식물성 기름을 과도하게 섭취하면, 특히 열을 가해 조리할 때 암 발병률 증가와 관련이 있다.
„식물성 기름을 과도하게 섭취하거나, 특히 식품을 열처리할 때 사용하는 것은 암 발병률을 높이는 결과를 낳는다. 이는 동물 실험 연구와 역학 연구에서 확인되었다. 현재까지 알려진 바에 따르면 불포화지방산의 산화 생성물은 사람에게 암이 생기는 모든 단계에 관여한다는 점이 분명하다(1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
„주성분이 팔미트산(44%), 올레산(39%), 리놀레산(10%)인 팜유는 다가불포화지방산(PUFA)이 풍부한 식물성 기름보다 산화 안정성이 높다. 이러한 이유로 간편식과 기능성 식품 생산에 팜유를 널리 사용하는 것은 타당해 보인다.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
튀기는 동안 지방은 건강에 해로운 화합물을 만들 수 있는 변화를 겪으며, 불포화지방산 함량이 높을수록 이러한 변화가 더 빨리 일어난다.
„지방은 튀기는 동안 이러한 변화를 겪으며, 그 속도는 지방에 들어 있는 지방산의 불포화도가 높을수록 빨라진다. 이런 이유로 튀김용 기름의 불포화지방산 함량을 낮추려는 시도가 이뤄지며, 가장 흔한 방법은 수소화다. 하지만 이 과정에서 건강에 해로운 인공 트랜스 이성질체가 생긴다.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
팜올레인을 장시간 반복해서 가열하면 생성되는 화합물로 인해 건강에 위험을 초래할 수 있다고 설명했다.
„팜올레인을 사용해 식품을 장시간 반복적으로 열처리하는 것은 분명한 건강 위험을 초래한다. 위험의 정도는 알데히드, 케톤, 단량체와 고리형 중합체, 트랜스 이성질체, 그리고 공액 이중·삼중 결합 구조를 가진 지방산의 함량에 비례한다.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
„현재 식물성 기름의 과산화물 함량을 기준으로 안전성을 평가하는 방식은 건강상 안전을 전혀 보장하지 않는다. 팜유와 그 분획물이 식품 산업의 모든 분야에서 널리 사용되는 이유는 저장 안정성이 높기 때문이다.”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
팜유는 수소화하지 않고도 고체 지방을 대체할 수 있어 완제품의 트랜스 이성질체 양을 줄일 수 있다.
„포화지방산 함량이 높아 독특한 질감을 지닌 팜유는 수소화 과정 없이도 더 비싼 다른 고체 지방을 대체하는 데 쓰인다. 이에 따라 완제품에 들어가는 건강에 매우 해로운 트랜스 지방산 이성질체의 양을 줄일 수 있다(5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
„스테아린 분획은 다른 식물성 지방과 섞어 다양한 제빵용 지방(쇼트닝)과 트랜스 지방이 없는 마가린을 만드는 데 사용된다. 또한 유통기한이 긴 디저트에서 휘핑크림 대용으로, 숙성 치즈와 드물게는 코티지 치즈에서 유乳 지방 대용으로 쓰인다(20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
„역학 연구에서는 3개 연구 프로그램에서 환자 150,000명을 6~14년간 추적 관찰해 인공 트랜스 이성질체 섭취와 심장 질환 위험 사이에 양의 상관관계가 있음을 확인했다. 간호사 85,000명을 대상으로 한 이전 연구에서는 마가린 섭취가 심장마비 위험을 66% 높인다고 밝혔다(8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
„이 공정의 목적은 산화에 잘 견디는 지방을 만들어 산패를 막고, 고체 형태로 만들어 어디에나 첨가할 수 있도록 하는 것이다. 무엇보다 가격이 매우 저렴하다. 마가린, 쿠키, 과자, 즉석식품에서 찾아볼 수 있다. 이 지방은 말 그대로 독성이 있다.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
„요약: 팜유와 팜올레인은 다가불포화지방산이 풍부한 식물성 기름(해바라기씨유, 옥수수유, 포도씨유)보다 산화 안정성이 훨씬 높다. 정제 올리브유도 비슷한 안정성을 보이며, 엑스트라버진 올리브유는 그보다 더 안정적이다. 올리브유는 아니시딘가가 높을 때 극성 분획의 양이 더 적은 것으로 확인되었다.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
한 부분에서는 팜유가 혈중 지질 지표를 악화시키거나 심혈관 질환 위험을 높이지 않는다고 했다.
