Grasas trans: ¿el enemigo oculto de las galletas y la comida rápida?

Objetivo del estudio: El objetivo de esta revisión sistemática y metaanálisis fue resumir las pruebas de estudios observacionales que evaluaron la relación entre el consumo de ácidos grasos trans (TFA) y el riesgo de cardiopatía coronaria (CHD), haciendo hincapié en distinguir los TFA de origen industrial de los de origen rumiante.

Resultados: Las estimaciones combinadas del riesgo relativo al comparar los quintiles extremos de consumo total de TFA (con incrementos de consumo de entre 2,8 y aproximadamente 10 g/día) fueron de 1,22 (intervalo de confianza del 95 %: 1,08-1,38; P=0,002) para los episodios de cardiopatía coronaria y de 1,24 (1,07-1,43; P=0,003) para la cardiopatía coronaria mortal. El consumo de TFA de origen rumiante (incrementos de entre 0,5 y 1,9 g/día) no se relacionó significativamente con el riesgo de cardiopatía coronaria (riesgo relativo (RR)=0,92 (0,76-1,11); P=0,36). Tampoco se observó una relación significativa con los TFA industriales, aunque sí una tendencia a una asociación positiva (RR=1,21 (0,97-1,50); P=0,09). En conclusión, nuestro análisis sugiere que los TFA industriales podrían estar relacionados positivamente con la cardiopatía coronaria, mientras que los de origen rumiante no. Sin embargo, el número limitado de estudios disponibles impide llegar a conclusiones firmes sobre la importancia del origen de los TFA. La ausencia de asociación entre los TFA de origen rumiante y el riesgo de cardiopatía coronaria podría deberse a que se consumen en menor cantidad.

Objetivo del estudio: Estimar los niveles de ácidos grasos trans y saturados producidos industrialmente en los alimentos del sistema alimentario jamaicano.

Resultados: Se comprobó que el contenido total de grasa superaba los límites del Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS) en el 27,3 % de las muestras de alimentos (n = 84/308). Alrededor de un tercio (33,8 %; n = 104/308) de los alimentos de consumo habitual en Jamaica contenía cantidades variables de ácidos grasos trans producidos industrialmente, mientras que el 7,8 % superaba el límite de la Organización Panamericana de la Salud, fijado en el 2 % de la grasa total. Se encontraron ácidos grasos trans producidos industrialmente en categorías como carnes en conserva, productos horneados, aceites de cocina, condimentos, cereales para el desayuno, postres, productos lácteos, untables, aperitivos y golosinas. Los aceites de coco y las hamburguesas fueron las subcategorías con el contenido medio más alto. No se encontraron grasas trans en las categorías de alimentos en conserva, alimentos infantiles y pasta. Se hallaron grasas saturadas en casi todos los alimentos. Cabe destacar que el 32,5 % (n = 100/308) de los alimentos tenía una concentración de grasas saturadas superior al límite del NHS de 5 g por cada 100 g de alimento.

Objetivo del estudio: El objetivo del estudio fue analizar el contenido de ácidos grasos saturados (SFA) y ácidos grasos trans (TFA) de platos populares para llevar en el Reino Unido (incluidos platos ingleses, pizza, comida china e india y kebab). Un laboratorio acreditado de análisis alimentario examinó las muestras de los platos para medir los SFA y los TFA.

Resultados: Los platos ingleses y las pizzas tenían la mayor cantidad mediana de SFA, con 35,7 g por comida; los platos de kebab tenían un alto contenido de TFA, de hasta 5,2 g por comida. Al compararlos con los valores de referencia dietéticos del Reino Unido, algunas comidas superaban las recomendaciones de SFA y TFA con una sola ración. Los alimentos para llevar son un objetivo evidente para reducir el contenido de SFA y TFA y aumentar las posibilidades de cumplir las recomendaciones del Reino Unido. Conviene estudiar estrategias como reformular los productos y reducir el tamaño de las raciones para llevar.

Objetivo del estudio: Aunque los expertos en nutrición quizá puedan elegir entre los menús de las cadenas de comida rápida y, basándose en la información nutricional, componer comidas aparentemente «saludables», hay muchas razones por las que consumir comida rápida con frecuencia en la mayoría de las cadenas no es saludable y contribuye al aumento de peso, la obesidad, la diabetes tipo 2 y la cardiopatía coronaria.

Resultados: Los análisis químicos de 74 muestras de menús de comida rápida compuestos por patatas fritas y pollo frito (nuggets/alitas picantes), comprados en establecimientos de McDonald's y KFC en 35 países durante 2005-2006, mostraron que el contenido total de grasa de un mismo menú variaba entre 41 y 65 g en McDonald's y entre 42 y 74 g en KFC. Además, la comida rápida de las principales cadenas de la mayoría de los países todavía contiene niveles inaceptablemente altos de ácidos grasos trans producidos industrialmente (IP-TFA). Los IP-TFA tienen efectos biológicos importantes y pueden contribuir a un mayor aumento de peso, obesidad abdominal, diabetes tipo 2 y cardiopatía coronaria. Antes de que sea seguro comer con frecuencia en la mayoría de las cadenas de comida rápida, es necesario mejorar la calidad de los alimentos y el tamaño de las raciones.

