ХарчуванняПальмова олія та маргарин — тихий убивця з полиці супермаркету?
Джерел: 8 · Стаття: 15 127 знаків
За словами Гражини Ціхош, у згаданих дослідженнях споживання маргарину пов’язали зі зростанням імовірності серцевого нападу на 66%.
- Пальмова олія стабільніша за олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот і може замінювати тверді жири без гідрогенізації, що дає змогу зменшити кількість транс-ізомерів у готових продуктах.
- Тривале та багаторазове нагрівання пальмової олеїни може призводити до утворення сполук, шкідливих для здоров’я.
Що пишуть автори
Grażyna Cichosz
Надмірне споживання рослинних олій, особливо під час термічної обробки, пов’язали зі зростанням захворюваності на рак.
„Надмірне споживання рослинних олій, а особливо використання їх для термічної обробки їжі, призводить до зростання захворюваності на рак. Це підтверджено експериментами на тваринах та епідеміологічними дослідженнями. Сучасні наукові дані однозначно вказують на участь продуктів окиснення ненасичених жирних кислот на кожному з етапів розвитку раку в людей (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
Пальмова олія стабільніша за олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот.
„Пальмова олія, основними складниками якої є пальмітинова (44%), олеїнова (39%) та лінолева (10%) кислоти, стабільніша до окиснення, ніж рослинні олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Тому широке використання пальмової олії у виробництві готових до споживання та функціональних харчових продуктів видається виправданим.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Під час смаження жири зазнають змін, унаслідок яких можуть утворюватися сполуки, шкідливі для здоров’я; цей процес відбувається швидше, якщо в жирі більше ненасичених жирних кислот.
„Жири зазнають таких змін під час смаження, і що вищий ступінь ненасиченості жирних кислот, які вони містять, то швидше відбуваються ці зміни. З огляду на це намагаються знизити вміст ненасичених жирних кислот в оліях для смаження, найчастіше шляхом гідрогенізації, унаслідок якої утворюються штучні транс-ізомери, шкідливі для здоров’я.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Тривале та багаторазове нагрівання пальмової олеїни описано як загрозу для здоров’я через утворення певних сполук.
„Використання пальмової олеїни для багаторазової та тривалої термічної обробки їжі становить очевидну загрозу для здоров’я. Рівень ризику залежить від вмісту альдегідів, кетонів, циклічних мономерів і полімерів, транс-ізомерів, а також жирних кислот зі спряженими подвійними й потрійними зв’язками.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Оцінювання безпечності олій лише за перекисним числом не гарантує їхньої безпечності.
„Чинний спосіб оцінювання рослинних олій за рівнем перекисів аж ніяк не гарантує їхньої безпечності для здоров’я. Причиною широкого використання пальмової олії та її фракцій у всіх галузях харчової промисловості є висока стійкість під час зберігання.”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
Пальмова олія може замінювати тверді жири без гідрогенізації, що дає змогу зменшити кількість транс-ізомерів у готових продуктах.
„Завдяки характерній консистенції, зумовленій високим вмістом насичених жирних кислот, пальмова олія використовується як замінник інших, дорожчих твердих жирів без потреби в гідрогенізації. Це дає змогу зменшити кількість транс-ізомерів жирних кислот у готових продуктах, які дуже шкідливі для здоров’я (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
Стеаринову фракцію пальмової олії використовують для виробництва безтранс-маргарину.
„У суміші з іншими рослинними жирами стеаринову фракцію використовують для виробництва різноманітних жирів для випічки (шортенінгів) і безтранс-маргарину. Крім того, її використовують як замінник збитих вершків у десертах із тривалим терміном придатності, а також як замінник молочного жиру в дозрілих сирах і, рідше, у кисломолочному сирі (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
У згаданих дослідженнях споживання маргарину пов’язали зі зростанням імовірності серцевого нападу на 66%.
„Епідеміологічні дослідження (спостереження за 150 000 пацієнтів упродовж 6–14 років у межах 3 дослідницьких програм) підтвердили позитивний зв’язок між споживанням штучних транс-ізомерів і ризиком серцевих захворювань. Попередні дослідження за участю 85 000 медсестер засвідчили, що споживання маргарину підвищує ймовірність серцевого нападу на 66% (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Трансжири описано як жири промислового виробництва, які містяться, зокрема, у маргарині, і є токсичними.
„Мета цього процесу — отримати жир, стійкий до окиснення (це запобігає прогірканню), і надати йому твердої форми (щоб його можна було додавати до будь-яких продуктів). До того ж він дуже дешевий. Він міститься в маргарині, печиві, солодощах і готових стравах. Цей жир буквально токсичний.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
Пальмову олію та пальмову олеїну описано як жири, стабільніші за олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот.
