Diet dan giziMinyak sawit dan margarin — pembunuh diam-diam dari rak supermarket?
Sumber: 8 · Artikel: 15 739 karakter
Grażyna Cichosz menyebutkan bahwa penelitian yang dikutip mengaitkan konsumsi margarin dengan peningkatan kemungkinan serangan jantung sebesar 66%.
- Minyak sawit lebih stabil daripada minyak yang kaya asam lemak tak jenuh ganda dan dapat menggantikan lemak padat tanpa hidrogenasi, sehingga jumlah isomer trans dalam produk jadi dapat dikurangi.
- Namun, pemanasan olein sawit dalam waktu lama dan berulang kali dapat menyebabkan terbentuknya senyawa yang berbahaya bagi kesehatan.
Apa yang ditulis para penulis
Grażyna Cichosz
Konsumsi minyak nabati secara berlebihan, terutama saat dipanaskan, dikaitkan dengan meningkatnya angka kejadian kanker.
„Konsumsi minyak nabati secara berlebihan, khususnya penggunaannya untuk memanaskan makanan, menyebabkan meningkatnya angka kejadian kanker. Hal ini telah dikonfirmasi melalui penelitian eksperimental pada hewan serta penelitian epidemiologi. Pengetahuan saat ini dengan jelas menunjukkan bahwa produk oksidasi asam lemak tak jenuh berperan dalam setiap tahap perkembangan kanker pada manusia (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
Minyak sawit lebih stabil daripada minyak yang kaya asam lemak tak jenuh ganda.
„Minyak sawit, yang komponen utamanya adalah asam palmitat (44%), oleat (39%), dan linoleat (10%), lebih stabil terhadap oksidasi dibandingkan minyak nabati yang kaya asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Karena itu, penggunaan minyak sawit secara luas dalam produksi makanan praktis dan fungsional tampaknya dapat dibenarkan.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Saat digoreng, lemak mengalami perubahan yang dapat menghasilkan senyawa berbahaya bagi kesehatan. Perubahan ini berlangsung lebih cepat jika kandungan asam lemak tak jenuhnya lebih tinggi.
„Lemak mengalami perubahan ini selama penggorengan, dan semakin cepat semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalamnya. Karena alasan tersebut, kadar asam lemak tak jenuh dalam minyak untuk menggoreng diupayakan agar lebih rendah, biasanya melalui hidrogenasi. Proses ini menghasilkan isomer trans buatan yang berbahaya bagi kesehatan.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Pemanasan olein sawit dalam waktu lama dan berulang kali disebut sebagai ancaman kesehatan karena senyawa yang terbentuk.
„Penggunaan olein sawit untuk memanaskan makanan berulang kali dan dalam waktu lama menimbulkan ancaman kesehatan yang nyata. Besarnya ancaman sebanding dengan kandungan aldehida, keton, monomer dan polimer siklik, isomer trans, serta asam lemak dengan ikatan rangkap dua dan tiga yang terkonjugasi.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Menilai keamanan minyak hanya berdasarkan angka peroksida tidak menjamin keamanannya.
„Metode yang berlaku untuk menilai minyak nabati berdasarkan kadar peroksida sama sekali tidak menjamin keamanan minyak tersebut bagi kesehatan. Minyak sawit dan fraksinya digunakan secara luas di semua bidang industri makanan karena daya simpannya yang tinggi”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
Minyak sawit dapat menggantikan lemak padat tanpa hidrogenasi, sehingga jumlah isomer trans dalam produk jadi dapat dikurangi.
„Berkat teksturnya yang khas, yang berasal dari banyaknya asam lemak jenuh, minyak sawit digunakan sebagai pengganti lemak padat lain yang lebih mahal tanpa perlu dihidrogenasi. Hal ini memungkinkan pengurangan jumlah isomer trans asam lemak yang sangat berbahaya bagi kesehatan dalam produk jadi (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
Fraksi stearin minyak sawit digunakan untuk membuat margarin tanpa lemak trans.