Objetivo del estudio: Las grasas trans producidas industrialmente (TFA) se asocian con importantes riesgos para la salud pública y contribuyen a las enfermedades no transmisibles. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de TFA a menos del 1 % de la ingesta total de energía. Sin embargo, la comida callejera suele contener altos niveles de TFA. En Tbilisi (Georgia) se consume mucha comida callejera, pero hay pocos datos sobre su contenido de TFA.

Resultados: El contenido medio de TFA fue de 0,13 g por cada 100 g de alimento y de 0,31 g por ración habitual servida por el vendedor callejero. Las distintas variedades de khachapuri (pan tradicional georgiano con queso) presentaron los niveles más altos de TFA por ración, y la diferencia con las demás categorías de alimentos fue significativa (p < 0,001). El contenido total de grasa por ración y el tamaño de la ración se asociaron positivamente con los niveles de TFA (r = 0,66, p < 0,01 y r = 0,38, p < 0,01, respectivamente). El análisis de regresión mostró que la grasa total por ración era un predictor significativo de los TFA (p < 0,001) y explicaba el 43 % de la variación de sus niveles. Aunque la normativa de Georgia fija un límite de 2 g de TFA por cada 100 g de grasa, nuestros resultados muestran que algunos alimentos callejeros tradicionales, especialmente el khachapuri, pueden contribuir considerablemente al consumo de TFA. Aunque los niveles de TFA estaban por debajo del límite reglamentario, las raciones grandes y el consumo frecuente podrían superar la ingesta diaria recomendada por la OMS.

Objetivo del estudio: En todo el mundo existen normas estrictas que limitan los ácidos grasos trans (TFA) en el suministro de alimentos. Sin embargo, en Armenia escasean los datos sobre el contenido de TFA de los productos alimentarios y sus niveles de consumo.

Resultados: El consumo medio diario de comida rápida osciló entre 14,68 g/día y 76,09 g/día; las palomitas fueron el alimento menos consumido y los productos de pastelería, los más consumidos. Los resultados del estudio indican que la ingesta diaria media total de TFA fue de 0,303 g/día. Aunque los valores de ingesta diaria de TFA no superan el límite del 1 % establecido por la OMS, contribuyen considerablemente al consumo diario de TFA y, al sumarse a los de otros alimentos, podrían superar el límite. Por ello, se recomienda vigilar continuamente el contenido de TFA en el suministro de alimentos para proteger la salud de los consumidores.

Objetivo del estudio: Reducir el consumo de ácidos grasos trans (TFA) probablemente disminuye la incidencia de la cardiopatía coronaria. Las estimaciones de esta reducción varían desde un 4 %, según los cambios en las concentraciones plasmáticas de LDL y HDL solamente, hasta más del 20 %, según las asociaciones epidemiológicas, cuando la ingesta de TFA se reduce en un 2 % de la energía (5 g/día).

Resultados: Las patatas fritas de McDonald's en los Países Bajos contienen ahora menos del 4 % de grasas trans y un 24 % de grasas saturadas, frente al 21 % de grasas trans y el 21 % de grasas saturadas en Estados Unidos. Esto demuestra que es posible reducir los TFA de la comida rápida sin aumentar las grasas saturadas. Como resultado de estos cambios, los productos lácteos y la carne se han convertido en las principales fuentes restantes de TFA en Europa. No se ha resuelto si estos TFA de origen rumiante tienen el mismo efecto sobre el riesgo de cardiopatía coronaria que los TFA industriales.

Objetivo del estudio: La dieta antes de la concepción se considera un factor de riesgo modificable de infertilidad. Sin embargo, no existen recomendaciones oficiales para las mujeres en el periodo previo a la concepción sobre qué cambios en la dieta podrían mejorar la fertilidad.

Objetivo del estudio: Los oleogeles formulados con monoestearato de glicerol (GMS) son una alternativa prometedora, sin grasas trans, a las grasas plásticas convencionales. Sin embargo, su aplicación práctica en productos de panadería se ve limitada por sus redes cristalinas gruesas y una sensación cerosa desagradable en la boca. Este estudio investigó sistemáticamente cómo dos modificadores cristalinos aptos para uso alimentario —la lecitina (LE) y el éster de sacarosa (SE)— afectan al comportamiento de cristalización de los oleogeles de GMS.

Resultados: Cabe destacar que el SE también aumentó el contenido de grasa sólida de los oleogeles de GMS, pero redujo su resistencia mecánica, un compromiso importante al adaptar la funcionalidad de los oleogeles a las masas laminadas. Al incorporarlos a grasas especiales de congelación rápida a base de oleogel (OGSF), todas las formulaciones resultantes presentaron microestructuras más finas, un mayor contenido de cristales β' y ausencia total de grasas trans. En las pruebas con cruasanes, la sustitución parcial (50 %) de la mantequilla por OGSF redujo la dureza del producto, aumentó su volumen específico y mejoró las características sensoriales generales (por ejemplo, la textura y la sensación de fundirse en la boca). Estos resultados confirman que la LE y el SE pueden modificar eficazmente la cristalización de los oleogeles de GMS y ofrecen una estrategia viable para desarrollar grasas especiales sin grasas trans, adaptadas a las necesidades de los productos de panadería laminados.