ErnährungPalmöl und Margarine – der stille Killer aus dem Supermarktregal?
Quellen: 8 · Artikel: 16 394 Zeichen
Grażyna Cichosz gibt an, dass der Verzehr von Margarine in den zitierten Studien mit einem um 66 % erhöhten Herzinfarktrisiko in Verbindung gebracht wurde.
- Palmöl ist stabiler als Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und kann feste Fette ersetzen, ohne dass sie gehärtet werden müssen. Dadurch lässt sich die Menge an Trans-Isomeren in Fertigprodukten reduzieren.
- Langes und wiederholtes Erhitzen von Palmolein kann jedoch zur Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen führen.
Was die Autoren schreiben
Grażyna Cichosz
Übermäßiger Verzehr von Pflanzenölen, besonders bei der Wärmebehandlung, wurde mit steigenden Krebszahlen in Verbindung gebracht.
„Die Folge eines übermäßigen Verzehrs von Pflanzenölen, insbesondere ihrer Verwendung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln, ist eine steigende Krebsrate. Dies wurde durch experimentelle Tierversuche und epidemiologische Studien bestätigt. Der heutige Wissensstand weist eindeutig darauf hin, dass Oxidationsprodukte ungesättigter Fettsäuren an allen Stadien der Entstehung von Krebs beim Menschen beteiligt sind (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
Palmöl ist stabiler als Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
„Palmöl, dessen Hauptbestandteile Palmitinsäure (44 %), Ölsäure (39 %) und Linolsäure (10 %) sind, ist oxidativ stabiler als Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF). Aus diesem Grund erscheint der weitverbreitete Einsatz von Palmöl bei der Herstellung von Convenience- und funktionellen Lebensmitteln gerechtfertigt.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Beim Frittieren verändern sich Fette. Dabei können gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen; je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist, desto schneller geschieht dies.
„Fette verändern sich beim Frittieren umso schneller, je höher der Anteil ungesättigter Fettsäuren ist. Aus den genannten Gründen wird versucht, den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in Frittierölen zu senken, meist durch Härtung. Dabei entstehen gesundheitsschädliche künstliche Trans-Isomere.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Langes und wiederholtes Erhitzen von Palmolein wurde wegen der dabei entstehenden Verbindungen als Gesundheitsrisiko beschrieben.
„Die Verwendung von Palmolein zur wiederholten, lang andauernden Wärmebehandlung von Lebensmitteln stellt ein eindeutiges Gesundheitsrisiko dar. Dieses ist proportional zum Gehalt an Aldehyden, Ketonen, zyklischen Monomeren und Polymeren, Trans-Isomeren sowie Fettsäuren mit konjugierten Doppel- und Dreifachbindungen.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Die Sicherheit von Ölen lässt sich nicht dadurch gewährleisten, dass man sie nur anhand der Peroxidzahl beurteilt.
„Die geltende Methode zur Bewertung von Pflanzenölen anhand ihres Peroxidgehalts ist keineswegs eine Garantie für ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit. Der Grund für den weitverbreiteten Einsatz von Palmöl und seinen Fraktionen in allen Bereichen der Lebensmittelindustrie ist ihre hohe Lagerstabilität.”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
Palmöl kann feste Fette ersetzen, ohne dass diese gehärtet werden müssen. Dadurch lässt sich die Menge an Trans-Isomeren in Fertigprodukten reduzieren.
„Dank seiner charakteristischen Konsistenz, die auf den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren zurückzuführen ist, wird Palmöl als Ersatz für andere, teurere feste Fette verwendet, ohne dass eine Härtung nötig ist. Dadurch kann die Menge der sehr gesundheitsschädlichen Trans-Isomere von Fettsäuren in Fertigprodukten reduziert werden (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
Die Stearinfraktion von Palmöl wird zur Herstellung transfreier Margarinen verwendet.
