식단에서 트랜스 지방의 주요 공급원은 수소화한 기름이 들어간 제품이며, 여기에는 제과류와 패스트푸드가 포함됩니다.
„그러나 사람의 식단에서 TFA의 주요 공급원은 수소화 식물성 기름이 들어간 식품(마가린, 제과류, 튀김용 지방, 이른바 패스트푸드)입니다. 역학 관찰 연구와 실험 및 임상 연구 결과, 인공 트랜스 이성질체가 심혈관 질환과 일부 암의 위험을 높이는 원인인 것으로 나타났습니다.”Głównym źródłem TFA w diecie człowieka są jednak produkty spożywcze zawierające uwodornione oleje roślinne (margaryny, produkty cukiernicze, tłuszcze smażalnicze, tzw. fast foods). Wyniki obserwacji epidemiologicznych, badań doświadczalnych i klinicznych wykazały, że sztuczne izomery trans są odpowiedzialne za wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego oraz niektórych typów nowotworów.
패스트푸드, 케이크, 쿠키의 TFA 함량은 전체 지방산의 1~30%이며, 제품마다 그 양이 다릅니다.
„패스트푸드, 인스턴트 식품, 케이크와 쿠키의 TFA 함량은 전체 지방산의 1~30%입니다. 같은 식품군 안에서도 제품에 따라 TFA 함량이 다르며, 그 양이 권장 일일 섭취량을 넘는 경우가 매우 흔합니다 (11).”Zawartość TFA w produktach typu „fast food”, daniach „instant”, ciastach i ciasteczkach wynosi od 1 do 30% wszystkich KT. Poszczególne produkty żywnościowe (nawet w obrębie tej samej grupy produktów) różnią się zawartością TFA i bar-
Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka
dzo często ich ilość przekracza zalecaną dzienną rację pokarmową (11).
인공 트랜스 지방은 식물성 기름을 수소화하는 과정 등에서 만들어집니다. 트랜스 지방이 든 제품은 더 오래 보관할 수 있고 여러 번 튀기는 데도 사용할 수 있습니다.
„일상 식단에서 TFA는 주로 마가린과 제과용 지방이 들어간 제품을 통해 섭취합니다(86.2%). TFA가 들어 있는 지방은 산화 속도가 느려 유통기한이 긴 제품을 만드는 데 사용할 수 있고, 여러 번 튀기는 데도 쓸 수 있습니다 (9).”W codziennej diecie TFA spożywamy przede wszystkim w margarynach oraz produktach zawierających tłuszcz piekarniczy (86,2%). Tłuszcze zawierające w swoim składzie TFA wolno się utleniają, co pozwala na ich stosowanie do produktów o długim okresie przydatności do spożycia, a także do wielokrotnego smażenia (9).
가장 큰 위험은 튀김용 지방과 산업적으로 수소화한 기름이 들어간 제품에서 비롯되는 인공 트랜스 이성질체의 과다 섭취입니다.
„건강에 가장 큰 위험을 주는 것은 튀김용 지방에서 생기거나 대부분의 식품(사탕과 과자류, 조리 식품, 감자튀김, 식품 농축 제품, 이른바 패스트푸드)에 들어 있는 식물성 기름을 산업적으로 수소화하는 과정에서 생기는 인공 트랜스 지방산 이성질체를 과다 섭취하는 것입니다.”Największym zagrożeniem zdrowotnym jest nadmierna ilość sztucznych izomerów trans KT powstających w tłuszczach smażalniczych, a także w wyniku przemysłowego uwodornienia olejów roślinnych obecnych w większości produktów spożywczych (słodycze, wyroby ciastkarskie i garmażeryjne, frytki, koncentraty spożywcze, tzw. fast food).
산업적으로 생산된 TFA를 과다 섭취하면 혈중 지질 구성에 변화가 생기고 심혈관 질환과 일부 암의 위험이 커지는 것과 관련이 있습니다.
„산업적으로 생산된 트랜스 지방산을 과다 섭취하면 혈중 지질 구성에 변화가 생기고, 이에 따라 심혈관 질환과 일부 암의 위험이 커집니다 (17, 18, 19). 식단에 인공 트랜스 지방산이 지나치게 많으면 세포막의 온전성이 손상됩니다.”Nadmierne spożycie KT izomerii trans pochodzenia przemysłowego wpływa na zmiany w profilu lipidowym krwi, tym samym na zwiększone ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, a także niektóre typy nowotworów (17, 18, 19). Nadmiar sztucznych kwasów tłuszczowych trans w diecie prowadzi do utraty integralności błon komórkowych.
