النظام الغذائي والتغذيةزيت النخيل والمارغرين — قاتل صامت على رفوف المتاجر الكبرى؟
المصادر: 8 · المقال: 13 453 حرفًا
تفيد غراتشينا تشيشوش أن الدراسات المشار إليها ربطت تناول المارغرين بزيادة احتمال الإصابة بنوبة قلبية بنسبة 66%.
- زيت النخيل أكثر استقرارًا من الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، ويمكن أن يحل محل الدهون الصلبة من دون هدرجة، ما يتيح الحد من كمية متماكبات ترانس في المنتجات الجاهزة.
- قد يؤدي تسخين الأوليين النخلي مدة طويلة وبشكل متكرر إلى تكوّن مركبات ضارة بالصحة.
ماذا يكتب المؤلفون
Grażyna Cichosz
رُبط الإفراط في استهلاك الزيوت النباتية، ولا سيما أثناء المعالجة الحرارية، بارتفاع معدلات الإصابة بالسرطان.
„يؤدي الإفراط في استهلاك الزيوت النباتية، وخصوصًا استخدامها في المعالجة الحرارية للأطعمة، إلى ارتفاع معدلات الإصابة بالسرطان، وقد تأكد ذلك في دراسات تجريبية على الحيوانات وفي دراسات وبائية. وتشير المعارف الحالية بوضوح إلى مساهمة نواتج أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة في كل مرحلة من مراحل نشوء السرطان لدى البشر (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
زيت النخيل أكثر استقرارًا من الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
„زيت النخيل، الذي تتكون مكوناته الرئيسية من حمض البالمتيك (44%) والأولييك (39%) واللينولييك (10%)، أكثر استقرارًا من حيث الأكسدة من الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). ولهذا السبب، يبدو الاستخدام الواسع لزيت النخيل في إنتاج الأغذية الجاهزة والوظيفية مبررًا.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
تطرأ على الدهون أثناء القلي تحولات قد تنتج مركبات ضارة بالصحة؛ وتحدث هذه التحولات بسرعة أكبر كلما زادت نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة.
„تطرأ هذه التحولات على الدهون أثناء القلي، وتزداد سرعتها كلما ارتفعت درجة عدم تشبع الأحماض الدهنية الموجودة فيها. ولهذه الأسباب، يُسعى إلى خفض مستوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في زيوت القلي، وغالبًا ما يتم ذلك بالهدرجة، التي تنتج عنها متماكبات ترانس صناعية ضارة بالصحة.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
وُصف تسخين الأوليين النخلي مدة طويلة وبشكل متكرر بأنه خطر صحي بسبب المركبات التي تتكون.
„يشكل استخدام الأوليين النخلي في المعالجة الحرارية المتكررة والطويلة للأطعمة خطرًا صحيًا واضحًا يتناسب مع محتواه من الألدهيدات والكيتونات والمونومرات والبوليمرات الحلقية ومتماكبات ترانس والأحماض الدهنية ذات الروابط المزدوجة والثلاثية المترافقة.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
لا يضمن تقييم سلامة الزيوت بالاستناد إلى رقم البيروكسيد وحده سلامتها.
„إن الطريقة المعتمدة لتقييم الزيوت النباتية استنادًا إلى مستوى البيروكسيدات لا تضمن بأي شكل سلامتها الصحية. ويرجع الاستخدام الواسع لزيت النخيل وأجزائه في جميع فروع صناعة الأغذية إلى ثباته العالي أثناء التخزين”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
يمكن أن يحل زيت النخيل محل الدهون الصلبة من دون هدرجة، ما يتيح الحد من كمية متماكبات ترانس في المنتجات الجاهزة.
„بفضل قوامه المميز الناتج عن احتوائه على عدد كبير من الأحماض الدهنية المشبعة، يُستخدم زيت النخيل بديلًا لدهون صلبة أخرى أعلى تكلفة، من دون الحاجة إلى هدرجته. وهذا يتيح الحد من كمية متماكبات ترانس للأحماض الدهنية، الشديدة الضرر بالصحة، في المنتجات الجاهزة (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
يُستخدم الجزء الستيريني من زيت النخيل لإنتاج مارغرين خالٍ من الدهون المتحولة.
