Alimentation et nutritionHuile de palme et margarine — les tueurs silencieux des rayons du supermarché ?
Sources : 8 · Article : 17 259 caractères
Grażyna Cichosz indique que, dans les études citées, la consommation de margarine a été associée à une augmentation de 66 % du risque d’infarctus du myocarde.
- L’huile de palme est plus stable que les huiles riches en acides gras polyinsaturés et peut remplacer les graisses solides sans hydrogénation, ce qui permet de réduire la quantité d’isomères trans dans les produits finis.
- Un chauffage prolongé et répété de l’oléine de palme peut toutefois entraîner la formation de composés nocifs pour la santé.
Ce qu’écrivent les auteurs
Grażyna Cichosz
Une consommation excessive d’huiles végétales, en particulier lors de leur cuisson, a été associée à une hausse de l’incidence des cancers.
„La consommation excessive d’huiles végétales, et notamment leur utilisation pour la cuisson des aliments, entraîne une hausse de l’incidence des cancers, comme l’ont confirmé des études expérimentales sur des animaux et des études épidémiologiques. Les connaissances actuelles indiquent clairement que les produits d’oxydation des acides gras insaturés interviennent à chaque étape de la formation des cancers chez l’être humain (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
L’huile de palme est plus stable que les huiles riches en acides gras polyinsaturés.
„L’huile de palme, dont les principaux composants sont l’acide palmitique (44 %), l’acide oléique (39 %) et l’acide linoléique (10 %), est plus stable à l’oxydation que les huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (AGPI). C’est pourquoi l’utilisation courante de l’huile de palme dans la production d’aliments pratiques et fonctionnels semble justifiée.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Pendant la friture, les graisses subissent des transformations qui peuvent produire des composés nocifs pour la santé. Ces transformations sont plus rapides lorsque la teneur en acides gras insaturés est élevée.
„Les graisses subissent ces transformations pendant la friture, d’autant plus rapidement que les acides gras qu’elles contiennent sont insaturés. Pour ces raisons, on cherche à réduire la teneur en acides gras insaturés des huiles destinées à la friture, le plus souvent par hydrogénation, qui entraîne la formation d’isomères trans artificiels nocifs pour la santé.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Le chauffage prolongé et répété de l’oléine de palme a été décrit comme un risque pour la santé lié aux composés qui se forment.
„L’utilisation de l’oléine de palme pour une cuisson prolongée et répétée des aliments représente un risque évident pour la santé, proportionnel à la teneur en aldéhydes, cétones, monomères et polymères cycliques, isomères trans, ainsi qu’en acides gras comportant des doubles et triples liaisons conjuguées.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Évaluer la sécurité des huiles uniquement à partir de leur indice de peroxyde ne garantit pas leur innocuité.
„La méthode actuellement utilisée pour évaluer les huiles végétales en fonction de leur teneur en peroxydes ne garantit en rien leur innocuité pour la santé. La grande stabilité de conservation explique pourquoi l’huile de palme et ses fractions sont largement utilisées dans tous les secteurs de l’industrie alimentaire”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
L’huile de palme peut remplacer les graisses solides sans hydrogénation, ce qui permet de réduire la quantité d’isomères trans dans les produits finis.
„Grâce à sa consistance particulière, due à sa forte teneur en acides gras saturés, l’huile de palme peut remplacer d’autres graisses solides plus coûteuses, sans qu’il soit nécessaire de l’hydrogéner. Cela permet de réduire la quantité d’isomères trans des acides gras, très nocifs pour la santé, dans les produits finis (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
La fraction stéarique de l’huile de palme est utilisée pour fabriquer des margarines sans acides gras trans.
„Mélangée à d’autres graisses végétales, la fraction stéarique est utilisée pour fabriquer différents types de graisses de boulangerie (shortenings) et des margarines sans acides gras trans. Elle sert aussi de substitut à la crème fouettée dans les desserts à longue durée de conservation, ainsi que de substitut à la matière grasse du lait dans les fromages affinés et, plus rarement, dans les fromages frais (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
Dans les études citées, la consommation de margarine a été associée à une augmentation de 66 % du risque d’infarctus du myocarde.
„Des études épidémiologiques (suivi de 150 000 patients pendant 6 à 14 ans dans le cadre de 3 programmes de recherche) ont confirmé une corrélation positive entre la consommation d’isomères trans artificiels et le risque de maladies cardiaques. Des études antérieures portant sur 85 000 infirmières ont montré que la consommation de margarine augmente de 66 % le risque d’infarctus du myocarde (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Les graisses trans ont été décrites comme des graisses fabriquées industriellement, présentes notamment dans les margarines, et toxiques.
„Ce procédé vise à obtenir une graisse qui ne s’oxyde pas (et ne rancit donc pas) et à la rendre solide (pour pouvoir l’ajouter à toutes sortes de produits). Surtout, elle est très bon marché. On en trouve dans les margarines, les biscuits, les confiseries et les plats « prêts à consommer ». Cette graisse est carrément toxique.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
L’huile de palme et l’oléine de palme ont été décrites comme plus stables que les huiles riches en acides gras polyinsaturés.
