P=0,36), e o mesmo ocorreu com a ingestão de TFA industriais, embora tenha havido uma tendência de associação positiva (RR=1,21 (0,97–1,50); P=0,09). Em conclusão, nossa análise sugere que os TFA industriais podem estar positivamente relacionados à CHD, enquanto os TFA de ruminantes não; porém, o número limitado de estudos disponíveis impede conclusões firmes sobre a importância da origem dos TFA. A ausência de associação entre TFA de ruminantes e risco de CHD pode ser explicada pelos níveis mais baixos de ingestão.

Objetivo do estudo: Estimar os níveis de ácidos graxos trans e saturados produzidos industrialmente nos alimentos do sistema alimentar jamaicano.

Resultados: Constatou-se que o teor total de gordura ultrapassava os limites do Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido (NHS) em 27,3% (n = 84/308) das amostras de alimentos. Cerca de um terço (33,8%; n = 104/308) dos alimentos comumente consumidos na Jamaica continha quantidades variadas de ácidos graxos trans produzidos industrialmente, enquanto 7,8% ultrapassavam o limite da Organização Pan-Americana da Saúde de 2% do total de gordura. Foram encontrados ácidos graxos trans produzidos industrialmente em categorias como carnes enlatadas, produtos de panificação, óleos de cozinha, condimentos, cereais matinais, sobremesas, laticínios, pastas, lanches e confeitaria. As subcategorias de óleos de coco e hambúrgueres apresentaram o maior teor médio. Não havia gorduras trans nas categorias de alimentos enlatados, alimentos infantis e massas. As gorduras saturadas estavam presentes em quase todos os alimentos. É importante destacar que 32,5% (n = 100/308) dos alimentos tinham concentrações de gordura saturada superiores ao limite do NHS de 5 g por 100 g de alimento.

Objetivo do estudo: O objetivo do estudo foi analisar o teor de ácidos graxos saturados (SFA) e ácidos graxos trans (TFA) de refeições populares para viagem no Reino Unido (incluindo pratos ingleses, pizza, comida chinesa, indiana e kebab). Amostras das refeições foram analisadas por um laboratório público credenciado para determinar os teores de SFA e TFA.

Resultados: As refeições inglesas e as pizzas tinham a maior quantidade mediana de SFA, com 35,7 g por refeição; as refeições de kebab tinham muito TFA, com até 5,2 g por refeição. Em comparação com os valores de referência alimentares do Reino Unido, algumas refeições ultrapassavam as recomendações de SFA e TFA com apenas uma refeição. As refeições para viagem seriam um alvo evidente para reduzir os teores de SFA e TFA e aumentar a possibilidade de cumprir as recomendações do Reino Unido. Vale investigar estratégias como reformulação dos produtos e redução das porções para viagem.

Objetivo do estudo: Embora especialistas em nutrição talvez consigam escolher entre os cardápios das redes de fast-food e, com base nas informações nutricionais, montar refeições aparentemente “saudáveis”, ainda há muitos motivos pelos quais o consumo frequente de fast-food na maioria das redes não é saudável e contribui para o ganho de peso, a obesidade, o diabetes tipo 2 e a doença arterial coronariana.

Resultados: Análises químicas de 74 amostras de cardápios de fast-food compostos por batatas fritas e frango frito (nuggets/asas picantes), comprados em lojas do McDonald's e do KFC em 35 países em 2005–2006, mostraram que o teor total de gordura do mesmo cardápio variava de 41 a 65 g no McDonald's e de 42 a 74 g no KFC. Além disso, o fast-food das principais redes na maioria dos países ainda contém níveis inaceitavelmente altos de ácidos graxos trans produzidos industrialmente (IP-TFA). Os IP-TFA têm efeitos biológicos potentes e podem contribuir para maior ganho de peso, obesidade abdominal, diabetes tipo 2 e doença arterial coronariana. A qualidade dos alimentos e o tamanho das porções precisam melhorar antes que seja seguro comer frequentemente na maioria das redes de fast-food.

Objetivo do estudo: As gorduras trans produzidas industrialmente (TFA) estão associadas a riscos significativos para a saúde pública e contribuem para doenças não transmissíveis. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda limitar a ingestão de TFA a menos de 1% da ingestão total de energia. No entanto, os alimentos de rua frequentemente contêm altos níveis de TFA. A comida de rua é amplamente consumida em Tbilisi, na Geórgia, mas há poucos dados sobre seu teor de TFA.