인공 TFA는 세포막의 기능을 방해할 수 있으며, 일부 암의 발생과도 관련이 있는 것으로 나타났습니다.
„산업적으로 생산된 트랜스 지방산 이성질체는 세포막의 온전성을 손상시키고 암세포 증식을 촉진해 종양의 성장을 빠르게 할 수 있습니다. Euramic 연구 프로그램에서는 인공 트랜스 이성질체 섭취와 유방암, 전립선암, 결장암 발병률 사이의 연관성이 입증되었습니다 (17, 20, 21).”Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka
waniu błon komórkowych izomery trans KT pochodzenia przemysłowego mogą nasilać proliferację komórek nowotworowych, co przyspiesza rozrost guzów. W programie badawczym Euramic udowodniono zależność pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans, a zachorowalnością na raka piersi, prostaty i okrężnicy (17, 20, 21).
트랜스 지방은 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮춰 두 수치의 비율을 악화시킵니다.
„트랜스 지방산은 포화 지방산과 같은 정도로 LDL 콜레스테롤 수치를 높입니다. 하지만 포화 지방산과 달리 HDL 콜레스테롤 수치는 낮추므로 LDL과 HDL의 비율이 악화됩니다.”Kwasy tłuszczowe typu trans wpływają na podwyższenie stężenia cholesterolu frakcji LDL w takim samym stopniu, jak KT nasycone. W przeciwieństwie do KT nasyconych wpływają jednak na obniżenie stężenia cholesterolu frakcji HDL, przez co proporcje frakcji LDL do HDL ulegają pogorszeniu.
인공 TFA가 많이 든 식단은 LDL을 높이고 HDL을 낮출 수 있습니다. 한 연구에서는 3주 만에 이런 변화가 나타났습니다.
„인공 TFA가 많이 든 식단으로 하루 에너지 필요량의 약 10%를 섭취했을 때, 3주 만에 LDL 콜레스테롤 수치가 상승하고 HDL 콜레스테롤 수치가 낮아지는 것으로 관찰되었습니다. 포화 지방산이 많이 든 식단은 혈중 지질 구성을 이처럼 악화시키지 않았습니다. LDL과 HDL 콜레스테롤 수치가 모두 상승했기 때문입니다 (22, 24).”Zaobserwowano, że dieta bogata w sztuczne TFA, pokrywająca ok. 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego już po 3 tyg. powodowała wzrost stężenia cholesterolu frakcji LDL i obniżenie stężenia cholesterolu frakcji HDL. Spożywanie diety bogatej w nasycone kwasy tłuszczowe nie powodowało takiego pogorszenia profilu lipidowego krwi, albowiem skutkowało wzrostem stężenia zarówno cholesterolu frakcji LDL jak też frakcji HDL (22, 24).
트랜스 이성질체 섭취는 제2형 당뇨병 위험 증가와 관련이 있으며, 인공 TFA를 과다 섭취하면 비만도 생기기 쉽습니다.
„14년간 진행된 Nurses Health Study의 관찰 결과, 트랜스 이성질체 섭취가 제2형 당뇨병 발생 위험을 높이는 것으로 나타났습니다. 인슐린 저항성이 증가한 원인은 엘라이드산(9 trans 18:1)으로 밝혀졌습니다. 식단에 인공 TFA가 지나치게 많으면 비만이 생기기 쉽습니다. 비만에는 복부 내 지방 조직의 증가가 동반되며, 이는 지방세포의 대사를 변화시킵니다.”Trwające 14 lat obserwacje Nurses Healt Study dowiodły, że konsumpcja izomerów trans zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy 2 typu. Przyczyną zwiększonej oporności insulinowej okazał się kwas elaidynowy (9 trans 18:1). Nadmiar sztucznych TFA w diecie sprzyja również rozwojowi otyłości, której towarzyszy wzrost wewnątrzbrzusznej tkanki tłuszczowej, co skutkuje zmianą metabolizmu w adipocytach.
