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आहार और पोषण

चरबी और पशु वसा—क्या हमारी दादियाँ हमसे ज़्यादा सेहतमंद खाना पकाती थीं?

स्रोत: 9 · लेख: 12 614 अक्षर

ग्राज़िना चिखोश का कहना है कि संतृप्त वसीय अम्ल स्वास्थ्य के लिए खतरा नहीं हैं। वह इन्हें कृत्रिम ट्रांस आइसोमर से अलग बताती हैं।

  • हुबर्ट चेरन्याक चरबी, सूअर की चर्बी और बेकन खाने की सलाह देते हैं, जबकि कठोर किए गए वसाओं से परहेज़ करने को कहते हैं।
  • आंद्रेज फ़्रिद्रिखोव्स्की के अनुसार, वसा की मात्रा में संतृप्त वसा लगभग 25% हो सकती है, जबकि इससे अधिक मात्रा सूजन को बढ़ावा दे सकती है।
  • चिखोश बताती हैं कि तलने के दौरान तेलों में असंतृप्त वसा का ऑक्सीकरण होता है। एम. विलियमसन, एन. मुस्ताइद-मूसा और एल. गोल्लाहॉन वसायुक्त मांस सीमित मात्रा में खाने की सलाह देते हैं।

लेखक क्या लिखते हैं

Grażyna Cichosz

संतृप्त वसीय अम्लों को कृत्रिम ट्रांस आइसोमर से अलग बताया गया है, और कहा गया है कि पहले वाले स्वास्थ्य के लिए खतरा नहीं हैं।

„कृत्रिम ट्रांस आइसोमर के विपरीत, जो स्तन, प्रोस्टेट और बड़ी आँत के कैंसर की संभावना बढ़ाते हैं, संतृप्त वसीय अम्ल स्वास्थ्य के लिए खतरा नहीं हैं (20)। जानवरों पर किए गए अध्ययनों में (जिनमें रासायनिक तरीकों से कैंसर पैदा किया गया था) यह साबित हुआ कि पशु स्रोतों (चरबी, गोमांस की चर्बी, मक्खन) या वनस्पति स्रोतों (पाम तेल, नारियल तेल) से मिलने वाले संतृप्त वसीय अम्लों का अधिक सेवन कैंसर बनने की प्रक्रिया को रोकता है (33)।”W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans, które zwiększają prawdopodobieństwo nowotworów piersi, prostaty i okrężnicy nasycone KT nie stanowią zagrożeń zdrowotnych (20). W badaniach na zwierzętach (z indukowanymi chemicznie nowotworami) udowodniono, że wysokie spożycie nasyconych KT pochodzenia zwierzęcego (smalec, łój wołowy, masło) lub roślinnego (olej palmowy, olej orzecha kokosowego) wpływa hamująco na kancerogenezę (33).
Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
Hubert Czerniak

चरबी, सूअर की चर्बी और बेकन को अच्छे खाद्य पदार्थ बताया गया है, जबकि कठोर किए गए वसाओं से परहेज़ करने को कहा गया है।

„उन्हें कठोर किए गए वसा (मार्जरीन, वनस्पति मक्खन) नहीं देने चाहिए। बेहतर होगा कि हम किसी छोटी डेयरी का मक्खन खोजें, जिसमें कैरेजीनन (E407) न हो। यह भी देखना चाहिए कि गाढ़ापन लाने के लिए उसमें आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया या मक्का तो नहीं है।”Nie wolno im podawać utwardzonych tłuszczy (margaryny, masła roślinne). Najlepiej szukajmy masła z małej mleczarni, które nie zawiera karagenów (E407). Trzeba też zwracać uwagę na to, czy nie zawiera ono soi modyfi kowanej genetycznie lub kukurydzy modyfi kowanej genetycznie jako zagęszczaczy.
Dieta dla autystycznych dzieci
Hubert Czerniak

चरबी, सूअर की चर्बी और बेकन को सुझाए गए खाद्य पदार्थों में शामिल किया गया है।

„बेहतर होगा कि हम किसी छोटी डेयरी का मक्खन खोजें, जिसमें कैरेजीनन (E407) न हो। यह भी देखना चाहिए कि गाढ़ापन लाने के लिए उसमें आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया या मक्का तो नहीं है। चरबी, सूअर की चर्बी, बेकन और मेयोनेज़ भी अच्छे हैं।”Najlepiej szukajmy masła z małej mleczarni, które nie zawiera karagenów (E407). Trzeba też zwracać uwagę na to, czy nie zawiera ono soi modyfi kowanej genetycznie lub kukurydzy modyfi kowanej genetycznie jako zagęszczaczy. Dobry jest też smalec, słonina, boczek i majonez.
Dieta dla autystycznych dzieci
Andrzej Frydrychowski