„يُستخدم الجزء الستيريني، عند مزجه بدهون نباتية أخرى، لإنتاج أنواع مختلفة من دهون المخابز (الشورتنينغ) والمارغرين الخالي من الدهون المتحولة. كما يُستخدم بديلًا للكريمة المخفوقة في الحلويات طويلة الصلاحية، وبديلًا لدهن الحليب في الأجبان المعتقة، ونادرًا في الجبن الطازج (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
ربطت الدراسات المذكورة تناول المارغرين بزيادة احتمال الإصابة بنوبة قلبية بنسبة 66%.
„أكدت الدراسات الوبائية (متابعة 150 000 مريض مدة 6–14 سنة ضمن 3 برامج بحثية) وجود ارتباط إيجابي بين استهلاك متماكبات ترانس الصناعية ومخاطر الإصابة بأمراض القلب. وأظهرت دراسات أقدم شملت 85 000 ممرضة أن استهلاك المارغرين يزيد احتمال الإصابة بنوبة قلبية بنسبة 66% (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
وُصفت الدهون المتحولة بأنها دهون منتجة صناعيًا، توجد، من بين منتجات أخرى، في المارغرين، وأنها سامة.
„الهدف من هذه العملية هو إنتاج دهن لا يتأثر بالأكسدة (فيمنع التزنخ)، وتحويله إلى شكل صلب (بحيث يمكن إضافته إلى أي شيء). وهو، قبل كل شيء، رخيص جدًا. نجده في المارغرين والبسكويت والحلويات والوجبات «الجاهزة». هذا الدهن سام فعلًا.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
وُصف زيت النخيل والأوليين النخلي بأنهما أكثر استقرارًا من الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
„الخلاصة: يتميز زيت النخيل والأوليين النخلي بثبات أكسدي أعلى بكثير من الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (زيت دوار الشمس والذرة وبذور العنب). وتتميز زيت الزيتون المكرر بثبات مماثل، وينطبق ذلك بدرجة أكبر على زيت الزيتون البكر الممتاز، الذي وُجدت فيه كمية أقل من الجزء القطبي رغم ارتفاع رقم الأنيسيدين.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
ورد في أحد المقاطع أن زيت النخيل لا يؤدي إلى تدهور مؤشرات الدهون في الدم ولا يزيد احتمال الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
„على الرغم من ارتفاع محتواه من الأحماض الدهنية المشبعة، لا يؤدي زيت النخيل إلى تدهور مؤشرات الدهون في الدم، وبالتالي لا يزيد احتمال الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وتأثيره في مستوى الكوليسترول في الدم، مقارنة بالزيوت الأخرى، محدود، ويعود ذلك إلى انخفاض محتواه من حمضي اللينولييك واللينولينيك (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
تطيل مضادات الأكسدة الطبيعية في زيت النخيل الخام مدة صلاحية الزيت والمنتجات المصنوعة منه.
„إن وجود مضادات الأكسدة الطبيعية في زيت النخيل يطيل مدة صلاحية الزيت نفسه والمنتجات المصنوعة باستخدامه. ويحتوي زيت النخيل الخام على ما يصل إلى 13 مركبًا مختلفًا من مجموعة الكاروتينات: فيتوين، وفيتوفلوين، وسيس-β-كاروتين، وβ-كاروتين، وα-كاروتين، وسيس-α-كاروتين، وζ-كاروتين، وγ-كاروتين، وδ-كاروتين، ونيوروسبورين، وβ-زياكاروتين، وα-زياكاروتين، والليكوبين. وتتمتع كاروتينات α وβ وγ بنشاط طليعة فيتامين A (الريتينول).”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
دراسات من PubMed · Europe PMC
اخترنا 4 دراسات ذات أفضل النتائج الإيجابية. هذه مختارات وليست مراجعة كاملة لكل الأبحاث.
العدد الإجمالي للدراسات حول هذا الموضوع في PubMed: 6.
تشير المراجعة إلى أن أساليب تكرير زيت النخيل المحسّنة قد تحد كثيرًا من كمية الملوثات الضارة.
هدف الدراسة: تلعب نخلة الزيت (Elaeis guineensis Jacq.) دورًا حيويًا في النظام الغذائي العالمي، لكن الأسئلة المتعلقة بقيمتها الغذائية وسلامتها واستدامتها ما زالت تثير الجدل. وتتبع هذه المراجعة نهجًا تكامليًا جديدًا، إذ تجمع ضمن إطار واحد على مستوى المنظومة ما نعرفه عن التغذية وابتكارات المعالجة وحوكمة الاستدامة.