Grażyna Cichosz는 마가린과 간편식에 들어 있는 인공 트랜스 이성질체가 해롭다고 지적하며, 산업용 지방에 들어 있는 양을 줄여야 한다고 말합니다.
„수많은 연구에서 입증된 바와 같이, TFA는 사람과 동물의 생화학적·생리적 과정에 해로운 영향을 미칩니다. 이러한 영향은 마가린과 이른바 간편식에 들어 있는 인공 트랜스 이성질체와 관련이 있습니다. 따라서 식단의 TFA 함량을 낮추려면 산업적으로 생산된 식용 지방에 들어 있는 양을 줄여야 합니다 (12, 34, 35).”Szkodliwe działanie TFA na procesy biochemiczne i fizjologiczne w organizmie człowieka i zwierząt (udowodnione w licznych badaniach) dotyczy sztucznych izomerów trans obecnych w margarynach oraz żywności tzw. wygodnej. A zatem, obniżanie zawartości TFA w diecie powinno dotyczyć ograniczenia ich ilości w tłuszczach jadalnych pochodzenia przemysłowego (12, 34, 35).
자연 발생 트랜스 이성질체는 반추동물의 우유와 고기에 들어 있습니다. Grażyna Cichosz는 이런 식품을 적당히 섭취하면 건강에 위험이 없다고 말합니다.
„앞서 언급한 제품을 적당히 섭취하면 건강에 어떤 위험도 없습니다. 공액리놀레산(CLA)과 바센산은 특별한 건강 증진 효과가 있습니다 (5, 6). 최근 몇 년간 식물성 지방의 건강상 이점이 광고와 홍보를 통해 알려지면서, 식물성 지방의 섭취량이 크게 늘었습니다.”Przy umiarkowanym spożyciu wymienionych produktów nie istnieje jakiekolwiek zagrożenie dla zdrowia. Tym bardziej, że skoniugowany kwas linolowy (CLA), a także kwas wakcenowy wykazuje unikalne prozdrowotne działanie (5, 6). W ostatnich latach, dzięki reklamie i popularyzacji prozdrowotnego działania tłuszczów roślinnych, ich spożycie istotnie wzrosło.
경화유에 들어 있는 인공 TFA를 반추동물의 우유와 고기에서 발견되는 자연 발생 트랜스 이성질체와 혼동해서는 안 됩니다.
„유제품과 반추동물의 고기 및 지방에 들어 있는 자연 발생 트랜스 지방산 이성질체는 다양한 건강 증진 효과가 있습니다. 이러한 성분은 경화 식물성 기름과 이른바 간편식에 들어 있는 인공 트랜스 이성질체와 혼동해서는 안 됩니다.”Obecne w produktach mleczarskich oraz w mięsie i tłuszczu przeżuwaczy naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych, odznaczające się wszechstronnym prozdrowotnym działaniem, nie mogą być utożsamiane ze sztucznymi izomerami trans obecnymi w utwardzanych olejach roślinnych oraz w żywności tzw. wygodnej.
Andrzej Frydrychowski는 마가린, 쿠키, 과자, 즉석식품에 문제의 지방이 들어 있을 수 있다고 말하며, 이를 독성 물질이라고 부릅니다.
„이 지방은 마가린, 쿠키, 과자, 즉석식품에서 찾을 수 있습니다. 이 지방은 말 그대로 독성이 있습니다.
산자나무 오일. 지방산 구성이 독특합니다. 팔미톨레산(오메가-7, 지방산의 54%), 팔미트산(17~47%), 올레산(2~35%), 리놀레산(5~16%)이 들어 있습니다.”Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Olej z rokitnika. Ma unikalny skład kwasów tłuszczowych: kwas palmitooleinowy (omega- 7, 54% kwasów tłuszczowych), kwas palmitynowy (17-47%), oleinowy 2-35%, linolowy (5-16%).
Grażyna Cichosz는 포화 지방과 TFA를 함께 표시하면서 자연 발생 이성질체와 인공 이성질체를 구분하지 않으면 소비자가 오해할 수 있다고 경고합니다.
