„与会增加乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生概率的人工反式异构体不同，饱和脂肪酸不会危害健康（20）。动物实验（通过化学方法诱发肿瘤）证明，大量摄入动物来源的饱和脂肪酸（猪油、牛脂、黄油）或植物来源的饱和脂肪酸（棕榈油、椰子油），会抑制癌变过程（33）。”W odróżnieniu od sztucznych izomerów trans, które zwiększają prawdopodobieństwo nowotworów piersi, prostaty i okrężnicy nasycone KT nie stanowią zagrożeń zdrowotnych (20). W badaniach na zwierzętach (z indukowanymi chemicznie nowotworami) udowodniono, że wysokie spożycie nasyconych KT pochodzenia zwierzęcego (smalec, łój wołowy, masło) lub roślinnego (olej palmowy, olej orzecha kokosowego) wpływa hamująco na kancerogenezę (33).
„不要给它们吃氢化脂肪（人造黄油、植物黄油）。最好找小型乳品厂生产的黄油，其中不含卡拉胶（E407）。还要留意其中是否含有转基因大豆或转基因玉米作为增稠剂。”Nie wolno im podawać utwardzonych tłuszczy (margaryny, masła roślinne). Najlepiej szukajmy masła z małej mleczarni, które nie zawiera karagenów (E407). Trzeba też zwracać uwagę na to, czy nie zawiera ono soi modyfi kowanej genetycznie lub kukurydzy modyfi kowanej genetycznie jako zagęszczaczy.
„最好找小型乳品厂生产的黄油，其中不含卡拉胶（E407）。还要留意其中是否含有转基因大豆或转基因玉米作为增稠剂。猪油、猪腹部脂肪、五花肉和蛋黄酱也不错。”Najlepiej szukajmy masła z małej mleczarni, które nie zawiera karagenów (E407). Trzeba też zwracać uwagę na to, czy nie zawiera ono soi modyfi kowanej genetycznie lub kukurydzy modyfi kowanej genetycznie jako zagęszczaczy. Dobry jest też smalec, słonina, boczek i majonez.
„我们需要摄入饱和脂肪，使其约占脂肪摄入量的25%。摄入更多会促进炎症（我们知道，炎症是许多疾病的起点）。也就是说，适量吃黄油、猪肘并没有坏处。
单不饱和脂肪酸（包括欧米伽9和欧米伽7）。”Musimy je dostarczać w ilości około 25% porcji tłuszczu. W większej ilości mają działanie prozapalne (pamiętamy, że jest to punkt wyjścia wielu chorób). Czyli jedzenie masła, golonki w umiarkowanych ilościach nie jest złe.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (w tym omegi 9 i 7).
„煎炸时脂肪会发生这些变化，其中脂肪酸的不饱和程度越高，变化就越快。基于上述原因，人们会设法降低煎炸用油中的不饱和脂肪酸含量，最常用的方法是氢化；这一过程会产生有害健康的人工反式异构体。”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
„基于上述原因，人们会设法降低煎炸用油中的不饱和脂肪酸含量，最常用的方法是氢化；这一过程会产生有害健康的人工反式异构体。
氢化植物油的替代品是棕榈油。棕榈油含有抗氧化剂，尤其是棕榈酸和油酸含量较高（分别为44%和39%），亚麻酸含量较低（0.3%），因此不易氧化（表）。”Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Alternatywą dla uwodornionych olejów roślinnych jest olej palmowy, mniej podatny na utlenianie ze względu na obecność antyoksydantów a przede wszystkim wysoką zawartość kwasów palmitynowego i oleinowego (odpowiednio 44 i 39%) oraz niską zawartość kwasu linolenowego ( 0,3%) (tab.
„脂肪对人体正常运作必不可少。
脂肪负责提供能量、运输维生素（A、D、E、K），以及非常重要的炎症控制。我们的细胞膜由脂肪构成，它们就像一道围栏，使我们能够与外界交换物质（交换产品、处理废物等）。”Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
To one odpowiadają za: dostarczenie energii, transport witamin (ADEK), tak bardzo ważną kontrolę stanów zapalnych. Z nich zbudowane są nasze błony komórkowe, rodzaj ogrodzenia umożliwiającego nam wymianę ze światem zewnętrznym (wymiana produktów, ich utylizacja itd.).
„食用加工肉类或过于肥腻的肉，会导致活性氧（ROS）水平升高和氧化应激，并且与疾病的关联更为明显（）。饱和脂肪会提供多个氢原子，让过量的碱基利用，从而导致脂肪酸碳链氧化；碱基含量降低，而多不饱和脂肪最容易氧化。”Processed or excessively fatty meat consumption results in higher levels of ROS, oxidative stress, and is more significantly associated with disease (). Saturated fats offer multiple hydrogens for excess bases to use and cause oxidation of the fatty acid carbon chain, and reduction of the base and polyunsaturated fats are most prone to oxidation.
„肥肉通常味道更浓郁，因此可以适量食用，作为健康饮食的一部分，同时保证植物性食物种类丰富。这一点可以从完全排除所有动物来源脂肪会导致拟杆菌门（Bacteroidales）数量不利地减少看出来（）。”Fatty, therefore more flavorful, cuts of meat may still be allowed in moderation as part of a healthy diet with plenty of plant variety. Evidence for this is displayed by the elimination of all animal derived fats resulting in a detrimental decrease in bacteriodales ().
结果: 中位随访时间为3.5年（四分位距：2.4—4.2年），共记录到2064例死亡（38.4%），其中433例死于心血管疾病，1229例死于非心血管疾病，另有402例死因不明。Kaplan-Meier分析显示，与使用植物油相比，使用猪油烹饪与更高的心血管疾病特异性生存概率有关（93.9% vs. 88.2%，log-rank p < 0.001）；不过，两组的总生存期（OS）和非心血管疾病特异性生存率没有显著差异（log-rank p分别为0.076和0.210）。此外，多变量加速失效时间（AFT）模型显示，与使用植物油相比，使用猪油烹饪与更长的心血管疾病特异性生存时间显著相关（时间比[TR]=1.44，95%置信区间[CI]：1.08—1.91）；但与总生存期和非心血管疾病特异性生存时间无关，校正后的TR分别为1.06（95% CI：0.95—1.18）和1.08（95% CI：0.93—1.26）。
研究经费政府、公共机构 · Noncommunicable Chronic Diseases-National Science and Technology Major Project, Sichuan Science and Technology Program, China, National Natural Science Foundation of China
研究经费政府、公共机构 · Ministry of Science and Technology of the People's Republic of China, Hunan Province Chang-Zhu-Tan Key Special Project, Special Funds for Construction of Innovative Provinces in Hunan Province
饮食与营养