النتائج: يُعد زيت النخيل مصدرًا غنيًا للطاقة ومركبات مفيدة مثل التوكوترينولات والكاروتينات والفيتوستيرولات، وتشير الأبحاث على نحو متزايد إلى أن تأثيره في الصحة يعتمد على طريقة استهلاكه ومعالجته. وقد أدت التطورات في التكرير، مثل إزالة الصموغ بالإنزيمات، وإزالة الروائح في درجات حرارة منخفضة، وتصميم الدهون المركبة، إلى خفض الملوثات الضارة مثل 3-MCPD وإسترات الغليسيديل بدرجة كبيرة، وصلت أحيانًا إلى 80%. أما من ناحية الاستدامة، فما زالت تحديات مثل إزالة الغابات وتحويل أراضي الخث وانبعاثات غازات الدفيئة قائمة، رغم إحراز بعض التقدم بفضل برامج الشهادات (RSPO وMSPO وISPO) والتزامات عدم إزالة الغابات أو تطوير أراضي الخث أو الاستغلال (NDPE). ومن خلال الجمع بين هذه الجوانب الغذائية والتكنولوجية والبيئية، تقدم هذه المراجعة خارطة طريق شاملة لمواءمة إنتاج زيت النخيل مع أهداف الأمن الغذائي العالمي والعمل المناخي والصحة العامة، وتوفر رؤى عملية للباحثين وصناع السياسات وقادة الصناعة.
تمويل الدراسةالدولة، مؤسسات عامة · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
هل للمؤلفين صلات بشركات؟لا، بحسب المؤلفين
هل ساعدت جهة مصنّعة في الدراسة؟لا
نوع الدراسةمناقشة دراسات أخرى
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
طوّر باحثون بديلًا دهنيًا للمكونات المستخدمة في المارغرين، خاليًا من الدهون المتحولة، ومنخفض الدهون المشبعة، وغنيًا بأوميغا-3.
هدف الدراسة: تركز الدراسة على تطوير بديل دهني جديد للمكونات المستخدمة في المارغرين، يعتمد على زيت بذور البريلا (PeO) وغني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وذلك باستخدام الأسترة التبادلية الإنزيمية. ويُعد زيت البريلا مصدرًا غنيًا بأحماض أوميغا-3 الدهنية، لكن استخدامه محدود بسبب قابليته للتدهور التأكسدي والحراري.
النتائج: خفضت عملية الأسترة التبادلية محتوى التوكوفيرول بنسبة 3%. وتحسنت بدرجة ملحوظة قيم الحموضة والبيروكسيد وفترة الحث (IP) والأنيسيدين-بارا لزيت البريلا. كما عُدّلت الخصائص الحرارية للدهن المطوّر. وكانت خصائص قوام المارغرين المصنوع من الدهن المحسّن مماثلة لخصائص المارغرين التجاري، ما يكشف عن إمكانية استخدام زيت البريلا في تركيب مارغرين صحي.
تمويل الدراسةغير مذكور
هل للمؤلفين صلات بشركات؟غير مذكور
هل ساعدت جهة مصنّعة في الدراسة؟غير معروف
نوع الدراسةأخرى
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
توضح المراجعة أن المارغرين يمكن إثراؤه بالأحماض الدهنية الأساسية، مع تقليل الدهون المتحولة والمشبعة فيه.
هدف الدراسة: تُعد الدهون عمومًا عنصرًا غذائيًا مهمًا لتوفير الطاقة، وتحسين مذاق الأطعمة الجافة، أو استخدامها في الطهي. لكن بعض الأطعمة الغنية بالدهون ذات جودة دهنية منخفضة من الناحية الغذائية؛ أي إن محتواها النسبي من الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) مرتفع مقارنة بالأحماض الدهنية غير المشبعة. في حين تتمتع أطعمة أخرى بجودة دهنية أفضل، إذ يكون محتواها النسبي من الأحماض الدهنية غير المشبعة مرتفعًا مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة.