„포화 지방산과 TFA를 같은 것으로 취급하거나, 더 나아가 자연 발생 TFA와 인공 TFA를 같은 것으로 취급하면 소비자는 오해하게 됩니다. 그 결과 건강에 안전한 식품을 의식적으로 선택하기 어려워집니다 (36). 하버드 의대의 건강·영양 분야 세계적 권위자인 Walter Willett은 트랜스 지방산을 “식품 가공 역사상 최악의 재앙”이라고 불렀습니다 (41).”Utożsamianie kwasów tłuszczowych nasyconych oraz TFA, a tym bardziej utożsamianie naturalnych i sztucznych TFA wprowadza konsumentów w błąd i uniemożliwia dokonywanie świadomego wyboru bezpiecznych dla zdrowia produktów spożywczych (36). Walter Willett – światowy ekspert w dziedzinie zdrowia i żywienia z Harvard Medical School określił kwasy tłuszczowe trans mianem „największej katastrofy przetwórstwa spożywczego wszechczasów”(41).
가장 긍정적인 결과를 보인 연구 9건을 골랐습니다. 전체 연구를 모두 검토한 것이 아니라 선별한 것입니다.
PubMed에 있는 이 주제의 전체 연구 수: 141건.
메타분석에 따르면 총 트랜스 지방 섭취량이 많을수록 관상동맥 심장질환 위험이 높았습니다. 산업적으로 생산된 트랜스 지방에서도 비슷한 경향이 나타났지만, 확실하지는 않았습니다.
연구 목적: 이 체계적 문헌고찰과 메타분석은 트랜스 지방산(TFA) 섭취와 관상동맥 심장질환(CHD) 위험의 연관성을 평가한 관찰 연구의 근거를 종합하는 것을 목적으로 했습니다. 특히 산업적 기원과 반추동물 기원의 TFA를 구분하는 데 중점을 두었습니다.
결과: 총 TFA 섭취량의 최저 5분위와 최고 5분위를 비교했을 때(섭취량 차이는 하루 2.8~약 10g), 통합 상대위험도는 CHD 발생의 경우 1.22(95% 신뢰구간: 1.08~1.38; P=0.002), 치명적 CHD의 경우 1.24(1.07~1.43; P=0.003)였습니다. 반추동물 TFA 섭취량(하루 0.5~1.9g의 차이)은 CHD 위험과 유의한 관련이 없었습니다(위험비(RR)=0.92(0.76~1.11); P=0.36). 산업적 TFA 섭취량도 유의한 관련이 없었지만, 양의 연관성을 보이는 경향이 있었습니다(RR=1.21(0.97~1.50); P=0.09). 결론적으로, 분석 결과 산업적 TFA는 CHD와 양의 관련이 있을 수 있지만 반추동물 TFA는 그렇지 않을 수 있습니다. 다만 이용 가능한 연구 수가 적어 TFA의 공급원이 중요한지 확실하게 결론을 내릴 수 없습니다. 반추동물 TFA와 CHD 위험 사이에 연관성이 나타나지 않은 것은 섭취량이 더 적기 때문일 수 있습니다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
자메이카의 식품 분석에서는 조사한 제품의 약 3분의 1에 산업적으로 생산된 트랜스 지방이 들어 있었습니다. 여기에는 구운 식품과 햄버거도 포함됐습니다.
연구 목적: 자메이카 식품 공급 체계에서 식품에 들어 있는 산업적으로 생산된 트랜스 지방산과 포화 지방산의 양을 추정하는 것이 목적이었습니다.
결과: 식품 표본의 27.3%(n = 84/308)에서 총 지방 함량이 영국 국민보건서비스(NHS) 기준을 초과했습니다. 자메이카에서 흔히 먹는 식품의 약 3분의 1(33.8%; n = 104/308)에는 산업적으로 생산된 트랜스 지방산이 다양한 수준으로 들어 있었고, 7.8%는 총 지방의 2%라는 범미보건기구 기준을 초과했습니다. 산업적으로 생산된 트랜스 지방산은 통조림 고기, 구운 식품, 식용유, 조미료, 아침 식사용 시리얼, 디저트, 유제품, 스프레드, 간식, 과자류에서 발견됐습니다. 하위 식품군 중 평균 함량이 가장 높은 것은 코코넛 오일과 햄버거였습니다. 통조림 식품, 영유아 식품, 파스타에는 트랜스 지방이 없었습니다. 포화 지방은 거의 모든 식품에서 발견됐습니다. 특히 식품의 32.5%(n = 100/308)는 포화 지방 농도가 식품 100g당 5g이라는 NHS 기준보다 높았습니다.
