饮食与营养棕榈油和人造黄油——超市货架上的隐形杀手？
- Grażyna Cichosz — Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa? (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
- Grażyna Cichosz — Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka (Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2012)
- Andrzej Frydrychowski — Czy tłuszcze są nam niezbędne?
- Palm oil: a review on nutritional composition, processing, contaminants, and sustainability frameworks in the food system. · Front Plant Sci 2026
- Enzymatic interesterification of perilla seed oil and palm stearin: A sustainable approach to develop a novel zero-trans-fat margarine rich in omega-3 fatty acids. · J Food Sci 2024
- Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. · Ann Nutr Metab 2009
- Phytosterol-γ-Oryzanol-Glycerol Monostearate Composite Gelators for Palm Stearin/Linseed Oil Oleogel-Based Margarine: Nutrient Enrichment, Textural Modulation, and Commercial Product Mimicry. · Foods 2025
- Orthomolecular Medicine News Service — Omega 3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease
Grażyna Cichosz指出，所引用的研究显示，食用人造黄油与心脏病发作概率增加66%有关。
- 棕榈油比富含多不饱和脂肪酸的油更稳定，而且可以在不进行氢化的情况下替代固态脂肪，从而减少成品中的反式异构体含量。
- 长时间、反复加热棕榈液油，可能会产生有害健康的化合物。
作者怎么说
Grażyna Cichosz
过量食用植物油，尤其是在加热烹调过程中使用植物油，与癌症发病率上升有关。
„过量食用植物油，尤其是用植物油加热烹调食物，会导致癌症发病率上升。动物实验和流行病学研究都证实了这一点。目前的知识明确表明，不饱和脂肪酸的氧化产物参与了人类癌症发生的各个阶段（1）。”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
棕榈油比富含多不饱和脂肪酸的油更稳定。
„棕榈油的主要成分是棕榈酸（44%）、油酸（39%）和亚油酸（10%），其氧化稳定性高于富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的植物油。因此，在方便食品和功能性食品的生产中广泛使用棕榈油，似乎是合理的。”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
煎炸时，脂肪会发生变化，并可能产生有害健康的化合物；不饱和脂肪酸含量越高，这种变化发生得越快。
„煎炸过程中脂肪会发生这些变化，脂肪酸的不饱和程度越高，变化就越快。因此，人们会设法降低用于煎炸的油中的不饱和脂肪酸含量，最常见的方法是氢化；这一过程会产生有害健康的人造反式异构体。”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
有资料指出，长时间、反复加热棕榈液油会产生相关化合物，带来健康风险。
„用棕榈液油长时间、反复加热食物，显然会带来健康风险；风险程度与醛、酮、环状单体和聚合物、反式异构体，以及含有共轭双键和三键的脂肪酸的含量成正比。”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
仅凭过氧化值评估油的安全性，并不能保证油是安全的。
