Dieta y nutriciónAceite de palma y margarina: ¿el asesino silencioso del supermercado?
Fuentes: 8 · Artículo: 16 788 caracteres
Grażyna Cichosz afirma que, en los estudios citados, el consumo de margarina se relacionó con un aumento del 66% en la probabilidad de sufrir un infarto.
- El aceite de palma es más estable que los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados y puede sustituir a las grasas sólidas sin necesidad de hidrogenación, lo que permite reducir la cantidad de isómeros trans en los productos elaborados.
- Sin embargo, calentar oleína de palma durante mucho tiempo y repetidas veces puede producir compuestos perjudiciales para la salud.
Lo que escriben los autores
Grażyna Cichosz
El consumo excesivo de aceites vegetales, especialmente al calentarlos, se ha relacionado con un aumento de la incidencia del cáncer.
„El consumo excesivo de aceites vegetales, y en particular su uso para calentar alimentos, provoca un aumento de la incidencia del cáncer, como se ha confirmado en estudios experimentales con animales y en estudios epidemiológicos. Los conocimientos actuales indican claramente que los productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados intervienen en todas las etapas del desarrollo del cáncer en los seres humanos (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
El aceite de palma es más estable que los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
„El aceite de palma, cuyos principales componentes son el ácido palmítico (44%), el oleico (39%) y el linoleico (10%), es más estable frente a la oxidación que los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). Por este motivo, parece justificado el uso extendido del aceite de palma en la producción de alimentos preparados y funcionales.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Al freír, las grasas sufren transformaciones que pueden generar compuestos perjudiciales para la salud; esto ocurre más rápido cuanto mayor es el contenido de ácidos grasos insaturados.
„Las grasas sufren estas transformaciones durante la fritura, y lo hacen más rápido cuanto mayor es el grado de insaturación de los ácidos grasos que contienen. Por estos motivos, se intenta reducir el nivel de ácidos grasos insaturados en los aceites destinados a freír, generalmente mediante la hidrogenación, que produce isómeros trans artificiales perjudiciales para la salud.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Se ha descrito que calentar oleína de palma durante mucho tiempo y repetidas veces supone un riesgo para la salud debido a los compuestos que se generan.
„El uso de oleína de palma para calentar alimentos durante mucho tiempo y repetidas veces supone un riesgo evidente para la salud, proporcional al contenido de aldehídos, cetonas, monómeros y polímeros cíclicos, isómeros trans y ácidos grasos con dobles y triples enlaces conjugados.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Evaluar la seguridad de los aceites basándose únicamente en el índice de peróxidos no garantiza que sean seguros.
„El método vigente para evaluar los aceites vegetales según el nivel de peróxidos no garantiza en absoluto su seguridad para la salud. La razón por la que el aceite de palma y sus fracciones se utilizan ampliamente en todos los sectores de la industria alimentaria es su gran estabilidad durante el almacenamiento.”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
El aceite de palma puede sustituir a las grasas sólidas sin necesidad de hidrogenación, lo que permite reducir la cantidad de isómeros trans en los productos elaborados.
„Gracias a su consistencia característica, resultado de su elevado contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de palma se utiliza como sustituto de otras grasas sólidas más caras, sin necesidad de hidrogenación. Esto permite reducir la cantidad de isómeros trans de ácidos grasos, muy perjudiciales para la salud, en los productos elaborados (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
La fracción estearina del aceite de palma se utiliza para producir margarinas sin grasas trans.
„Mezclada con otras grasas vegetales, la fracción estearina se utiliza para producir diversos tipos de grasas de repostería (shortenings) y margarinas sin grasas trans. Además, se utiliza como sustituto de la nata montada en postres con una larga vida útil, así como de la grasa láctea en quesos curados y, con menor frecuencia, en quesos frescos (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
En los estudios citados, el consumo de margarina se relacionó con un aumento del 66% en la probabilidad de sufrir un infarto.