„포화지방산 함량이 높지만 팜유는 혈중 지질 지표를 악화시키지 않으며, 따라서 심혈관 질환 위험도 높이지 않는다. 다른 기름과 비교했을 때 혈중 콜레스테롤 수치에 미치는 영향은 미미한데, 이는 리놀레산과 리놀렌산 함량이 낮기 때문이다(18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
„팜유에 천연 항산화물질이 들어 있어 팜유 자체뿐 아니라 팜유를 사용해 만든 제품의 유통기한도 늘어난다. 생 팜유에는 피토엔, 피토플루엔, 시스-β-카로틴, β-카로틴, α-카로틴, 시스-α-카로틴, ζ-카로틴, γ-카로틴, δ-카로틴, 뉴로스포렌, β-제아카로틴, α-제아카로틴, 리코펜 등 13가지 카로티노이드가 들어 있다. 이 가운데 α-, β-, γ-카로틴은 비타민 A인 레티놀의 프로비타민 활성을 가진다.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
가장 긍정적인 결과를 보인 연구 4건을 골랐습니다. 전체 연구를 모두 검토한 것이 아니라 선별한 것입니다.
PubMed에 있는 이 주제의 전체 연구 수: 6건.
검토 논문에 따르면 개선된 팜유 정제법은 유해 오염물질의 양을 크게 줄일 수 있다.
연구 목적: 기름야자(Elaeis guineensis Jacq.)는 세계 식량 체계에서 중요한 역할을 하지만, 영양, 안전성, 지속가능성에 대한 논쟁은 계속되고 있다. 이 검토 논문은 영양, 가공 기술의 혁신, 지속가능성 관리에 관해 알려진 내용을 하나의 시스템 차원 틀 안에서 연결하는 새로운 통합적 접근을 취한다.
결과: 팜유는 에너지가 풍부하며 토코트리에놀, 카로티노이드, 피토스테롤 같은 유익한 화합물을 함유한다. 연구가 축적되면서 팜유가 건강에 미치는 영향은 섭취 방식과 가공 방법에 따라 달라진다는 점이 점점 더 분명해지고 있다. 효소 탈검, 저온 탈취, 구조화 지질 설계 등의 정제 기술 발전으로 3-MCPD와 글리시딜 에스테르 같은 유해 오염물질이 최대 80%까지 크게 줄어들었다. 지속가능성 측면에서는 산림 벌채, 이탄지 전환, 온실가스 배출 문제가 여전히 남아 있지만, RSPO, MSPO, ISPO 인증 프로그램과 NDPE 약속을 통해 일부 진전이 있었다. 이 검토 논문은 영양, 기술, 환경 관점을 함께 다뤄 팜유 생산을 세계 식량 안보, 기후 대응, 공중 보건 목표에 맞추기 위한 종합적인 로드맵을 제시하며, 연구자와 정책 입안자, 업계 지도자에게 실행 가능한 통찰을 제공한다.
연구 자금정부, 공공 기관 · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
저자가 회사와 관련이 있나요?아니요 — 저자들의 진술
제조사가 연구를 도왔나요?아니요
연구 종류다른 연구에 대한 논의
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
연구자들은 트랜스 지방이 없고 포화지방 함량은 낮으며 오메가-3가 풍부한 마가린용 지방 대체물을 개발했다.
연구 목적: 이 연구는 효소적 에스테르 교환을 이용해 들깨씨유(PeO)를 기반으로 한 다가불포화지방산이 풍부한 새로운 마가린용 지방 대체물을 개발하는 데 초점을 맞춘다. PeO는 오메가-3 지방산이 풍부하지만 산화와 열에 의해 쉽게 분해되어 활용에 한계가 있다.
결과: 에스테르 교환 과정에서 토코페롤 조성은 3% 감소했다. PeO의 산가, 과산화물가, IP(유도 기간), p-아니시딘가는 크게 개선되었다. 개발된 지방의 열적 특성도 바뀌었다. 최적화된 지방으로 만든 마가린의 질감 특성은 상업용 마가린과 비슷했으며, 건강한 마가린 배합에 PeO를 활용할 수 있음을 보여주었다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
검토 논문은 마가린에 필수지방산을 첨가하고 트랜스 지방과 포화지방을 줄일 수 있다고 설명한다.