„目前根据过氧化物含量评估植物油的方法，并不能保证其对健康安全。棕榈油及其分提产物被广泛用于食品工业各个领域，原因是它们具有较高的储存稳定性”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
棕榈油可以在不进行氢化的情况下替代固态脂肪，从而有可能减少成品中的反式异构体含量。
„棕榈油含有大量饱和脂肪酸，因此具有独特的质地，可在无需氢化的情况下替代其他价格更高的固态脂肪。这为减少成品中对健康危害极大的脂肪酸反式异构体提供了可能（5）。”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
棕榈油的硬脂组分用于生产不含反式脂肪的人造黄油。
„棕榈油的硬脂组分与其他植物脂肪混合后，可用于生产各种烘焙用脂肪（起酥油）和不含反式脂肪的人造黄油。此外，它还可在保质期较长的甜点中替代鲜奶油，也可在熟成奶酪（较少用于凝乳奶酪）中替代乳脂（20）。”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
所引用的研究显示，食用人造黄油与心脏病发作概率增加66%有关。
„流行病学研究（在3个研究项目中对150 000名患者进行了6–14年的跟踪监测）证实，摄入人造反式异构体与心脏病风险呈正相关。此前对85 000名护士开展的研究表明，食用人造黄油会使心脏病发作的概率增加66%（8）。”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
资料称，反式脂肪是工业生产的，存在于人造黄油等食品中，并具有毒性。
„这一过程的目的是制成不易氧化（可防止酸败）且呈固态的脂肪（这样就可以添加到各种食品中）。最重要的是，它的价格非常低廉。它存在于人造黄油、饼干、糖果和“即食”食品中。这种脂肪甚至具有毒性。”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
资料称，棕榈油和棕榈液油比富含多不饱和脂肪酸的油更稳定。
„总结：棕榈油和棕榈液油的氧化稳定性显著高于富含多不饱和脂肪酸的植物油（葵花籽油、玉米油、葡萄籽油）。精炼橄榄油（尤其是特级初榨橄榄油）的稳定性与它们相当；研究发现，这类橄榄油的极性组分含量较低，而茴香胺值较高。”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
有一段资料指出，棕榈油不会使血脂指标恶化，也不会增加心血管疾病的概率。
„尽管棕榈油的饱和脂肪酸含量较高，但它不会使血脂指标恶化，因此也不会增加心血管疾病的概率。与其他油相比，它对血液胆固醇水平的影响较小，这是因为它的亚油酸和亚麻酸含量较低（18）。”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
生棕榈油中的天然抗氧化剂能延长油本身及其制品的保质期。
„棕榈油中的天然抗氧化剂可以延长油本身以及用它生产的食品的保质期。生棕榈油中含有多达13种类胡萝卜素：八氢番茄红素、六氢番茄红素、顺式-β-胡萝卜素、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、顺式-α-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、δ-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素、β-玉米黄质、α-玉米黄质和番茄红素。其中，α-、β-和γ-胡萝卜素具有维生素A原活性，可转化为视黄醇。”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
来自 PubMed · Europe PMC 的研究
我们挑选了 4 项结果最积极的研究。这只是精选，并非全部研究的完整综述。
PubMed 中关于此主题的研究总数：6。
一篇综述指出，改进的棕榈油精炼方法可以大幅减少有害污染物。
研究目的: 油棕（Elaeis guineensis Jacq.）在全球食品体系中发挥着重要作用，但有关其营养、安全和可持续性的问题仍持续引发争论。这篇综述采用了新的综合视角，在一个系统层面的框架中，将营养知识、加工技术创新和可持续性治理联系起来。
结果: 棕榈油富含能量，以及生育三烯酚、类胡萝卜素和植物甾醇等有益成分。越来越多的研究表明，棕榈油对健康的影响取决于食用和加工方式。酶法脱胶、低温脱臭和结构化脂质设计等精炼技术进展，已显著减少3-MCPD和缩水甘油酯等有害污染物，有时降幅可达80%。在可持续性方面，森林砍伐、泥炭地转化和温室气体排放等挑战依然存在，但RSPO、MSPO、ISPO等认证项目以及NDPE承诺已取得一定进展。这篇综述综合了营养、技术和环境视角，为使棕榈油生产与全球粮食安全、气候行动和公共卫生目标相协调提供了全面路线图，并为研究人员、政策制定者和行业领导者提供了可采取行动的见解。
