ПитаниеПальмовое масло и маргарин — тихие убийцы с полки супермаркета?
Источников: 8 · Статья: 15 999 знаков
Гражина Цихош сообщает, что в упомянутых исследованиях употребление маргарина связывали с повышением вероятности инфаркта на 66%.
- Пальмовое масло стабильнее масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, и может заменять твёрдые жиры без гидрогенизации, что позволяет уменьшить количество транс-изомеров в готовых продуктах.
- Однако длительный и многократный нагрев пальмового олеина может приводить к образованию вредных для здоровья соединений.
Что пишут авторы
Grażyna Cichosz
Чрезмерное употребление растительных масел, особенно при термической обработке, связывают с ростом заболеваемости раком.
„Последствием чрезмерного употребления растительных масел, особенно их использования для термической обработки пищи, становится рост заболеваемости раком. Это подтверждено экспериментами на животных и эпидемиологическими исследованиями. Современные научные данные однозначно указывают на участие продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот на всех этапах развития рака у людей (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
Пальмовое масло стабильнее масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
„Пальмовое масло, основные компоненты которого — пальмитиновая (44%), олеиновая (39%) и линолевая (10%) кислоты, более устойчиво к окислению, чем растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Поэтому широкое использование пальмового масла в производстве готовых и функциональных продуктов питания кажется оправданным.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Во время жарки жиры подвергаются изменениям, в результате которых могут образовываться вредные для здоровья соединения; чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем быстрее происходят эти изменения.
„Во время жарки жиры подвергаются этим изменениям тем быстрее, чем выше степень ненасыщенности содержащихся в них жирных кислот. По этой причине стремятся снизить содержание ненасыщенных жирных кислот в маслах для жарки — чаще всего с помощью гидрогенизации, в результате которой образуются вредные для здоровья искусственные транс-изомеры.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Длительный и многократный нагрев пальмового олеина описан как угроза здоровью из-за образующихся при этом соединений.
„Использование пальмового олеина для многократной и длительной термической обработки пищи представляет очевидную угрозу здоровью. Степень опасности зависит от содержания альдегидов, кетонов, циклических мономеров и полимеров, транс-изомеров, а также жирных кислот с сопряжёнными двойными и тройными связями.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Оценка безопасности масел только по перекисному числу не гарантирует их безопасность.
„Действующий метод оценки растительных масел по уровню перекисей никоим образом не гарантирует их безопасность для здоровья. Причина широкого применения пальмового масла и его фракций во всех отраслях пищевой промышленности — высокая устойчивость при хранении”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
Пальмовое масло может заменять твёрдые жиры без гидрогенизации, что позволяет уменьшить количество транс-изомеров в готовых продуктах.
„Благодаря характерной консистенции, обусловленной высоким содержанием насыщенных жирных кислот, пальмовое масло используют вместо других, более дорогих твёрдых жиров без необходимости гидрогенизации. Это позволяет уменьшить количество крайне вредных для здоровья транс-изомеров жирных кислот в готовых продуктах (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
Стеариновую фракцию пальмового масла используют для производства маргаринов без трансжиров.
„В смеси с другими растительными жирами стеариновую фракцию используют для производства различных хлебопекарных жиров (шортенингов) и маргаринов без трансжиров. Кроме того, её применяют вместо взбитых сливок в десертах с длительным сроком хранения, а также вместо молочного жира в выдержанных сырах и, реже, в твороге (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
В упомянутых исследованиях употребление маргарина связывали с повышением вероятности инфаркта на 66%.
„Эпидемиологические исследования (наблюдение за 150 000 пациентами в течение 6–14 лет в рамках 3 исследовательских программ) подтвердили положительную корреляцию между употреблением искусственных транс-изомеров и риском сердечных заболеваний. Более раннее исследование с участием 85 000 медсестёр показало, что употребление маргарина повышает вероятность инфаркта на 66% (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Трансжиры описаны как жиры промышленного производства, содержащиеся, в частности, в маргарине и являющиеся токсичными.
„Цель этого процесса — получить жир, устойчивый к окислению (это предотвращает прогоркание), и придать ему твёрдую форму (чтобы его можно было добавлять во что угодно). Прежде всего, он очень дешёвый. Он содержится в маргарине, печенье, сладостях и готовых блюдах. Этот жир чрезвычайно токсичен.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
Пальмовое масло и пальмовый олеин описаны как более стабильные жиры, чем масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами.