Resultados: O teor médio de TFA foi de 0,13 g por 100 g de alimento e 0,31 g por porção típica servida pelo vendedor de rua. As variedades de khachapuri (pão tradicional georgiano com queijo) tinham os níveis mais altos de TFA por porção, significativamente diferentes dos de outras categorias de alimentos (p < 0,001). O teor total de gordura por porção e o tamanho da porção estavam positivamente associados aos níveis de TFA (r = 0,66, p < 0,01 e r = 0,38, p < 0,01, respectivamente). A análise de regressão mostrou que a gordura total por porção era um preditor significativo de TFA (p < 0,001), explicando 43% da variação nos níveis de TFA. Embora os regulamentos da Geórgia estabeleçam um limite de 2 g de TFA por 100 g de gordura, nossos resultados mostram que alguns pratos tradicionais de rua, especialmente o khachapuri, ainda podem contribuir significativamente para a ingestão de TFA. Embora os níveis de TFA estivessem abaixo do limite regulamentar, porções maiores e o consumo frequente poderiam ultrapassar a ingestão diária recomendada pela OMS.

Objetivo do estudo: Há regulamentações rigorosas em todo o mundo para limitar os ácidos graxos trans (TFA) nos alimentos disponíveis. No entanto, na Armênia há poucos dados sobre o teor de TFA nos produtos alimentícios e seus níveis de consumo.

Resultados: Os valores médios de consumo diário de fast-food variaram de 14,68 g/dia a 76,09 g/dia, sendo a pipoca o alimento menos consumido e os produtos de confeitaria os mais consumidos. Os resultados do estudo indicam que a ingestão diária média total de TFA é de 0,303 g/dia. Embora os valores de ingestão diária de TFA não ultrapassem o limite de 1% da OMS, contribuem substancialmente para a ingestão diária de TFA e podem ultrapassar o limite quando combinados com outros alimentos. Por isso, recomenda-se monitorar continuamente o teor de TFA no abastecimento de alimentos para proteger a saúde dos consumidores.

Objetivo do estudo: A redução da ingestão de ácidos graxos trans (TFA) provavelmente diminui a incidência de doença cardíaca coronariana. As estimativas dessa redução variam de 4%, com base apenas nas alterações das concentrações plasmáticas de LDL e HDL, a mais de 20%, com base em associações epidemiológicas, quando a ingestão de TFA diminui em 2% da energia (5 g/dia).

Resultados: As batatas fritas do McDonald's na Holanda agora contêm menos de 4% de gorduras trans e 24% de saturadas, em comparação com 21% de trans e 21% de saturadas nos EUA. Isso demonstra que é possível reduzir os TFA em fast-foods sem aumentar as gorduras saturadas. Como resultado dessas mudanças, os laticínios e a carne se tornaram as principais fontes restantes de TFA na Europa. Ainda não se chegou a uma conclusão sobre se esses TFA de ruminantes têm o mesmo efeito que os TFA industriais no risco de doença cardíaca coronariana.

Objetivo do estudo: A dieta antes da concepção é considerada um fator de risco modificável para a infertilidade. No entanto, não há orientações oficiais para mulheres no período pré-concepcional sobre quais abordagens alimentares podem melhorar a fertilidade.

Objetivo do estudo: Os oleogéis formulados com monoestearato de glicerila (GMS) surgem como uma alternativa promissora, sem gorduras trans, às gorduras plásticas convencionais. No entanto, sua aplicação prática em produtos de panificação é dificultada por redes cristalinas grosseiras e uma sensação cerosa indesejável na boca. Este estudo investigou sistematicamente os efeitos reguladores de dois modificadores de cristal de grau alimentício — lecitina (LE) e éster de sacarose (SE) — sobre o comportamento de cristalização dos oleogéis de GMS.

Resultados: Vale destacar que o SE também aumentou o teor de gordura sólida dos oleogéis de GMS, mas comprometeu sua resistência mecânica — um equilíbrio importante para ajustar a funcionalidade dos oleogéis em massas folhadas. Quando incorporadas a gorduras especiais de congelamento rápido à base de oleogel (OGSFs), todas as formulações resultantes apresentaram microestruturas refinadas, maior teor de cristais β' e ausência completa de gorduras trans. Nos testes com croissants, a substituição parcial (50%) da manteiga por OGSFs reduziu a dureza do produto, aumentou o volume específico e melhorou as características sensoriais gerais (por exemplo, textura e derretimento na boca). Esses resultados confirmam que LE e SE podem regular eficazmente a cristalização dos oleogéis de GMS, oferecendo assim uma estratégia viável para desenvolver gorduras especiais sem gorduras trans, adaptadas às necessidades de produtos de panificação folhados.