연구 자금정부, 공공 기관 · International Development Research Centre (IDRC), University of Technology, Jamaica, National Health Fund, Jamaica
저자가 회사와 관련이 있나요?아니요 — 저자들의 진술
제조사가 연구를 도왔나요?아니요
연구 종류기타
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
영국의 포장 음식 연구에서는 일부 식사가 한 번만 먹어도 트랜스 지방 섭취 권고량을 넘었습니다.
연구 목적: 이 연구는 영국에서 인기 있는 포장 음식(영국식, 피자, 중국식, 인도식, 케밥 요리)의 포화 지방산(SFA) 및 트랜스 지방산(TFA) 함량을 분석하는 것을 목적으로 했습니다. 식품 공인 분석기관에서 음식 표본의 SFA와 TFA를 분석했습니다.
결과: 영국식 음식과 피자는 한 끼당 SFA 중앙값이 35.7g으로 가장 높았습니다. 케밥 음식은 TFA 함량이 높아 한 끼에 최대 5.2g이었습니다. 영국의 식생활 기준치와 비교했을 때, 일부 음식은 한 끼만으로도 SFA와 TFA 권고량을 초과했습니다. 포장 음식은 SFA와 TFA 함량을 줄이고 영국의 권고량을 지킬 가능성을 높이기 위해 우선적으로 개선할 필요가 있습니다. 조리법을 바꾸거나 포장 음식의 양을 줄이는 전략을 검토해야 합니다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
여러 국가의 패스트푸드 분석 결과, 대부분의 국가에서 산업적으로 생산된 트랜스 지방이 여전히 높은 수준으로 검출됐습니다.
연구 목적: 영양 전문가라면 패스트푸드 체인점의 메뉴와 영양 정보를 살펴 ‘건강해 보이는’ 식사를 고를 수 있을지도 모릅니다. 하지만 대부분의 체인점에서 패스트푸드를 자주 먹는 것이 건강에 좋지 않고 체중 증가, 비만, 제2형 당뇨병, 관상동맥 질환에 영향을 주는 데에는 여전히 여러 이유가 있습니다.
결과: 2005~2006년에 35개국의 맥도날드와 KFC 매장에서 구매한 감자튀김과 프라이드치킨(너깃/핫윙) 메뉴 표본 74개의 화학 분석 결과, 같은 메뉴의 총 지방 함량은 맥도날드에서 41~65g, KFC에서 42~74g으로 달랐습니다. 또한 대부분 국가의 주요 체인점 패스트푸드에는 산업적으로 생산된 트랜스 지방산(IP-TFA)이 여전히 용납하기 어려울 정도로 많이 들어 있습니다. IP-TFA는 생물학적 효과가 강하며 체중 증가, 복부 비만, 제2형 당뇨병, 관상동맥 질환의 위험을 높일 수 있습니다. 대부분의 패스트푸드 체인점에서 자주 먹어도 안전하도록 하려면 음식의 질과 1회 제공량을 개선해야 합니다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
트빌리시에서 조사한 길거리 음식에서 트랜스 지방이 검출됐습니다. 지방 함량이 높고 양이 큰 음식일수록 트랜스 지방 함량도 높았습니다.
연구 목적: 산업적으로 생산된 트랜스 지방(TFA)은 비전염성 질환에 영향을 주는 등 공중보건에 심각한 위험을 초래합니다. 세계보건기구(WHO)는 TFA 섭취량을 총 에너지 섭취량의 1% 미만으로 제한할 것을 권고합니다. 그러나 길거리 음식에는 TFA가 많이 들어 있는 경우가 많습니다. 조지아 트빌리시에서는 길거리 음식이 널리 소비되지만, TFA 함량에 관한 자료는 제한적입니다.