„ПІДСУМОК. Пальмова олія та пальмова олеїна мають значно вищу стійкість до окиснення, ніж рослинні олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (соняшникова, кукурудзяна олії та олія виноградних кісточок). Такою ж стійкістю характеризується рафінована оливкова олія, а оливкова олія extra virgin — ще більшою. У них виявили меншу кількість полярної фракції за високого анізидинового числа.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
В одному фрагменті зазначено, що пальмова олія не погіршує показники ліпідів у крові й не підвищує ймовірність серцево-судинних захворювань.
„Попри високий вміст насичених жирних кислот, пальмова олія не погіршує показники ліпідів у крові, а отже, не підвищує ймовірність серцево-судинних захворювань. Порівняно з іншими оліями її вплив на рівень холестерину в крові незначний. Це пояснюється низьким вмістом лінолевої та ліноленової кислот (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Природні антиоксиданти в сирій пальмовій олії подовжують термін її зберігання та термін зберігання продуктів, виготовлених із її використанням.
„Природні антиоксиданти в пальмовій олії подовжують термін придатності як самої олії, так і продуктів, виготовлених із її використанням. Сира пальмова олія містить аж 13 різних каротиноїдів: фітоен, фітофлуен, цис-β-каротин, β-каротин, α-каротин, цис-α-каротин, ζ-каротин, γ-каротин, δ-каротин, нейроспорен, β-зеакаротин, α-зеакаротин і лікопін. α-, β- і γ-каротини мають активність провітаміну A — ретинолу.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Дослідження з PubMed · Europe PMC
Ми вибрали дослідження з найкращими позитивними результатами (кількість: 4). Це добірка, а не повний огляд усіх досліджень.
Загальна кількість досліджень на цю тему в PubMed: 6.
Огляд показує, що вдосконалені методи рафінування пальмової олії можуть значно зменшити кількість шкідливих забруднювачів.
Мета дослідження: Олійна пальма (Elaeis guineensis Jacq.) відіграє важливу роль у глобальній продовольчій системі, проте питання її харчової цінності, безпечності та сталого виробництва й надалі викликають дискусії. У цьому огляді застосовано новий комплексний підхід: у єдиній системній рамці поєднано відомості про харчову цінність, інновації у переробці та управління сталим розвитком.
Результати: Пальмова олія є багатим джерелом енергії та корисних сполук, таких як токотрієноли, каротиноїди й фітостероли. Дедалі більше досліджень показують, що її вплив на здоров’я залежить від способу споживання та обробки. Завдяки вдосконаленню рафінування, зокрема ферментативному дегумуванню, дезодорації за низької температури та створенню структурованих ліпідів, кількість шкідливих забруднювачів, таких як 3-MCPD і гліцидилові ефіри, значно зменшилася — подекуди на 80%. У сфері сталого розвитку проблеми, як-от вирубування лісів, освоєння торфовищ і викиди парникових газів, зберігаються, хоча програми сертифікації (RSPO, MSPO, ISPO) та зобов’язання NDPE вже дають певні результати. Поєднуючи харчові, технологічні й екологічні аспекти, цей огляд пропонує цілісну дорожню карту узгодження виробництва пальмової олії з глобальною продовольчою безпекою, протидією зміні клімату та цілями охорони здоров’я, а також практичні висновки для дослідників, політиків і лідерів галузі.
Гроші на дослідженнядержава, державні установи · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Чи мають автори зв’язки з компаніями?ні — так пишуть автори
Чи допомагав виробник у дослідженні?НІ
Вид дослідженняобговорення інших досліджень
«Не вказано» не означає, що ніхто не платив — база не завжди це записує.
Дослідники розробили аналог жиру для маргарину без трансжирів, із низьким вмістом насичених жирів і високим вмістом омега-3.
Мета дослідження: У дослідженні за допомогою ферментативної переетерифікації розробили новий аналог маргаринового жиру на основі олії насіння перили (PeO), багатий на поліненасичені жирні кислоти. PeO є багатим джерелом омега-3 жирних кислот, однак її застосування обмежене через схильність до окиснювального й термічного руйнування.
Результати: Під час переетерифікації вміст токоферолів знизився на 3%. Показники кислотного, перекисного, IP (індукційний період) і p-анізидинового чисел PeO значно покращилися. Також змінилися термічні властивості розробленого жиру. Текстурні властивості маргарину, виготовленого з оптимізованого жиру, були подібними до властивостей комерційного маргарину, що свідчить про можливість застосування PeO у виробництві корисного для здоров’я маргарину.