النتائج: تشير الدراسات الاستقصائية للنظام الغذائي إلى أن الزيوت النباتية والمارغرين الطري وتتبيلات السلطة غالبًا ما تكون مصادر مهمة للأحماض الدهنية الأساسية في غذاء الناس، مع توفير كميات ضئيلة من الأحماض الدهنية المتحولة (TFA) ومساهمة محدودة في استهلاك الأحماض الدهنية المشبعة. واستنادًا إلى البيانات التجريبية والوبائية، يمكن توقع فوائد للصحة العامة عند الانتقال من منتجات ذات جودة دهنية منخفضة إلى منتجات ذات جودة دهنية مرتفعة. فعلى سبيل المثال، يؤدي الانتقال من الزبدة أو زيت النخيل إلى المارغرين الطري إلى تحسن ملحوظ في الجودة الغذائية للنظام الغذائي. ومن المتوقع أن تسهم هذه التعديلات الغذائية البسيطة والعملية في النمو والتطور الصحي للأطفال، وأن تخفف عبء أمراض القلب والأوعية الدموية.
تمويل الدراسةغير مذكور
هل للمؤلفين صلات بشركات؟غير مذكور
هل ساعدت جهة مصنّعة في الدراسة؟غير معروف
نوع الدراسةمناقشة دراسات أخرى
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
كان للمargرين المطوّر بزيت الكتان قيم غذائية أفضل من المنتج التجاري، مع احتفاظه بخصائص استخدام مماثلة.
هدف الدراسة: أعدّت هذه الدراسة أنواعًا من المارغرين تعتمد على زيت الكتان وستيارين النخيل (PST/LO-BMs)، وأنواعًا تعتمد على أوليوجيل زيت الكتان وستيارين النخيل (PST/LO-OBM)، وذلك بإضافة نسب متفاوتة (20-60% من الطور الزيتي) من زيت الكتان (LO) وأوليوجيل أساسه زيت الكتان، على التوالي.
النتائج: ومن الجدير بالذكر أن المواد المُكوِّنة للهلام المضافة عدّلت سلوك التبلور، إذ يُحتمل أن الغليسيريل أحادي الستيرات (GMS) عمل موقعًا لبدء التبلور، معززًا تبلور الدهون الثلاثية. وأدى هذا التعديل البنيوي إلى شكل بلوري ملائم من نوع β'، يرتبط ارتباطًا وثيقًا بتحسين خصائص القوام. وأظهر التحليل المقارن مع المارغرين التجاري أن تركيبة PST45/LO40-OBM حققت أداءً ريولوجيًا ونوعًا بلوريًا وخصائص حرارية مماثلة، مع إظهار خصائص غذائية أفضل، إذ احتوت على مستويات مرتفعة من حمض ألفا-اللينولينيك (23.54%) والفيتوستيرول (1410 mg/100 g) وغاما-أوريزانول (2110 mg/100 g). وتوفر هذه النتائج معارف أساسية لتطوير بدائل للمارغرين ذات خصائص غذائية مفيدة.
تمويل الدراسةالدولة، مؤسسات عامة · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
هل للمؤلفين صلات بشركات؟لا، بحسب المؤلفين
هل ساعدت جهة مصنّعة في الدراسة؟لا
نوع الدراسةأخرى
«غير مذكور» لا يعني أن أحدًا لم يدفع، فقاعدة البيانات لا تسجّل ذلك دائمًا.
وجهات نظر ومواد رأي
يعرض المحتوى أدناه آراء المؤلفين وتفسيراتهم وفرضياتهم، ولا يُعامل على أنه مساوٍ للدراسات العلمية والمراجعات المنهجية.
Orthomolecular Medicine News Service مادة رأي
„إذا أغفلت هذه الحقيقة، فستغيب عنك الفروق بين جعل الناس يتناولون السمك الدهني الطازج وبين الاكتفاء باستخدام مارغرين أوميغا-3! نعرف من دراسات عديدة أن النظام الغذائي الذي يضم كميات وافرة من الخضراوات الورقية الخضراء والملونة والفواكه، وكميات معتدلة من البيض والسمك واللحوم، ومكملات بجرعات كافية من العناصر الغذائية الأساسية (الفيتامينات والمعادن)، يساعد على خفض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وتُعد الجرعات الكافية من أحماض أوميغا-3 (في زيت الكتان والجوز والسمك) وأوميغا-6 (في زيوت البذور مثل الكانولا وفول الصويا والفول السوداني) ضرورية للصحة.”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek لا يحكم على من هو المُحق. بل يعرض ما كُتب وأين تقرؤه. لكل جملة أعلاه مصدرها.