결과: TFA 함량은 식품 100g당 평균 0.13g이었고, 길거리 음식 판매자가 제공하는 일반적인 1회분에는 0.31g이 들어 있었습니다. 조지아 전통 치즈빵인 하차푸리 종류는 1회분당 TFA 함량이 가장 높았으며, 다른 식품군과 유의한 차이가 있었습니다(p < 0.001). 1회분의 총 지방 함량과 음식의 양은 모두 TFA 함량과 양의 상관관계를 보였습니다(각각 r = 0.66, p < 0.01 및 r = 0.38, p < 0.01). 회귀분석 결과, 1회분의 총 지방량은 TFA의 유의한 예측인자였으며(p < 0.001), TFA 함량 변동의 43%를 설명했습니다. 조지아 규정은 지방 100g당 TFA를 2g으로 제한하지만, 조사 결과 하차푸리 등 일부 전통 길거리 음식은 TFA 섭취량에 크게 영향을 줄 수 있습니다. TFA 함량은 규제 한도보다 낮았지만, 1회분이 크거나 자주 먹으면 WHO의 일일 권고량을 초과할 수 있습니다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
예레반에서 조사한 패스트푸드는 트랜스 지방을 공급해 총 섭취량을 늘릴 수 있었으며, 다른 식품과 함께 먹으면 권고 한도를 넘을 수도 있었습니다.
연구 목적: 세계 여러 지역에서는 식품 공급망의 트랜스 지방산(TFA) 함량을 엄격하게 제한하는 규정을 시행하고 있습니다. 하지만 아르메니아에서는 식품의 TFA 함량과 섭취 수준에 관한 자료가 부족합니다.
결과: 패스트푸드의 일일 평균 섭취량은 팝콘이 가장 적은 하루 14.68g, 페이스트리가 가장 많은 하루 76.09g이었습니다. 연구 결과, TFA의 하루 평균 총 섭취량(DI)은 0.303g이었습니다. TFA의 하루 섭취량은 WHO 기준인 1%를 넘지 않았지만, 일일 TFA 섭취량에 상당히 기여하며 다른 식품과 함께 섭취하면 기준을 넘을 수 있습니다. 따라서 소비자 건강을 보호하기 위해 식품 공급망의 TFA 함량을 지속적으로 모니터링할 것을 권고합니다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
네덜란드 맥도날드의 감자튀김에서 트랜스 지방을 줄인 사례는 패스트푸드의 트랜스 지방 함량을 낮출 수 있음을 보여줍니다.
연구 목적: 트랜스 지방산(TFA) 섭취를 줄이면 관상동맥 심장질환 발생률이 낮아질 가능성이 큽니다. TFA 섭취를 에너지 섭취량의 2%(하루 5g)만큼 줄였을 때, 그 감소 정도에 대한 추정치는 혈장 LDL 및 HDL 농도 변화만을 바탕으로 하면 4%였고, 역학적 연관성을 바탕으로 하면 20%를 넘었습니다.
결과: 네덜란드의 맥도날드 감자튀김은 이제 트랜스 지방이 4% 미만이고 포화 지방이 24%입니다. 미국에서는 각각 21%와 21%입니다. 이는 포화 지방을 늘리지 않고도 패스트푸드의 TFA를 줄일 수 있음을 보여줍니다. 이러한 변화로 유제품과 고기는 유럽에서 TFA의 주요 잔여 공급원이 되었습니다. 반추동물 TFA가 산업적 TFA와 같은 방식으로 관상동맥 심장질환 위험에 영향을 주는지는 아직 밝혀지지 않았습니다.
연구 자금정부, 공공 기관 · Monash University Faculty Graduate Research Stipend, National Health and Medical Research Council, Heart Foundation of Australia Future Leader
저자가 회사와 관련이 있나요?아니요 — 저자들의 진술
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연구 종류여러 연구에 대한 검토
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
한 연구에서는 트랜스 지방이 없는 특수 지방을 크루아상에 사용할 수 있다고 밝혔습니다. 버터 일부를 대체하자 제품이 더 부드러워지고 비체적이 커졌습니다.
연구 목적: 글리세롤 모노스테아레이트(GMS)로 만든 올레오겔은 기존의 가소성 지방을 대체할 유망한 무트랜스 지방 소재입니다. 그러나 결정 구조가 거칠고 입안에서 밀랍 같은 느낌이 나는 문제가 있어 제빵 제품에 실제로 활용하기 어렵습니다. 이 연구에서는 식품용 결정 조절제인 레시틴(LE)과 자당 에스테르(SE)가 GMS 올레오겔의 결정화 거동에 미치는 영향을 체계적으로 조사했습니다.