संतृप्त वसा, वसा की मात्रा का लगभग 25% हो सकती है, लेकिन इससे अधिक मात्रा सूजन को बढ़ावा देती है।

„हमें इन्हें वसा की मात्रा का लगभग 25% लेना चाहिए। इससे अधिक मात्रा में इनका असर सूजन बढ़ाने वाला होता है (याद रखें कि कई बीमारियों की शुरुआत सूजन से होती है)। यानी सीमित मात्रा में मक्खन और पोर्क नकल खाना बुरा नहीं है। एकल-असंतृप्त वसीय अम्ल (जिनमें ओमेगा 9 और 7 शामिल हैं)।”Musimy je dostarczać w ilości około 25% porcji tłuszczu. W większej ilości mają działanie prozapalne (pamiętamy, że jest to punkt wyjścia wielu chorób). Czyli jedzenie masła, golonki w umiarkowanych ilościach nie jest złe. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (w tym omegi 9 i 7).
Czy tłuszcze są nam niezbędne?
Grażyna Cichosz

वनस्पति तेलों में मौजूद असंतृप्त वसीय अम्ल तलने के दौरान ऑक्सीकृत होते हैं। उनमें असंतृप्तता जितनी अधिक होती है, यह प्रक्रिया उतनी ही तेज़ होती है।

„तलने के दौरान वसाओं में ये बदलाव होते हैं। उनमें मौजूद वसीय अम्ल जितने अधिक असंतृप्त होते हैं, बदलाव उतनी ही तेज़ी से होते हैं। इन्हीं कारणों से तलने के लिए बने तेलों में असंतृप्त वसीय अम्लों का स्तर कम करने की कोशिश की जाती है। आमतौर पर यह हाइड्रोजनीकरण के ज़रिए किया जाता है, जिससे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक कृत्रिम ट्रांस आइसोमर बनते हैं।”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa? (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
Grażyna Cichosz

तलने के लिए बने तेलों के हाइड्रोजनीकरण से स्वास्थ्य के लिए हानिकारक कृत्रिम ट्रांस आइसोमर बन सकते हैं।

„इन्हीं कारणों से तलने के लिए बने तेलों में असंतृप्त वसीय अम्लों का स्तर कम करने की कोशिश की जाती है। आमतौर पर यह हाइड्रोजनीकरण के ज़रिए किया जाता है, जिससे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक कृत्रिम ट्रांस आइसोमर बनते हैं। हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों का विकल्प पाम तेल है। इसमें एंटीऑक्सिडेंट होने के कारण यह ऑक्सीकरण के प्रति कम संवेदनशील होता है। इसका मुख्य कारण इसमें पामिटिक और ओलिक अम्लों की अधिक मात्रा (क्रमशः 44 और 39%) और लिनोलेनिक अम्ल की कम मात्रा (0,3%) है (तालिका।”Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans. Alternatywą dla uwodornionych olejów roślinnych jest olej palmowy, mniej podatny na utlenianie ze względu na obecność antyoksydantów a przede wszystkim wysoką zawartość kwasów palmitynowego i oleinowego (odpowiednio 44 i 39%) oraz niską zawartość kwasu linolenowego ( 0,3%) (tab.
Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa? (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
Andrzej Frydrychowski

वसा को शरीर के लिए ज़रूरी बताया गया है, क्योंकि यह ऊर्जा देने और विटामिनों का परिवहन करने समेत कई काम करती है।

„शरीर के सही ढंग से काम करने के लिए वसा ज़रूरी है। यह ऊर्जा देती है, विटामिनों (ADEK) का परिवहन करती है और सूजन पर नियंत्रण रखने में बहुत अहम भूमिका निभाती है। हमारी कोशिका झिल्लियाँ भी वसा से बनी होती हैं। ये एक तरह की बाड़ हैं, जो हमें बाहरी दुनिया के साथ चीज़ों का आदान-प्रदान करने देती हैं (पदार्थों का आदान-प्रदान, उनका निपटान आदि)।”Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. To one odpowiadają za: dostarczenie energii, transport witamin (ADEK), tak bardzo ważną kontrolę stanów zapalnych. Z nich zbudowane są nasze błony komórkowe, rodzaj ogrodzenia umożliwiającego nam wymianę ze światem zewnętrznym (wymiana produktów, ich utylizacja itd.).
Czy tłuszcze są nam niezbędne?
M. Williamson i N. Moustaid-Moussa i L. Gollahon