„Jika dicampur dengan lemak nabati lain, fraksi stearin digunakan untuk membuat berbagai jenis lemak roti (shortening) dan margarin tanpa lemak trans. Selain itu, fraksi ini digunakan sebagai pengganti krim kocok dalam hidangan penutup yang tahan lama, serta sebagai pengganti lemak susu dalam keju matang dan, lebih jarang, keju dadih (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
Dalam penelitian yang dikutip, konsumsi margarin dikaitkan dengan peningkatan kemungkinan serangan jantung sebesar 66%.
„Penelitian epidemiologi (pemantauan 150 000 pasien selama 6–14 tahun dalam 3 program penelitian) mengonfirmasi adanya korelasi positif antara konsumsi isomer trans buatan dan risiko penyakit jantung. Penelitian terdahulu terhadap 85 000 perawat menunjukkan bahwa konsumsi margarin meningkatkan kemungkinan serangan jantung sebesar 66% (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Lemak trans digambarkan sebagai lemak yang diproduksi secara industri, antara lain terdapat dalam margarin, dan bersifat beracun.
„Tujuan proses ini adalah menghasilkan lemak yang tidak mudah teroksidasi (sehingga tidak menjadi tengik) dan berbentuk padat (sehingga bisa ditambahkan ke berbagai produk). Yang terutama, lemak ini sangat murah. Kita bisa menemukannya dalam margarin, kue kering, permen, dan makanan siap saji. Lemak ini benar-benar beracun.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
Minyak sawit dan olein sawit disebut lebih stabil daripada minyak yang kaya asam lemak tak jenuh ganda.
„RINGKASAN Minyak sawit dan olein sawit memiliki stabilitas oksidatif yang jauh lebih tinggi daripada minyak nabati yang kaya asam lemak tak jenuh ganda (minyak bunga matahari, jagung, dan biji anggur). Minyak zaitun rafinasi memiliki stabilitas yang sebanding, bahkan lebih tinggi lagi untuk minyak zaitun extra virgin. Pada minyak zaitun, ditemukan jumlah fraksi polar yang lebih rendah meskipun angka anisidinnya tinggi.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
Salah satu bagian menyebutkan bahwa minyak sawit tidak memperburuk kadar lipid darah dan tidak meningkatkan kemungkinan penyakit kardiovaskular.
„Meskipun kandungan asam lemak jenuhnya tinggi, minyak sawit tidak memperburuk kadar lipid darah sehingga tidak meningkatkan kemungkinan penyakit kardiovaskular. Pengaruhnya terhadap kadar kolesterol darah kecil dibandingkan minyak lain. Hal ini disebabkan oleh rendahnya kandungan asam linoleat dan linolenat (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Antioksidan alami dalam minyak sawit mentah memperpanjang masa simpan minyak dan produk yang dibuat dengannya.
„Keberadaan antioksidan alami dalam minyak sawit memperpanjang masa simpan minyak itu sendiri maupun produk yang dibuat dengan menggunakannya. Minyak sawit mentah mengandung hingga 13 senyawa berbeda dari kelompok karotenoid: fitoena, fitofluena, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten, dan likopen. α-, β-, dan γ-karoten memiliki aktivitas provitamin A, yaitu retinol.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Penelitian dari PubMed · Europe PMC
Kami memilih 4 penelitian dengan hasil positif terbaik. Ini hanya pilihan, bukan tinjauan lengkap semua penelitian.
Jumlah seluruh studi tentang topik ini di PubMed: 6.
Tinjauan ini menunjukkan bahwa metode pemurnian minyak sawit yang lebih baik dapat sangat mengurangi jumlah kontaminan berbahaya.
Tujuan studi: Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) memainkan peran penting dalam sistem pangan global, tetapi pertanyaan tentang nutrisi, keamanan, dan keberlanjutannya terus memicu perdebatan. Tinjauan ini menggunakan pendekatan baru yang menyeluruh, dengan menghubungkan pengetahuan tentang nutrisi, inovasi pengolahan, dan tata kelola keberlanjutan dalam satu kerangka yang mencakup seluruh sistem.