Palm oil: a review on nutritional composition, processing, contaminants, and sustainability frameworks in the food system. · Front Plant Sci 2026
研究经费政府、公共机构 · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
作者与公司有关联吗？没有——作者如此声明
生产商是否参与协助研究？否
研究类型对其他研究的讨论
“未注明”并不代表无人出资——数据库并不总会记录。
研究人员开发了一种人造黄油脂肪类似物，不含反式脂肪、饱和脂肪含量低且富含omega-3。
研究目的: 这项研究采用酶促酯交换，开发了一种以紫苏籽油（PeO）为基础、富含多不饱和脂肪酸的新型人造黄油脂肪类似物。紫苏籽油富含omega-3脂肪酸，但容易发生氧化和热降解，因此应用有限。
结果: 酯交换过程使生育酚含量降低了3%。紫苏籽油的酸值、过氧化值、诱导期（IP）和对茴香胺值均显著改善。所开发脂肪的热行为也发生了变化。用优化后的脂肪制成的人造黄油，其质地特性与市售人造黄油相当，表明紫苏籽油可用于配制健康型人造黄油。
研究经费未注明
作者与公司有关联吗？未注明
生产商是否参与协助研究？不清楚
研究类型其他
“未注明”并不代表无人出资——数据库并不总会记录。
一篇综述指出，可以通过添加必需脂肪酸并减少反式脂肪和饱和脂肪，改善人造黄油的营养组成。
研究目的: 脂肪通常是饮食中非常重要的成分，可以提供能量、改善干燥食品的适口性，或用作烹饪介质。然而，有些高脂肪食品的脂肪营养质量较低，即饱和脂肪酸（SFA）相对不饱和脂肪酸含量较高；另一些食品的脂肪营养质量更理想，即不饱和脂肪酸相对SFA含量较高。
结果: 膳食调查显示，植物油、软质人造黄油和调味酱确实常常是人们饮食中必需脂肪酸的重要来源，同时几乎不含反式脂肪酸（TFA），对SFA摄入量的贡献也不大。根据经验数据和流行病学数据，可以预测，从脂肪营养质量低的产品换成脂肪营养质量高的产品，有益于公共健康。例如，用软质人造黄油替代黄油或棕榈油，可以显著改善饮食的营养质量。预计这些简单、实用的饮食调整有助于儿童健康成长，并减轻心血管疾病负担。
Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. · Ann Nutr Metab 2009
研究经费未注明
作者与公司有关联吗？未注明
生产商是否参与协助研究？不清楚
研究类型对其他研究的讨论
“未注明”并不代表无人出资——数据库并不总会记录。
以亚麻籽油制成的人造黄油营养指标优于市售产品，同时保持了相近的使用性能。
研究目的: 这项研究通过加入不同比例（油相的20–60%）的亚麻籽油（LO）或亚麻籽油基油凝胶，制备了棕榈硬脂/亚麻籽油人造黄油（PST/LO-BM）和棕榈硬脂/亚麻籽油油凝胶人造黄油（PST/LO-OBM）。
结果: 值得注意的是，加入的凝胶剂改变了结晶行为，其中GMS可能起到了成核位点的作用，促进甘油三酯结晶。这种结构调节形成了有利的β'型晶体多晶型，这与质地改善密切相关。与市售人造黄油相比，PST45/LO40-OBM配方的流变性能、晶型和热性能相当，同时营养特性更优，α-亚麻酸含量较高（23.54%），植物甾醇含量为1410 mg/100 g，γ-谷维素含量为2110 mg/100 g。这些发现为开发具有营养优势的人造黄油替代品提供了基础认识。
研究经费政府、公共机构 · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
作者与公司有关联吗？没有——作者如此声明
生产商是否参与协助研究？否
研究类型其他
“未注明”并不代表无人出资——数据库并不总会记录。
观点与评论材料
以下内容为作者的观点、解读和假设，不与科学研究和系统评价同等看待。
Orthomolecular Medicine News Service 观点材料
„忽略这一事实，你就会忽视让人们吃新鲜的高脂鱼类与只使用添加omega-3的人造黄油之间的区别！多项研究表明，饮食中包含大量绿叶蔬菜和彩色蔬菜水果、适量鸡蛋、鱼和肉，并补充足量必需营养素（维生素和矿物质），有助于降低心血管疾病风险。摄入足量的omega-3（来自亚麻籽油、核桃和鱼）以及omega-6（来自菜籽油、大豆油、花生油等种子油）脂肪酸对健康都至关重要。”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek 不评判谁对谁错。它只展示写了什么，以及在哪里可以读到。上面的每一句话都有出处。