प्रसंस्कृत या बहुत वसायुक्त मांस खाने का संबंध ROS के ऊँचे स्तर और ऑक्सीडेटिव तनाव से है।

„प्रसंस्कृत या बहुत वसायुक्त मांस खाने से ROS का स्तर और ऑक्सीडेटिव तनाव बढ़ता है, और इसका बीमारियों से अधिक गहरा संबंध होता है ()। संतृप्त वसा अतिरिक्त क्षारों को उपयोग करने के लिए कई हाइड्रोजन देती है और वसीय अम्ल की कार्बन शृंखला का ऑक्सीकरण कराती है। क्षारों की कमी और बहुअसंतृप्त वसा का ऑक्सीकरण होने की संभावना सबसे अधिक होती है।”Processed or excessively fatty meat consumption results in higher levels of ROS, oxidative stress, and is more significantly associated with disease (). Saturated fats offer multiple hydrogens for excess bases to use and cause oxidation of the fatty acid carbon chain, and reduction of the base and polyunsaturated fats are most prone to oxidation.
Frontiers | The Molecular Effects of Dietary Acid Load on Metabolic Disease (The Cellular PasaDoble: The Fast-Paced Dance of pH Regulation)
M. Williamson i N. Moustaid-Moussa i L. Gollahon

वसायुक्त मांस के टुकड़े विविध प्रकार के पौधों से भरपूर आहार के हिस्से के रूप में सीमित मात्रा में खाए जा सकते हैं।

„वसायुक्त और इसलिए अधिक स्वादिष्ट मांस के टुकड़े भी भरपूर विविध वनस्पतियों वाले स्वस्थ आहार के हिस्से के रूप में सीमित मात्रा में खाए जा सकते हैं। इसका प्रमाण यह है कि पशु स्रोतों से मिलने वाली सारी वसा हटाने से बैक्टेरॉइडेल्स में हानिकारक कमी आती है ()।”Fatty, therefore more flavorful, cuts of meat may still be allowed in moderation as part of a healthy diet with plenty of plant variety. Evidence for this is displayed by the elimination of all animal derived fats resulting in a detrimental decrease in bacteriodales ().
Frontiers | The Molecular Effects of Dietary Acid Load on Metabolic Disease (The Cellular PasaDoble: The Fast-Paced Dance of pH Regulation)

PubMed · Europe PMC से शोध

हमने सबसे अच्छे सकारात्मक परिणामों वाले 4 शोध चुने हैं। यह एक चयन है, सभी शोधों की पूरी समीक्षा नहीं।

PubMed में इस विषय पर कुल अध्ययनों की संख्या: 240।

चीन के बुज़ुर्गों में वनस्पति तेलों के बजाय चरबी में खाना पकाने का संबंध हृदय-रक्तवाहिका रोगों से बेहतर जीवित रहने की संभावना से था।

अध्ययन का उद्देश्य: इस अध्ययन का उद्देश्य चीन के बुज़ुर्गों पर देशव्यापी, समुदाय-आधारित और भावी कोहोर्ट अध्ययन में खाना पकाने के तेलों और जीवित रहने के नतीजों के बीच संबंधों की जाँच करना था।

परिणाम: 3.5 साल की औसत अनुवर्ती अवधि (IQR: 2.4-4.2 साल) के दौरान 2064 (38.4%) मौतें दर्ज की गईं। इनमें 433 हृदय-रक्तवाहिका रोगों से, 1229 अन्य कारणों से और 402 अज्ञात कारणों से हुईं। कपलान-मेयर विश्लेषण से पता चला कि वनस्पति तेलों की तुलना में चरबी में खाना पकाने का संबंध हृदय-रक्तवाहिका रोगों से बेहतर जीवित रहने की संभावना से था (93.9% बनाम 88.2%, लॉग-रैंक p < 0.001)। हालाँकि, दोनों समूहों के बीच कुल जीवित रहने और हृदय-रक्तवाहिका रोगों के अलावा अन्य कारणों से जीवित रहने में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था (क्रमशः लॉग-रैंक p = 0.076 और 0.210)। इसके अलावा, बहुचर AFT मॉडल से पता चला कि वनस्पति तेलों की तुलना में चरबी में खाना पकाने का संबंध हृदय-रक्तवाहिका रोगों से अधिक समय तक जीवित रहने से था (समय अनुपात [TR]=1.44, 95% विश्वास अंतराल [CI]: 1.08-1.91)। इसका कुल जीवित रहने और हृदय-रक्तवाहिका रोगों के अलावा अन्य कारणों से जीवित रहने से संबंध नहीं था। समायोजित TR क्रमशः कुल जीवित रहने के लिए 1.06 (95% CI: 0.95-1.18) और अन्य कारणों से जीवित रहने के लिए 1.08 (95% CI: 0.93-1.26) थे।