„Zusammen mit anderen Pflanzenfetten wird die Stearinfraktion zur Herstellung verschiedener Backfette (Shortenings) und transfreier Margarinen verwendet. Außerdem dient sie als Ersatz für Schlagsahne in Desserts mit langer Haltbarkeit sowie als Ersatz für Milchfett in gereiftem und seltener auch in frischem Quarkkäse (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
Der Verzehr von Margarine wurde in den zitierten Studien mit einem um 66 % erhöhten Herzinfarktrisiko in Verbindung gebracht.
„Epidemiologische Studien (Beobachtung von 150 000 Patienten über 6–14 Jahre im Rahmen von 3 Forschungsprogrammen) bestätigten einen positiven Zusammenhang zwischen dem Verzehr künstlicher Trans-Isomere und dem Risiko für Herzerkrankungen. Frühere Untersuchungen mit 85 000 Krankenschwestern zeigten, dass der Verzehr von Margarine das Herzinfarktrisiko um 66 % erhöht (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Transfette wurden als industriell hergestellte und giftige Fette beschrieben, die unter anderem in Margarine vorkommen.
„Ziel dieses Verfahrens ist es, ein Fett zu erhalten, das nicht oxidiert (und daher nicht ranzig wird) und fest ist (sodass man es überall hinzufügen kann). Vor allem ist es sehr billig. Man findet es in Margarine, Keksen, Süßigkeiten und Fertiggerichten. Dieses Fett ist geradezu giftig.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
Palmöl und Palmolein wurden als stabiler beschrieben als Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
„ZUSAMMENFASSUNG Palmöl und Palmolein weisen eine deutlich höhere oxidative Stabilität auf als Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Sonnenblumenöl, Maisöl, Traubenkernöl). Raffiniertes Olivenöl, erst recht natives Olivenöl extra, ist ähnlich stabil. Bei ihm wurde bei einer hohen Anisidinzahl ein geringerer Anteil polarer Verbindungen festgestellt.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
An einer Stelle wurde angegeben, dass Palmöl die Blutfettwerte nicht verschlechtert und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht erhöht.
„Trotz seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren verschlechtert Palmöl die Blutfettwerte nicht und erhöht somit auch nicht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Im Vergleich zu anderen Ölen ist sein Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut gering. Das liegt an seinem niedrigen Gehalt an Linol- und Linolensäure (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Natürliche Antioxidantien in rohem Palmöl verlängern die Haltbarkeit des Öls und der daraus hergestellten Produkte.
„Natürliche Antioxidantien in Palmöl verlängern die Haltbarkeit sowohl des Öls selbst als auch der damit hergestellten Produkte. Rohes Palmöl enthält nicht weniger als 13 verschiedene Carotinoide: Phytoen, Phytofluen, cis-β-Carotin, β-Carotin, α-Carotin, cis-α-Carotin, ζ-Carotin, γ-Carotin, δ-Carotin, Neurosporen, β-Zeacarotin, α-Zeacarotin und Lycopin. α-, β- und γ-Carotin besitzen eine Provitamin-A-Aktivität und können in Retinol umgewandelt werden.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Studien aus PubMed · Europe PMC
Wir haben 4 Studien mit den besten, positiven Ergebnissen ausgewählt. Das ist eine Auswahl, keine vollständige Übersicht aller Studien.
Anzahl aller Studien zu diesem Thema in PubMed: 6.
Der Überblick zeigt, dass verbesserte Verfahren zur Raffinierung von Palmöl die Menge gesundheitsschädlicher Verunreinigungen deutlich senken können.
Ziel der Studie: Die Ölpalme (Elaeis guineensis Jacq.) spielt eine wichtige Rolle im globalen Ernährungssystem. Fragen zu ihrem Nährwert, ihrer Sicherheit und Nachhaltigkeit sorgen jedoch weiterhin für Diskussionen. Dieser Überblick verfolgt einen neuen, ganzheitlichen Ansatz und verbindet unser Wissen über Ernährung, Innovationen bei der Verarbeitung und Nachhaltigkeitssteuerung in einem gemeinsamen systemischen Rahmen.