Hasil: Minyak sawit merupakan sumber energi yang kaya dan mengandung senyawa bermanfaat seperti tokotrienol, karotenoid, dan fitosterol. Semakin banyak penelitian menunjukkan bahwa dampaknya bagi kesehatan bergantung pada cara konsumsi dan pengolahannya. Kemajuan dalam pemurnian, seperti degumming enzimatis, deodorasi suhu rendah, dan perancangan lipid terstruktur, telah secara signifikan mengurangi kontaminan berbahaya seperti 3-MCPD dan ester glisidil, terkadang hingga 80%. Dalam hal keberlanjutan, tantangan seperti deforestasi, alih fungsi lahan gambut, dan emisi gas rumah kaca masih terus ada, meskipun program sertifikasi (RSPO, MSPO, ISPO) dan komitmen NDPE telah menunjukkan beberapa kemajuan. Dengan memadukan sudut pandang nutrisi, teknologi, dan lingkungan, tinjauan ini menawarkan peta jalan menyeluruh untuk menyelaraskan produksi minyak sawit dengan tujuan ketahanan pangan global, aksi iklim, dan kesehatan masyarakat. Tinjauan ini juga memberikan wawasan yang dapat diterapkan bagi peneliti, pembuat kebijakan, dan pemimpin industri.
Dana untuk studipemerintah, lembaga publik · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Apakah penulis punya hubungan dengan perusahaan?tidak — menurut penulis
Apakah produsen membantu studi ini?TIDAK
Jenis studipembahasan studi lain
“Tidak disebutkan” bukan berarti tidak ada yang membiayai — basis data tidak selalu mencatatnya.
Peneliti mengembangkan analog lemak untuk margarin yang bebas lemak trans, rendah lemak jenuh, dan kaya omega-3.
Tujuan studi: Penelitian ini berfokus pada pengembangan analog lemak margarin baru berbasis minyak biji perilla (PeO) yang kaya asam lemak tak jenuh ganda, menggunakan interesterifikasi enzimatis. PeO merupakan sumber asam lemak omega-3 yang kaya, tetapi penggunaannya terbatas karena mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi dan panas.
Hasil: Proses interesterifikasi menurunkan kandungan tokoferol sebesar 3%. Nilai asam, peroksida, IP (Periode Induksi), dan p-anisidina PeO meningkat secara signifikan. Sifat termal lemak yang dikembangkan juga berubah. Sifat tekstur margarin yang dibuat dari lemak hasil optimasi sebanding dengan margarin komersial, yang menunjukkan bahwa PeO dapat digunakan dalam formulasi margarin sehat.
Dana untuk studitidak disebutkan
Apakah penulis punya hubungan dengan perusahaan?tidak disebutkan
Apakah produsen membantu studi ini?tidak diketahui
Jenis studilainnya
“Tidak disebutkan” bukan berarti tidak ada yang membiayai — basis data tidak selalu mencatatnya.
Tinjauan ini menjelaskan bahwa margarin dapat diperkaya dengan asam lemak esensial serta dikurangi kandungan lemak trans dan lemak jenuhnya.
Tujuan studi: Lemak umumnya merupakan bagian makanan yang sangat dihargai karena menyediakan energi, membuat makanan kering terasa lebih enak, atau digunakan sebagai media memasak. Namun, beberapa makanan berlemak memiliki kualitas lemak yang rendah dari segi nutrisi, yaitu kandungan asam lemak jenuhnya (SFA) relatif tinggi dibandingkan asam lemak tak jenuh. Makanan lain memiliki kualitas lemak yang lebih baik, yaitu kandungan asam lemak tak jenuhnya relatif tinggi dibandingkan SFA.