Revisiting the associations between cooking oils and survival among older people in China: A nationwide, community-based, prospective cohort study. · PLoS One 2026
अध्ययन के लिए पैसासरकार, सार्वजनिक संस्थान · Noncommunicable Chronic Diseases-National Science and Technology Major Project, Sichuan Science and Technology Program, China, National Natural Science Foundation of China
क्या लेखकों का कंपनियों से संबंध है?नहीं — लेखक ऐसा कहते हैं
क्या किसी निर्माता ने अध्ययन में मदद की?नहीं
अध्ययन का प्रकारलोगों का अवलोकन
प्रतिभागियों की संख्या5 372

“नहीं बताया गया” का अर्थ यह नहीं कि किसी ने भुगतान नहीं किया — डेटाबेस हमेशा यह दर्ज नहीं करता।

चूहों में चरबी का सीमित सेवन वनस्पति तेलों की तुलना में वसा के जमाव को कम करता था।

अध्ययन का उद्देश्य: पशु वसा से भरपूर आहार का संबंध अक्सर मोटापे जैसे चयापचय संबंधी रोगों से जोड़ा जाता है। फिर भी, पशु वसा को सीमित मात्रा में खाने के संभावित लाभों को अक्सर कम आँका जाता है।

परिणाम: अधिक वसा वाले आहारों पर किए गए अध्ययनों के विपरीत, चूहों में चरबी का सीमित सेवन वनस्पति तेलों की तुलना में वसा के जमाव को काफी कम करता था। इसकी प्रक्रिया में, चरबी के सीमित सेवन से रक्त में टॉरोकोलिक अम्ल (TCA) का स्तर बढ़ा। इससे वसा के टूटने से जुड़े जीनों की अभिव्यक्ति और वसा ऊतक में M2 मैक्रोफेज का ध्रुवीकरण बढ़ा। प्रयोगशाला में किए गए परीक्षणों ने TCA की इस आणविक प्रक्रिया की पुष्टि की: यह वसा कोशिकाओं में वसा का जमाव कम करता है और मैक्रोफेज के ध्रुवीकरण को बढ़ावा देता है। ये नतीजे पशु वसा के बारे में पारंपरिक विचारों को चुनौती देते हैं और दिखाते हैं कि सुझाई गई मात्रा में चरबी खाने से वसा ऊतक का संतुलन बनाए रखकर चयापचय को लाभ हो सकता है।

A moderate lard-included diet reduces fat deposition and inflammation in the adipose tissue. · NPJ Sci Food 2025
अध्ययन के लिए पैसासरकार, सार्वजनिक संस्थान · the National Natural Science Foundation of China, the Horizontal Scientific Research Projects
क्या लेखकों का कंपनियों से संबंध है?नहीं — लेखक ऐसा कहते हैं
क्या किसी निर्माता ने अध्ययन में मदद की?हाँ
अध्ययन का प्रकारपशु अध्ययन

“नहीं बताया गया” का अर्थ यह नहीं कि किसी ने भुगतान नहीं किया — डेटाबेस हमेशा यह दर्ज नहीं करता।

चूहों में चरबी का सीमित सेवन, गोमांस की चर्बी या मक्के के तेल की तुलना में, बड़ी आँत की सूजन को हल्का करता था और उससे होने वाली दूसरे चरण की जिगर की क्षति को कम करता था।

अध्ययन का उद्देश्य: सूजन वाली आंत्र बीमारी में आहार वसा की भूमिका इस बात पर निर्भर करती है कि वह किस स्रोत से आती है। चरबी को लंबे समय से कम अनुकूल आहार वसा माना जाता रहा है, लेकिन आँतों के स्वास्थ्य पर इसका असर मात्रा पर निर्भर हो सकता है और इसके तरीके अभी पूरी तरह समझे नहीं गए हैं।