„RÉSUMÉ L’huile de palme et l’oléine de palme présentent une stabilité à l’oxydation nettement supérieure à celle des huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (huile de tournesol, de maïs et de pépins de raisin). L’huile d’olive raffinée présente une stabilité comparable, et l’huile d’olive extra vierge est encore plus stable ; cette dernière présente une quantité moindre de fraction polaire malgré un indice d’anisidine élevé.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
Un passage indique que l’huile de palme ne détériore pas les paramètres lipidiques sanguins et n’augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires.
„Malgré sa forte teneur en acides gras saturés, l’huile de palme ne détériore pas les paramètres lipidiques sanguins et n’augmente donc pas le risque de maladies cardiovasculaires. Par rapport à d’autres huiles, son effet sur le taux de cholestérol sanguin est faible, en raison de sa faible teneur en acides linoléique et linolénique (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Les antioxydants naturels de l’huile de palme brute prolongent la durée de conservation de l’huile et des produits qui en contiennent.
„La présence d’antioxydants naturels dans l’huile de palme prolonge la durée de conservation de l’huile elle-même, ainsi que des produits fabriqués avec celle-ci. L’huile de palme brute contient pas moins de 13 composés différents du groupe des caroténoïdes : phytoène, phytofluène, cis-β-carotène, β-carotène, α-carotène, cis-α-carotène, ζ-carotène, γ-carotène, δ-carotène, neurosporène, β-zéacarotène, α-zéacarotène et lycopène. Les carotènes α, β et γ ont une activité de provitamine A, c’est-à-dire de rétinol.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Études de PubMed · Europe PMC
Nous avons sélectionné 4 études aux meilleurs résultats positifs. C’est une sélection, pas une revue complète de toute la recherche.
Nombre total d’études sur ce sujet dans PubMed : 6.
Une revue indique que les méthodes améliorées de raffinage de l’huile de palme peuvent réduire considérablement la quantité de contaminants nocifs.
Objectif de l’étude: Le palmier à huile (Elaeis guineensis Jacq.) joue un rôle essentiel dans le système alimentaire mondial, mais des questions concernant sa valeur nutritionnelle, son innocuité et sa durabilité continuent d’alimenter le débat. Cette revue adopte une approche nouvelle et intégrative : elle rassemble, dans un cadre global axé sur les systèmes, les connaissances sur la nutrition, les innovations de transformation et la gouvernance de la durabilité.
Résultats: L’huile de palme est une riche source d’énergie et de composés bénéfiques comme les tocotriénols, les caroténoïdes et les phytostérols. Les recherches montrent de plus en plus que ses effets sur la santé dépendent de la manière dont elle est consommée et transformée. Les progrès du raffinage, comme le dégommage enzymatique, la désodorisation à basse température et la conception de lipides structurés, ont considérablement réduit les contaminants nocifs tels que le 3-MCPD et les esters de glycidyle, parfois jusqu’à 80 %. Sur le plan de la durabilité, des problèmes comme la déforestation, la conversion des tourbières et les émissions de gaz à effet de serre persistent, même si les programmes de certification (RSPO, MSPO, ISPO) et les engagements NDPE ont permis certains progrès. En réunissant ces perspectives nutritionnelles, technologiques et environnementales, cette revue propose une feuille de route globale pour concilier la production d’huile de palme avec la sécurité alimentaire mondiale, l’action climatique et les objectifs de santé publique. Elle fournit des pistes concrètes aux chercheurs, aux décideurs et aux responsables du secteur.
Argent pour l’étudeÉtat, institutions publiques · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Les auteurs ont-ils des liens avec des entreprises ?non, selon les auteurs
Un fabricant a-t-il aidé à l’étude ?NON
Type d’étudediscussion d’autres études
« Non indiqué » ne veut pas dire que personne n’a payé : la base ne l’enregistre pas toujours.
Des chercheurs ont mis au point un analogue de matière grasse pour margarine, sans acides gras trans, pauvre en graisses saturées et riche en oméga-3.
Objectif de l’étude: Cette étude porte sur la mise au point, par interestérification enzymatique, d’un nouvel analogue de matière grasse pour margarine à base d’huile de graines de périlla (PeO), riche en acides gras polyinsaturés. La PeO est une riche source d’acides gras oméga-3, mais son utilisation est limitée par sa sensibilité à la dégradation oxydative et thermique.
Résultats: Le procédé d’interestérification a réduit de 3 % la teneur en tocophérols. Les valeurs d’acidité, de peroxyde, de période d’induction (IP) et de p-anisidine de la PeO se sont nettement améliorées. Le comportement thermique de la matière grasse obtenue a également été modifié. Les propriétés de texture de la margarine élaborée à partir de la matière grasse optimisée étaient comparables à celles d’une margarine commerciale, ce qui montre le potentiel de la PeO pour la formulation de margarines saines.