연구 목적: 지방은 일반적으로 에너지를 공급하고, 퍽퍽한 음식의 풍미를 높이거나 조리 매체로 쓰인다는 점에서 식단에서 매우 중요한 요소다. 그러나 지방이 많은 식품 중에는 포화지방산(SFA)이 불포화지방산보다 상대적으로 많아 영양학적 지방의 질이 낮은 것도 있고, 반대로 SFA보다 불포화지방산이 상대적으로 많아 지방의 질이 더 나은 것도 있다.
결과: 식이 조사에 따르면 식물성 기름, 부드러운 마가린, 드레싱은 실제로 사람들의 식단에서 필수지방산의 중요한 공급원인 경우가 많다. 동시에 트랜스지방산(TFA)은 거의 제공하지 않고 포화지방산(SFA) 섭취에는 조금만 기여한다. 경험적 자료와 역학 자료를 바탕으로 볼 때, 지방의 질이 낮은 제품을 높은 제품으로 바꾸면 공중 보건에 이득이 있을 것으로 예측할 수 있다. 예를 들어 버터나 팜유를 부드러운 마가린으로 바꾸면 식단의 영양학적 질이 크게 개선된다. 이러한 간단하고 실용적인 식단 조정은 어린이의 건강한 성장과 발달에 기여하고 심혈관 질환 부담을 줄일 수 있다.
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
아마씨유를 넣어 개발한 마가린은 상업용 제품과 비슷한 사용 특성을 유지하면서 더 나은 영양 성분을 보였다.
연구 목적: 이 연구에서는 아마씨유(LO)와 LO 기반 올레오겔을 각각 기름상에 20~60% 비율로 넣어 팜 스테아린/아마씨유 기반 마가린(PST/LO-BMs)과 팜 스테아린/아마씨유 올레오겔 기반 마가린(PST/LO-OBM)을 제조했다.
결과: 특히 첨가한 겔화제가 결정화 거동을 바꿨으며, GMS는 중성지방의 결정화를 촉진하는 핵 생성 부위 역할을 한 것으로 보인다. 이러한 구조 변화는 β'형 결정 다형을 만들었고, 이는 질감 개선과 밀접한 관련이 있다. 상업용 마가린과 비교했을 때 PST45/LO40-OBM 배합물은 유변학적 성능, 결정 형태, 열적 특성이 비슷하면서도 영양적 특성은 더 우수했다. α-리놀렌산(23.54%), 피토스테롤(1410 mg/100 g), γ-오리자놀(2110 mg/100 g) 함량이 더 높았다. 이러한 결과는 영양적 특성을 갖춘 마가린 대체품을 개발하는 데 중요한 기초 지식을 제공한다.
연구 자금정부, 공공 기관 · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
저자가 회사와 관련이 있나요?아니요 — 저자들의 진술
제조사가 연구를 도왔나요?아니요
연구 종류기타
‘기재 없음’이 아무도 비용을 내지 않았다는 뜻은 아닙니다. 데이터베이스에 항상 기록되지는 않습니다.
관점 및 의견 자료
아래 내용은 저자의 의견, 해석, 가설입니다. 과학 연구 및 체계적 문헌고찰과 동등하게 취급되지 않습니다.
Orthomolecular Medicine News Service 의견 자료
„이 사실을 놓치면 신선한 기름진 생선을 먹는 것과 오메가-3 마가린만 사용하는 것의 차이도 놓치게 됩니다! 녹색 잎채소와 다채로운 색의 채소·과일을 넉넉히 먹고, 달걀·생선·고기를 적당히 먹으며, 필수 영양소(비타민과 미네랄)를 충분한 양으로 보충하는 식단이 심혈관 질환 위험을 낮추는 데 효과적이라는 사실은 여러 연구를 통해 알려져 있습니다. 오메가-3(아마씨유, 호두, 생선에 함유)와 오메가-6(카놀라유, 대두유, 땅콩기름 같은 씨앗 기름에 함유) 지방산을 모두 충분히 섭취하는 것은 건강에 필수적입니다.”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
식단과 영양