„ИТОГИ Пальмовое масло и пальмовый олеин отличаются значительно большей устойчивостью к окислению, чем растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кукурузное масло и масло из виноградных косточек). Сопоставимой устойчивостью обладает рафинированное оливковое масло, а оливковое масло extra virgin — тем более. Для него установлено меньшее количество полярной фракции при высоком анизидиновом числе.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
В одном из фрагментов утверждается, что пальмовое масло не ухудшает показатели липидов крови и не повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.
„Несмотря на высокое содержание насыщенных жирных кислот, пальмовое масло не ухудшает показатели липидов крови и, следовательно, не повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Его влияние на уровень холестерина в крови невелико по сравнению с другими маслами, что объясняется низким содержанием линолевой и линоленовой кислот (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Натуральные антиоксиданты в сыром пальмовом масле продлевают срок хранения масла и продуктов с его использованием.
„Натуральные антиоксиданты в пальмовом масле продлевают срок хранения как самого масла, так и изготовленных с его использованием продуктов. В сыром пальмовом масле содержится целых 13 различных соединений из группы каротиноидов: фитоен, фитофлуен, цис-β-каротин, β-каротин, α-каротин, цис-α-каротин, ζ-каротин, γ-каротин, δ-каротин, нейроспорен, β-зеакаротин, α-зеакаротин и ликопин. При этом α-, β- и γ-каротины обладают активностью провитамина A — ретинола.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Исследования из PubMed · Europe PMC
Мы выбрали исследования с лучшими положительными результатами (всего: 4). Это подборка, а не полный обзор всех исследований.
Общее число исследований по этой теме в PubMed: 6.
Обзор показывает, что усовершенствованные методы рафинации пальмового масла позволяют значительно уменьшить количество вредных загрязнителей.
Цель исследования: Масличная пальма (Elaeis guineensis Jacq.) играет важную роль в мировой продовольственной системе, однако вопросы её питательной ценности, безопасности и устойчивого производства продолжают вызывать споры. В этом обзоре используется новый комплексный подход: сведения о питании, технологических инновациях и управлении устойчивым развитием объединены в единую системную модель.
Результаты: Пальмовое масло — богатый источник энергии и полезных соединений, таких как токотриенолы, каротиноиды и фитостеролы. Исследования всё чаще показывают, что влияние этого масла на здоровье зависит от способа его употребления и обработки. Усовершенствованные методы рафинации, такие как ферментативное удаление фосфолипидов, дезодорация при низкой температуре и создание структурированных липидов, значительно уменьшили содержание вредных загрязнителей, например 3-MCPD и глицидиловых эфиров, иногда на целых 80%. В сфере устойчивого развития сохраняются такие проблемы, как вырубка лесов, преобразование торфяников и выбросы парниковых газов, хотя программы сертификации (RSPO, MSPO, ISPO) и обязательства NDPE уже принесли определённые результаты. Объединяя сведения о питании, технологиях и окружающей среде, этот обзор предлагает комплексный план согласования производства пальмового масла с глобальными целями в области продовольственной безопасности, борьбы с изменением климата и охраны здоровья населения, а также практические выводы для исследователей, политиков и руководителей отрасли.
Деньги на исследованиегосударство, государственные учреждения · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Есть ли у авторов связи с компаниями?нет — так пишут авторы
Помогал ли производитель в исследовании?НЕТ
Вид исследованияобсуждение других исследований
«Не указано» не значит, что никто не платил — база не всегда это записывает.
Исследователи разработали аналог жира для маргарина без трансжиров, с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием омега-3.
Цель исследования: В исследовании разрабатывается новый аналог маргаринового жира, богатый полиненасыщенными жирными кислотами и изготовленный на основе масла семян периллы (PeO) методом ферментативной переэтерификации. Масло периллы — богатый источник омега-3 жирных кислот, однако его применение ограничено из-за подверженности окислению и термическому разрушению.
Результаты: В процессе переэтерификации содержание токоферолов снизилось на 3%. Показатели кислотности, перекисного числа, IP (индукционного периода) и p-анизидинового числа масла PeO заметно улучшились. Изменились также термические свойства полученного жира. Текстурные свойства маргарина, изготовленного из оптимизированного жира, были сопоставимы со свойствами коммерческого маргарина, что свидетельствует о возможности применения масла PeO при производстве полезного для здоровья маргарина.