Argent pour l’étudenon indiqué
Les auteurs ont-ils des liens avec des entreprises ?non indiqué
Un fabricant a-t-il aidé à l’étude ?inconnu
Type d’étudeautre
« Non indiqué » ne veut pas dire que personne n’a payé : la base ne l’enregistre pas toujours.
Une revue décrit comment les margarines peuvent être enrichies en acides gras essentiels et contenir moins d’acides gras trans et saturés.
Objectif de l’étude: Les matières grasses sont généralement un élément important de l’alimentation : elles fournissent de l’énergie, améliorent le goût des aliments secs ou servent de milieu de cuisson. Toutefois, certains aliments riches en matières grasses ont une faible qualité nutritionnelle en raison de leur teneur relativement élevée en acides gras saturés (AGS) par rapport aux acides gras insaturés. D’autres ont une meilleure qualité, car leur teneur en acides gras insaturés est relativement élevée par rapport à celle en AGS.
Résultats: Les enquêtes alimentaires montrent que les huiles végétales, les margarines molles et les sauces sont souvent des sources importantes d’acides gras essentiels dans l’alimentation, tout en apportant des quantités négligeables d’acides gras trans (AGT) et en contribuant modestement aux apports en AGS. Les données empiriques et épidémiologiques permettent de prévoir les bienfaits pour la santé publique d’un passage de produits de faible qualité lipidique à des produits de meilleure qualité. Par exemple, remplacer le beurre ou l’huile de palme par une margarine molle améliore considérablement la qualité nutritionnelle de l’alimentation. On peut s’attendre à ce que ces adaptations simples et pratiques favorisent une croissance et un développement sains chez les enfants et réduisent la charge des maladies cardiovasculaires.
Argent pour l’étudenon indiqué
Les auteurs ont-ils des liens avec des entreprises ?non indiqué
Un fabricant a-t-il aidé à l’étude ?inconnu
Type d’étudediscussion d’autres études
« Non indiqué » ne veut pas dire que personne n’a payé : la base ne l’enregistre pas toujours.
La margarine élaborée avec de l’huile de lin avait une meilleure valeur nutritionnelle qu’un produit commercial, tout en conservant des propriétés d’utilisation comparables.
Objectif de l’étude: Cette étude a préparé des margarines à base de stéarine de palme et d’huile de lin (PST/LO-BMs), ainsi que des margarines à base de stéarine de palme et d’oléogel à l’huile de lin (PST/LO-OBM), en incorporant différentes proportions (20 à 60 % de la phase huileuse) d’huile de lin (LO) et d’oléogel à base de LO, respectivement.
Résultats: Les gélifiants ajoutés ont notamment modifié la cristallisation ; le GMS a probablement servi de site de nucléation, favorisant la cristallisation des triglycérides. Cette modification de la structure a produit une forme cristalline β' favorable, étroitement liée à de meilleures propriétés de texture. La comparaison avec une margarine commerciale a montré que la formulation PST45/LO40-OBM avait des propriétés rhéologiques, un type de cristaux et des propriétés thermiques comparables, tout en présentant de meilleures caractéristiques nutritionnelles, avec des teneurs élevées en acide α-linolénique (23,54 %), en phytostérols (1410 mg/100 g) et en γ-oryzanol (2110 mg/100 g). Ces résultats apportent des connaissances fondamentales pour la mise au point de substituts de margarine aux qualités nutritionnelles intéressantes.
Argent pour l’étudeÉtat, institutions publiques · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Les auteurs ont-ils des liens avec des entreprises ?non, selon les auteurs
Un fabricant a-t-il aidé à l’étude ?NON
Type d’étudeautre
« Non indiqué » ne veut pas dire que personne n’a payé : la base ne l’enregistre pas toujours.
Perspectives et contenus d’opinion
Les contenus ci-dessous présentent les opinions, interprétations et hypothèses des auteurs. Ils ne sont pas considérés comme équivalents aux études scientifiques et aux revues systématiques.
Orthomolecular Medicine News Service Contenu d’opinion
„Ne pas tenir compte de ce fait, c’est passer à côté de la différence entre faire manger aux gens du poisson gras frais et leur faire simplement consommer de la margarine aux oméga-3 ! De nombreuses études montrent qu’une alimentation comprenant de généreuses portions de légumes verts à feuilles et de fruits et légumes colorés, des portions modérées d’œufs, de poisson et de viande, ainsi que des compléments apportant des doses suffisantes de nutriments essentiels (vitamines et minéraux), permet de réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Des doses suffisantes d’acides gras oméga-3 (dans l’huile de lin, les noix et le poisson) et oméga-6 (dans les huiles de graines comme celles de colza, de soja et d’arachide) sont essentielles à la santé.”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek ne juge pas qui a raison. Il montre ce qui a été écrit et où le lire. Chaque phrase ci-dessus a sa source.