Ergebnisse: Palmöl ist eine reichhaltige Energiequelle und enthält nützliche Stoffe wie Tocotrienole, Carotinoide und Phytosterole. Forschungsergebnisse zeigen zunehmend, dass seine gesundheitlichen Auswirkungen davon abhängen, wie es verzehrt und verarbeitet wird. Fortschritte bei der Raffinierung, etwa die enzymatische Entschleimung, die Desodorierung bei niedrigen Temperaturen und die Entwicklung strukturierter Lipide, haben schädliche Verunreinigungen wie 3-MCPD und Glycidylester deutlich reduziert – teilweise um bis zu 80 %. In Sachen Nachhaltigkeit bestehen weiterhin Herausforderungen wie Entwaldung, die Umwandlung von Torfmooren und Treibhausgasemissionen. Gleichzeitig zeigen Zertifizierungsprogramme (RSPO, MSPO, ISPO) und NDPE-Verpflichtungen erste Fortschritte. Indem der Überblick Ernährungs-, Technologie- und Umweltperspektiven miteinander verbindet, bietet er einen ganzheitlichen Wegweiser dafür, wie die Palmölproduktion mit den globalen Zielen für Ernährungssicherheit, Klimaschutz und öffentliche Gesundheit in Einklang gebracht werden kann. Er liefert konkrete Erkenntnisse für Forschende, politische Entscheidungsträger und Branchenführende.
Geld für die StudieStaat, öffentliche Einrichtungen · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Haben die Autoren Verbindungen zu Firmen?nein – so schreiben die Autoren
Hat ein Hersteller bei der Studie geholfen?NEIN
Art der StudieBesprechung anderer Studien
„Nicht angegeben“ heißt nicht, dass niemand bezahlt hat – die Datenbank vermerkt es nicht immer.
Forschende entwickelten ein Margarinefett-Analogon ohne Transfette, mit wenig gesättigten Fetten und einem hohen Omega-3-Gehalt.
Ziel der Studie: Die Studie befasst sich mit der Entwicklung eines neuartigen, auf Perillasamenöl (PeO) basierenden Margarinefett-Analogons, das reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Dafür wurde eine enzymatische Umesterung eingesetzt. PeO ist eine reichhaltige Quelle für Omega-3-Fettsäuren, wird aber wegen seiner Anfälligkeit für oxidativen und thermischen Abbau nur eingeschränkt verwendet.
Ergebnisse: Durch die Umesterung sank der Tocopherolgehalt um 3 %. Die Säure-, Peroxid-, IP- (Induktionszeit-) und p-Anisidinwerte von PeO verbesserten sich deutlich. Auch das thermische Verhalten des entwickelten Fetts veränderte sich. Die Textur der aus dem optimierten Fett hergestellten Margarine war mit der handelsüblicher Margarine vergleichbar. Dies zeigt, dass PeO zur Herstellung gesunder Margarine verwendet werden kann.
Geld für die Studienicht angegeben
Haben die Autoren Verbindungen zu Firmen?nicht angegeben
Hat ein Hersteller bei der Studie geholfen?unbekannt
Art der Studiesonstige
„Nicht angegeben“ heißt nicht, dass niemand bezahlt hat – die Datenbank vermerkt es nicht immer.
Der Überblick beschreibt, dass Margarinen mit essenziellen Fettsäuren angereichert und ihr Gehalt an Transfetten und gesättigten Fetten gesenkt werden kann.
Ziel der Studie: Fett gilt allgemein als wichtiger Bestandteil der Ernährung, weil es Energie liefert, trockene Lebensmittel schmackhafter macht oder als Kochmedium dient. Einige fettreiche Lebensmittel haben jedoch eine ungünstige Fettqualität, das heißt, sie enthalten vergleichsweise viele gesättigte Fettsäuren (SFA) und wenige ungesättigte Fettsäuren. Andere haben eine bessere Fettqualität, mit einem vergleichsweise hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren gegenüber SFA.