परिणाम: बिना पहले से तय लक्ष्य के किए गए मेटाबोलॉमिक्स विश्लेषण से पता चला कि चरबी ने आँतों में कुछ खास मेटाबोलाइट बढ़ाए, जिनमें क्रिस्पोलाइड, स्टीविओल, स्वर्टियामारिन, जेनिपिन और कई डाइग्लिसराइड शामिल थे। जिगर के ट्रांसक्रिप्टोमिक्स और RT-qPCR से पुष्टि के बाद यह भी पता चला कि चरबी ने विशेष रूप से PPAR संकेत मार्ग और वसीय अम्लों के विघटन के मार्ग को सक्रिय किया। प्रोटीन स्तर पर PPARα और PPARγ की बढ़ी हुई अभिव्यक्ति से इसकी पुष्टि हुई। स्पीयरमैन सहसंबंध विश्लेषण में आँतों के प्रमुख मेटाबोलाइट और इन मार्गों से जुड़े महत्वपूर्ण जीनों के बीच सकारात्मक संबंध पाया गया। नतीजों से पता चला कि चरबी का सीमित सेवन, गोमांस या मक्के की तुलना में, DSS से होने वाली कोलाइटिस और जिगर की दूसरी चरण की क्षति के प्रति संवेदनशीलता कम करता है। ऐसा संभवतः आँत और जिगर के बीच के संपर्क को बदलने के ज़रिए होता है।

Long-term moderate lard intake reduces susceptibility to colitis and secondary liver injury in mice. · Food Funct 2026
अध्ययन के लिए पैसाविश्वविद्यालय या फ़ाउंडेशन · Chinese Academy of Agricultural Sciences, China Agricultural Research System, Agricultural Science and Technology Innovation Program
क्या लेखकों का कंपनियों से संबंध है?नहीं बताया गया
क्या किसी निर्माता ने अध्ययन में मदद की?पता नहीं
अध्ययन का प्रकारपशु अध्ययन

“नहीं बताया गया” का अर्थ यह नहीं कि किसी ने भुगतान नहीं किया — डेटाबेस हमेशा यह दर्ज नहीं करता।

चूहों में चरबी और सोया तेल के मिश्रण ने कम वसा और अधिक कार्बोहाइड्रेट वाले आहार से हुए जिगर के वसायुक्त रोग को कम किया।

अध्ययन का उद्देश्य: आहार की आदतों का गैर-अल्कोहलिक वसायुक्त यकृत रोग (NAFLD) से गहरा संबंध है। कम वसा और अधिक कार्बोहाइड्रेट वाले (LFHC) आहार से एशियाई लोगों में दुबले लोगों को भी NAFLD हो सकता है।

परिणाम: हमारे नतीजों से पता चला कि मिश्रित तेल ने सोया तेल या चरबी की तुलना में रक्त में ट्राइग्लिसराइड, जिगर में ट्राइग्लिसराइड, रक्त में मुक्त वसीय अम्ल (FFAs) और जिगर में FFAs को काफी कम किया। मिश्रित तेल खाने वाले चूहों में सूजन पैदा करने वाली कोशिकाएँ भी कम थीं। RNA-seq के नतीजों से पता चला कि मिश्रित तेल ने जिगर में फैटी एसिड-बाइंडिंग प्रोटीन 2 की अभिव्यक्ति घटाकर जिगर तक FFAs का पहुँचना कम किया, ट्यूमर नेक्रोसिस फैक्टर रिसेप्टर सुपरफैमिली सदस्य 6 का स्तर घटाकर ऑक्सिडेटिव फॉस्फोराइलेशन रोका और सूजन पैदा करने वाले साइटोकाइन का स्तर घटाकर सूजन कम की। लिक्विड क्रोमैटोग्राफी-मास स्पेक्ट्रोमेट्री के नतीजों से पता चला कि मिश्रित तेल ने टॉरीन और ग्लाइसिन से जुड़े पित्त अम्लों को बढ़ावा दिया, जिससे लिपिड चयापचय बेहतर करने वाला G-प्रोटीन-संयुक्त पित्त अम्ल रिसेप्टर 1 सक्रिय हुआ। कुल मिलाकर, चरबी और सोया तेल के मिश्रण ने NAFLD को कम किया।

A Lard and Soybean Oil Mixture Alleviates Low-Fat-High-Carbohydrate Diet-Induced Nonalcoholic Fatty Liver Disease in Mice. · Nutrients 2022
अध्ययन के लिए पैसासरकार, सार्वजनिक संस्थान · Ministry of Science and Technology of the People's Republic of China, Hunan Province Chang-Zhu-Tan Key Special Project, Special Funds for Construction of Innovative Provinces in Hunan Province
क्या लेखकों का कंपनियों से संबंध है?नहीं — लेखक ऐसा कहते हैं
क्या किसी निर्माता ने अध्ययन में मदद की?नहीं
अध्ययन का प्रकारपशु अध्ययन

“नहीं बताया गया” का अर्थ यह नहीं कि किसी ने भुगतान नहीं किया — डेटाबेस हमेशा यह दर्ज नहीं करता।

Pisaczek यह तय नहीं करता कि कौन सही है। यह दिखाता है कि क्या लिखा गया है और उसे कहाँ पढ़ें। ऊपर के हर वाक्य का अपना स्रोत है।