결과: 특히 SE는 GMS 올레오겔의 고체 지방 함량도 높였지만 기계적 강도를 떨어뜨렸습니다. 이는 올레오겔을 접층 반죽 체계에 맞게 조정할 때 고려해야 할 절충점입니다. 올레오겔 기반 급속 냉동 특수 지방(OGSF)에 적용했을 때, 모든 배합물에서 미세구조가 개선되고 β' 결정의 비율이 높아졌으며 트랜스 지방은 전혀 검출되지 않았습니다. 크루아상 시험에서는 버터의 50%를 OGSF로 대체하자 제품의 단단함이 줄고 비체적이 커졌으며, 질감과 입안에서 녹는 느낌 등 전반적인 감각 특성이 개선됐습니다. 이 결과는 LE와 SE가 GMS 올레오겔의 결정화를 효과적으로 조절할 수 있음을 보여줍니다. 이를 통해 접층 제빵 제품의 요건에 맞는 무트랜스 특수 지방을 개발할 수 있습니다.
연구 자금정부, 공공 기관 · National Natural Science Foundation of China, Henan Province Natural Science Foundation
저자가 회사와 관련이 있나요?기재 없음
제조사가 연구를 도왔나요?알 수 없음
연구 종류기타
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
관점 및 의견 자료
아래 내용은 저자의 의견, 해석, 가설입니다. 과학 연구 및 체계적 문헌고찰과 동등하게 취급되지 않습니다.
Orthomolecular Medicine News Service 의견 자료
„미국 식품 공급망에 인공 트랜스 지방이 널리 퍼져 있는 동안, 사람들은 콜레스테롤 섭취와 심장병의 관계를 잘못 연결한 탓에 달걀 등 콜레스테롤이 들어 있는 자연식품을 피하라는 권고를 받았습니다. Kummerow 박사는 이후 NIH 연구비 지원을 잃었습니다. 다행히 민간 자금 지원 덕분에 그는 2014년까지 연구를 계속할 수 있었습니다. 1977년, Dr.”Artificial trans-fats remained widespread in the US food supply while the public was advised to avoid eggs and other cholesterol containing natural foods due to a misattribution of cholesterol consumption with heart disease. Dr. Kummerow subsequently lost his NIH funding. Fortunately, private funding allowed his work to continue through 2014. In 1977, Dr.
„패스트푸드 업체들은 ‘심장 건강에 좋은’ 식품으로 여겨지는 것에 큰 관심을 기울이지만, 필수 영양소를 충분히 제공하는 데에는 관심이 적습니다. 메뉴는 대중이 원하는 것이나 필요한 것과 상관없이, 수익성이 있다고 여겨지는 방향으로 바뀌는 듯합니다. 최근 한 패스트푸드 광고는 지방 함량이 낮은 감자튀김을 홍보합니다. 하지만 얇게 썬 감자를 끓는 기름에 튀기는 익숙한 장면을 보여주는 TV 광고를 보면, 미국심장협회(AHA)가 패스트푸드 업계나 대중에게 충분한 정보를 제공하려는지 의문이 듭니다. 더 건강한 감자튀김을 실제로 어떻게 만드는지도 공개하려는 것 같지 않습니다.”Fast food producers pay close attention to what are considered "heart healthy" foods, with little attention paid to providing robust amounts of essential nutrients. The menu offerings appear to change according to what could prove to be financially rewarding, irrespective of what the public wants or needs. A recent fast food ad promotes French fries with a lower fat content. But the TV image, showing the usual sliced potatoes in boiling oil, makes me doubt that the AHA desires to fully educate the fast-food industry or the public. Nor do they seem willing to disclose how one actually achieves making a healthier French fry.
„미국에서는 2020년까지 인공 트랜스 지방을 식품에 사용할 수 있었습니다. 캘리포니아주는 2025년부터 브롬화 식물성 기름, 브롬산칼륨, 프로필파라벤, 적색 3호 색소, 이산화티타늄을 금지하는 첫 번째 주가 되었습니다. 때로는 무엇을 먹을지 결정하는 것보다 무엇을 먹지 말아야 할지 아는 것이 더 중요합니다.”Artificial trans fats were allowed in US foods until 2020. California recently became the first state to outlaw brominated vegetable oil, potassium bromate, propylparaben, red dye #3, and titanium dioxide beginning in 2025. Sometimes knowing what not to eat is more important than deciding what to eat.
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