Деньги на исследованиене указано
Есть ли у авторов связи с компаниями?не указано
Помогал ли производитель в исследовании?неизвестно
Вид исследованиядругое
«Не указано» не значит, что никто не платил — база не всегда это записывает.
Обзор описывает, как можно обогащать маргарин незаменимыми жирными кислотами и снижать в нём содержание трансжиров и насыщенных жиров.
Цель исследования: Жир обычно считается важным компонентом рациона: он обеспечивает энергией, улучшает вкус сухих продуктов и может использоваться для приготовления пищи. Однако некоторые продукты с высоким содержанием жира имеют низкое качество жиров с точки зрения питания: в них относительно много насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению с ненасыщенными. В других продуктах качество жиров выше: содержание ненасыщенных жирных кислот относительно велико по сравнению с НЖК.
Результаты: Исследования рациона показывают, что растительные масла, мягкие маргарины и заправки часто служат важными источниками незаменимых жирных кислот, при этом содержат пренебрежимо малое количество трансжирных кислот (ТЖК) и вносят умеренный вклад в потребление НЖК. На основе эмпирических и эпидемиологических данных можно предположить, что замена продуктов с низким качеством жиров продуктами с высоким качеством жиров принесёт пользу общественному здоровью. Например, переход с масла или пальмового масла на мягкий маргарин значительно улучшает пищевую ценность рациона. Можно ожидать, что такие простые и практичные изменения питания будут способствовать здоровому росту и развитию детей и снизят бремя сердечно-сосудистых заболеваний.
Деньги на исследованиене указано
Есть ли у авторов связи с компаниями?не указано
Помогал ли производитель в исследовании?неизвестно
Вид исследованияобсуждение других исследований
«Не указано» не значит, что никто не платил — база не всегда это записывает.
Разработанный маргарин с льняным маслом имел более высокую пищевую ценность, чем коммерческий продукт, сохраняя сопоставимые потребительские свойства.
Цель исследования: В этом исследовании изготовили маргарины на основе пальмового стеарина и льняного масла (PST/LO-BMs), а также маргарины на основе олеогеля из пальмового стеарина и льняного масла (PST/LO-OBM), используя различные доли (20–60% масляной фазы) льняного масла (LO) и олеогеля на его основе.
Результаты: Примечательно, что добавленные гелеобразователи изменили процесс кристаллизации; вероятно, GMS выступал в качестве центра зародышеобразования, способствуя кристаллизации триглицеридов. Такая структурная модификация обеспечила благоприятную кристаллическую полиморфную форму β', которая имеет большое значение для улучшения текстурных свойств. Сравнение с коммерческим маргарином показало, что состав PST45/LO40-OBM обладает сопоставимыми реологическими характеристиками, типом кристаллов и термическими свойствами, но имеет более высокую пищевую ценность: содержит больше α-линоленовой кислоты (23,54%), фитостеролов (1410 мг/100 г) и γ-оризанола (2110 мг/100 г). Эти результаты дают важные сведения для создания альтернатив маргарину с улучшенными питательными свойствами.
Деньги на исследованиегосударство, государственные учреждения · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Есть ли у авторов связи с компаниями?нет — так пишут авторы
Помогал ли производитель в исследовании?НЕТ
Вид исследованиядругое
«Не указано» не значит, что никто не платил — база не всегда это записывает.
Точки зрения и материалы мнений
Приведённые ниже материалы содержат мнения, толкования и гипотезы авторов. Они не считаются равноценными научным исследованиям и систематическим обзорам.
Orthomolecular Medicine News Service Мнение автора
„Если упустить этот факт, можно не заметить разницу между тем, чтобы давать людям свежую жирную рыбу, и тем, чтобы просто использовать маргарин с омега-3! Различные исследования показывают: рацион с большим количеством зелёных листовых и ярких по цвету овощей и фруктов, умеренным количеством яиц, рыбы и мяса, а также добавками с достаточными дозами незаменимых питательных веществ (витаминов и минералов) эффективно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Для здоровья необходимы достаточные количества как омега-3 жирных кислот (содержащихся в льняном масле, грецких орехах и рыбе), так и омега-6 жирных кислот (содержащихся в маслах из семян, например рапсовом, соевом и арахисовом).”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek не решает, кто прав. Он показывает, что было написано и где это прочитать. У каждого предложения выше есть свой источник.