„Los estudios epidemiológicos (el seguimiento de 150 000 pacientes durante 6–14 años en el marco de 3 programas de investigación) confirmaron una correlación positiva entre el consumo de isómeros trans artificiales y el riesgo de enfermedades cardíacas. Un estudio anterior sobre 85 000 enfermeras demostró que el consumo de margarina aumenta un 66% la probabilidad de sufrir un infarto (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
Se describen las grasas trans como grasas producidas industrialmente, presentes, entre otros productos, en las margarinas, y tóxicas.
„El objetivo de este proceso es obtener una grasa resistente a la oxidación (evita que se enrancie) y conseguir que sea sólida (se puede añadir a cualquier producto). Sobre todo, es muy barata. Se encuentra en margarinas, galletas, dulces y platos preparados. Esta grasa es francamente tóxica.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
Se describe que el aceite de palma y la oleína de palma son más estables que los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
„RESUMEN El aceite de palma y la oleína de palma presentan una estabilidad oxidativa mucho mayor que los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol, de maíz y de semillas de uva). El aceite de oliva refinado tiene una estabilidad comparable (y el aceite de oliva virgen extra, incluso mayor); se observó en este una menor cantidad de fracción polar, pese a tener un índice de anisidina alto.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
En un fragmento se afirma que el aceite de palma no empeora los indicadores lipídicos en sangre ni aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.
„A pesar de su alto contenido de ácidos grasos saturados, el aceite de palma no empeora los indicadores lipídicos en sangre y, por tanto, no aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Su efecto sobre el nivel de colesterol en sangre, en comparación con otros aceites, es pequeño, debido a su bajo contenido de ácido linoleico y linolénico (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Los antioxidantes naturales del aceite de palma crudo prolongan la conservación del aceite y de los productos elaborados con él.
„La presencia de antioxidantes naturales en el aceite de palma prolonga la vida útil tanto del aceite como de los productos elaborados con él. El aceite de palma crudo contiene hasta 13 compuestos distintos del grupo de los carotenoides: fitoeno, fitoflueno, cis-β-caroteno, β-caroteno, α-caroteno, cis-α-caroteno, ζ-caroteno, γ-caroteno, δ-caroteno, neurosporeno, β-zeacaroteno, α-zeacaroteno y licopeno. Los carotenos α, β y γ tienen actividad provitamínica A (retinol).”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Estudios de PubMed · Europe PMC
Seleccionamos 4 estudios con los mejores resultados positivos. Es una selección, no una revisión completa de toda la investigación.
Número total de estudios sobre este tema en PubMed: 6.
Una revisión señala que los métodos mejorados de refinado del aceite de palma pueden reducir considerablemente la cantidad de contaminantes perjudiciales.
Objetivo del estudio: La palma aceitera (Elaeis guineensis Jacq.) desempeña un papel fundamental en el sistema alimentario mundial, pero las preguntas sobre su valor nutricional, seguridad y sostenibilidad siguen generando debate. Esta revisión adopta un enfoque integrador novedoso y reúne, en un único marco sistémico, los conocimientos sobre nutrición, innovaciones en el procesamiento y gobernanza de la sostenibilidad.
Resultados: El aceite de palma es una fuente rica de energía y de compuestos beneficiosos, como tocotrienoles, carotenoides y fitoesteroles. Cada vez hay más estudios que muestran que sus efectos sobre la salud dependen de cómo se consume y se procesa. Los avances en el refinado, como el desgomado enzimático, la desodorización a baja temperatura y el diseño de lípidos estructurados, han reducido considerablemente contaminantes perjudiciales, como el 3-MCPD y los ésteres de glicidilo, en ocasiones hasta en un 80%. En cuanto a la sostenibilidad, persisten problemas como la deforestación, la conversión de turberas y las emisiones de gases de efecto invernadero, aunque los programas de certificación (RSPO, MSPO, ISPO) y los compromisos NDPE han logrado algunos avances. Al combinar perspectivas nutricionales, tecnológicas y medioambientales, esta revisión ofrece una hoja de ruta integral para armonizar la producción de aceite de palma con los objetivos mundiales de seguridad alimentaria, acción climática y salud pública, y proporciona ideas prácticas para investigadores, responsables políticos y líderes del sector.