Hasil: Survei pola makan menunjukkan bahwa minyak nabati, margarin lunak, dan saus salad memang sering menjadi sumber penting asam lemak esensial dalam makanan orang, sekaligus hanya menyediakan TFA dalam jumlah yang dapat diabaikan dan menyumbang SFA dalam jumlah kecil. Berdasarkan data empiris dan epidemiologi, manfaat bagi kesehatan masyarakat dari beralih ke produk dengan kualitas lemak tinggi dari produk berkualitas rendah dapat diperkirakan. Sebagai contoh, beralih dari mentega atau minyak sawit ke margarin lunak sangat meningkatkan kualitas gizi makanan. Perubahan pola makan yang sederhana dan praktis ini diharapkan dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak yang sehat serta mengurangi beban penyakit kardiovaskular.
Dana untuk studitidak disebutkan
Apakah penulis punya hubungan dengan perusahaan?tidak disebutkan
Apakah produsen membantu studi ini?tidak diketahui
Jenis studipembahasan studi lain
“Tidak disebutkan” bukan berarti tidak ada yang membiayai — basis data tidak selalu mencatatnya.
Margarin yang dikembangkan dengan minyak biji rami memiliki nilai gizi yang lebih baik daripada produk komersial, sementara sifat penggunaannya tetap sebanding.
Tujuan studi: Penelitian ini membuat margarin berbahan stearin sawit/minyak biji rami (PST/LO-BM) dan margarin berbahan stearin sawit/oleogel minyak biji rami (PST/LO-OBM), dengan menambahkan minyak biji rami (LO) dan oleogel berbasis LO dalam proporsi berbeda (20-60% fase minyak).
Hasil: Yang menarik, bahan pembentuk gel yang ditambahkan mengubah perilaku kristalisasi. GMS kemungkinan berfungsi sebagai titik nukleasi yang mendorong kristalisasi trigliserida. Perubahan struktur ini menghasilkan polimorf kristal bentuk β' yang menguntungkan, yang sangat berkaitan dengan peningkatan sifat tekstur. Analisis perbandingan dengan margarin komersial menunjukkan bahwa formulasi PST45/LO40-OBM memiliki kinerja reologi, jenis kristal, dan sifat termal yang sebanding, sekaligus menunjukkan karakteristik gizi yang lebih baik, dengan kandungan asam α-linolenat (23.54%), fitosterol (1410 mg/100 g), dan γ-orizanol (2110 mg/100 g) yang lebih tinggi. Temuan ini memberikan wawasan dasar untuk mengembangkan alternatif margarin dengan nilai gizi yang baik.
Dana untuk studipemerintah, lembaga publik · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Apakah penulis punya hubungan dengan perusahaan?tidak — menurut penulis
Apakah produsen membantu studi ini?TIDAK
Jenis studilainnya
“Tidak disebutkan” bukan berarti tidak ada yang membiayai — basis data tidak selalu mencatatnya.
Perspektif dan materi opini
Konten di bawah ini berisi opini, interpretasi, dan hipotesis para penulis. Konten ini tidak dianggap setara dengan studi ilmiah dan tinjauan sistematis.
Orthomolecular Medicine News Service Materi opini
„Jika melewatkan fakta itu, Anda akan kehilangan perbedaan antara menyuruh orang makan ikan berlemak segar dan hanya menggunakan margarin omega-3! Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pola makan yang mencakup banyak sayuran berdaun hijau dan berwarna-warni serta buah-buahan, porsi telur, ikan, dan daging yang sedang, dan suplemen dengan dosis nutrisi esensial (vitamin dan mineral) yang cukup efektif menurunkan risiko penyakit kardiovaskular. Dosis asam lemak omega-3 (dalam minyak biji rami, kenari, ikan) dan omega-6 (dalam minyak biji-bijian seperti kanola, kedelai, kacang tanah) yang cukup sangat penting bagi kesehatan.”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek tidak menilai siapa yang benar. Ia menunjukkan apa yang ditulis dan di mana membacanya. Setiap kalimat di atas memiliki sumber.