Ergebnisse: Ernährungserhebungen zeigen, dass Pflanzenöle, weiche Margarinen und Dressings häufig wichtige Quellen essenzieller Fettsäuren in der Ernährung sind. Sie liefern dabei vernachlässigbare Mengen an Transfettsäuren (TFA) und tragen nur in geringem Maß zur Aufnahme gesättigter Fettsäuren (SFA) bei. Anhand empirischer und epidemiologischer Daten lässt sich der Nutzen für die öffentliche Gesundheit abschätzen, der sich aus einem Wechsel von Produkten mit schlechter zu Produkten mit besserer Fettqualität ergibt. So verbessert der Umstieg von Butter oder Palmöl auf weiche Margarine die Ernährungsqualität deutlich. Es ist zu erwarten, dass diese einfachen, praktischen Ernährungsanpassungen zu einem gesunden Wachstum und einer gesunden Entwicklung von Kindern beitragen und die Belastung durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern.
Geld für die Studienicht angegeben
Haben die Autoren Verbindungen zu Firmen?nicht angegeben
Hat ein Hersteller bei der Studie geholfen?unbekannt
Art der StudieBesprechung anderer Studien
„Nicht angegeben“ heißt nicht, dass niemand bezahlt hat – die Datenbank vermerkt es nicht immer.
Die entwickelte Margarine mit Leinöl hatte günstigere Nährwerte als ein handelsübliches Produkt und zugleich vergleichbare Gebrauchseigenschaften.
Ziel der Studie: In dieser Studie wurden Margarinen auf Basis von Palmstearin und Leinöl (PST/LO-BM) sowie Margarinen auf Basis von Palmstearin und Leinöl-Oleogel (PST/LO-OBM) hergestellt. Dazu wurden unterschiedliche Anteile (20–60 % der Ölphase) an Leinöl (LO) beziehungsweise an Leinöl-Oleogel verwendet.
Ergebnisse: Die zugesetzten Gelbildner veränderten das Kristallisationsverhalten. GMS diente vermutlich als Keimbildner und förderte die Triglyceridkristallisation. Diese strukturelle Veränderung führte zu einer günstigen β'-Kristallform, die wesentlich zu besseren Textureigenschaften beiträgt. Im Vergleich mit handelsüblicher Margarine zeigte die Rezeptur PST45/LO40-OBM ähnliche rheologische Eigenschaften, denselben Kristalltyp und vergleichbare thermische Eigenschaften. Gleichzeitig wies sie bessere Nährwerte auf, mit einem höheren Gehalt an α-Linolensäure (23,54 %), Phytosterol (1410 mg/100 g) und γ-Oryzanol (2110 mg/100 g). Diese Ergebnisse liefern grundlegende Erkenntnisse für Margarinealternativen mit besseren Nährwerten.
Geld für die StudieStaat, öffentliche Einrichtungen · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Haben die Autoren Verbindungen zu Firmen?nein – so schreiben die Autoren
Hat ein Hersteller bei der Studie geholfen?NEIN
Art der Studiesonstige
„Nicht angegeben“ heißt nicht, dass niemand bezahlt hat – die Datenbank vermerkt es nicht immer.
Perspektiven und Meinungsbeiträge
Die folgenden Inhalte geben Meinungen, Deutungen und Hypothesen der Autoren wieder. Sie werden nicht als gleichwertig mit wissenschaftlichen Studien und systematischen Übersichten behandelt.
Orthomolecular Medicine News Service Meinungsbeitrag
„Wenn man diesen Umstand übersieht, übersieht man auch den Unterschied zwischen dem Verzehr von frischem, fettem Fisch und der Verwendung von Omega-3-Margarine! Aus verschiedenen Studien wissen wir, dass eine Ernährung mit reichlich grünem Blattgemüse und buntem Obst und Gemüse, mäßigen Mengen an Eiern, Fisch und Fleisch sowie Nahrungsergänzungsmitteln mit ausreichenden Mengen essenzieller Nährstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt. Ausreichende Mengen an Omega-3- (in Leinöl, Walnüssen und Fisch) und Omega-6-Fettsäuren (in Samenölen wie Raps-, Soja- und Erdnussöl) sind für die Gesundheit unerlässlich.”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek beurteilt nicht, wer recht hat. Es zeigt, was geschrieben wurde und wo man es nachlesen kann. Jeder Satz oben hat seine Quelle.