Гроші на дослідженняне вказано
Чи мають автори зв’язки з компаніями?не вказано
Чи допомагав виробник у дослідженні?невідомо
Вид дослідженняінше
«Не вказано» не означає, що ніхто не платив — база не завжди це записує.
В огляді описано, як можна збагачувати маргарин незамінними жирними кислотами та зменшувати в ньому вміст трансжирів і насичених жирів.
Мета дослідження: Жир загалом є цінним компонентом раціону: він дає енергію, покращує смак сухих продуктів або використовується для приготування їжі. Однак деякі жирні продукти мають низьку харчову якість жиру: у них відносно багато насичених жирних кислот (SFA) порівняно з ненасиченими. Інші ж мають кращу якість жиру — у них відносно більше ненасичених жирних кислот, ніж SFA.
Результати: Дослідження харчування показують, що рослинні олії, м’який маргарин і заправки часто є важливими джерелами незамінних жирних кислот у раціоні людей, водночас містять незначну кількість трансжирних кислот (TFA) і помірно впливають на споживання SFA. На основі емпіричних та епідеміологічних даних можна спрогнозувати користь для громадського здоров’я від переходу від продуктів із низькою якістю жиру до продуктів із високою якістю жиру. Наприклад, заміна вершкового масла або пальмової олії м’яким маргарином значно покращує харчову якість раціону. Очікується, що такі прості й практичні зміни харчування сприятимуть здоровому росту й розвитку дітей та зменшенню тягаря серцево-судинних захворювань.
Гроші на дослідженняне вказано
Чи мають автори зв’язки з компаніями?не вказано
Чи допомагав виробник у дослідженні?невідомо
Вид дослідженняобговорення інших досліджень
«Не вказано» не означає, що ніхто не платив — база не завжди це записує.
Розроблений маргарин із лляною олією мав кращі харчові показники, ніж комерційний продукт, і зберігав зіставні споживчі властивості.
Мета дослідження: У цьому дослідженні виготовили маргарини на основі пальмової стеаринової фракції та лляної олії (PST/LO-BM), а також маргарини на основі пальмової стеаринової фракції та олеогелю з лляної олії (PST/LO-OBM), додавши відповідно різні частки (20–60% олійної фази) лляної олії (LO) та олеогелю на її основі.
Результати: Зокрема, додані гелеутворювачі змінили процес кристалізації; імовірно, GMS слугував центром зародження кристалів і сприяв кристалізації тригліцеридів. Така структурна модифікація забезпечила сприятливу β'-поліморфну форму кристалів, яка має важливе значення для поліпшення текстури. Порівняння з комерційним маргарином показало, що склад PST45/LO40-OBM має зіставні реологічні властивості, тип кристалів і термічні характеристики, але кращі харчові показники: підвищений вміст α-ліноленової кислоти (23,54%), фітостеролів (1410 мг/100 г) і γ-оризанолу (2110 мг/100 г). Ці результати дають важливі відомості для розробки альтернатив маргарину з корисними харчовими властивостями.
Гроші на дослідженнядержава, державні установи · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Чи мають автори зв’язки з компаніями?ні — так пишуть автори
Чи допомагав виробник у дослідженні?НІ
Вид дослідженняінше
«Не вказано» не означає, що ніхто не платив — база не завжди це записує.
Погляди та оглядові матеріали
Наведені нижче матеріали містять думки, тлумачення та гіпотези авторів. Вони не вважаються рівноцінними науковим дослідженням і систематичним оглядам.
Orthomolecular Medicine News Service Оглядовий матеріал
„Якщо не зважати на цей факт, можна не зрозуміти різниці між тим, щоб люди їли свіжу жирну рибу, і тим, щоб просто вживали маргарин з омега-3! Різні дослідження показують, що раціон із великою кількістю зелених листових і різнокольорових овочів та фруктів, помірною кількістю яєць, риби й м’яса, а також достатніми дозами необхідних поживних речовин (вітамінів і мінералів) допомагає знизити ризик серцево-судинних захворювань. Для здоров’я необхідні достатні дози як омега-3 (у лляній олії, волоських горіхах і рибі), так і омега-6 жирних кислот (у насіннєвих оліях, зокрема ріпаковій, соєвій та арахісовій).”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek не оцінює, хто має рацію. Він показує, що написано і де це прочитати. Кожне речення вище має своє джерело.