Dinero para el estudioEstado, instituciones públicas · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
¿Tienen los autores vínculos con empresas?no, según los autores
¿Ayudó un fabricante en el estudio?NO
Tipo de estudiocomentario de otros estudios
«No consta» no significa que nadie pagara: la base de datos no siempre lo registra.
Los investigadores desarrollaron un análogo graso para margarina sin grasas trans, con bajo contenido de grasas saturadas y rico en omega-3.
Objetivo del estudio: El estudio se centra en desarrollar, mediante interesterificación enzimática, un nuevo análogo de grasa para margarina rico en ácidos grasos poliinsaturados y basado en aceite de semillas de perilla (PeO). El PeO es una fuente rica de ácidos grasos omega-3, pero su uso es limitado debido a su susceptibilidad a la degradación oxidativa y térmica.
Resultados: El proceso de interesterificación redujo en un 3% el contenido de tocoferoles. Los valores de acidez, peróxidos, IP (periodo de inducción) y p-anisidina del PeO mejoraron considerablemente. También se modificó el comportamiento térmico de la grasa desarrollada. Las propiedades de textura de la margarina elaborada con la grasa optimizada fueron comparables a las de una margarina comercial, lo que demuestra el potencial del PeO para formular margarinas saludables.
Dinero para el estudiono consta
¿Tienen los autores vínculos con empresas?no consta
¿Ayudó un fabricante en el estudio?se desconoce
Tipo de estudiootro
«No consta» no significa que nadie pagara: la base de datos no siempre lo registra.
Una revisión describe que las margarinas pueden enriquecerse con ácidos grasos esenciales y reducir su contenido de grasas trans y saturadas.
Objetivo del estudio: En general, la grasa es un componente muy valorado de la dieta porque aporta energía, hace más apetecibles los alimentos secos o sirve como medio para cocinar. Sin embargo, algunos alimentos ricos en grasa tienen una baja calidad nutricional de la grasa, es decir, un contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados (AGS) frente a los insaturados; otros tienen una calidad más deseable, con un contenido relativamente alto de ácidos grasos insaturados frente a los AGS.
Resultados: Los estudios sobre alimentación indican que los aceites vegetales, las margarinas blandas y los aderezos suelen ser fuentes importantes de ácidos grasos esenciales en la dieta, a la vez que aportan cantidades insignificantes de ácidos grasos trans (AGT) y contribuyen moderadamente al consumo de AGS. A partir de datos empíricos y epidemiológicos, se puede prever el beneficio para la salud pública de sustituir productos con grasas de baja calidad por otros con grasas de mayor calidad. Por ejemplo, cambiar la mantequilla o el aceite de palma por margarina blanda mejora sustancialmente la calidad nutricional de la dieta. Cabe esperar que estos cambios sencillos y prácticos en la alimentación contribuyan al crecimiento y desarrollo saludables de los niños y reduzcan la carga de las enfermedades cardiovasculares.
Dinero para el estudiono consta
¿Tienen los autores vínculos con empresas?no consta
¿Ayudó un fabricante en el estudio?se desconoce
Tipo de estudiocomentario de otros estudios
«No consta» no significa que nadie pagara: la base de datos no siempre lo registra.
La margarina elaborada con aceite de linaza tenía mejores valores nutricionales que un producto comercial y conservaba propiedades funcionales comparables.
Objetivo del estudio: En este estudio se prepararon margarinas a base de estearina de palma y aceite de linaza (PST/LO-BM), así como margarinas con oleogel de aceite de linaza y estearina de palma (PST/LO-OBM), incorporando proporciones variables (20-60% de la fase oleosa) de aceite de linaza (LO) y de oleogel a base de LO, respectivamente.
Resultados: Cabe destacar que los gelificantes incorporados modificaron el comportamiento de cristalización; es probable que el GMS actuara como punto de nucleación, favoreciendo la cristalización de los triglicéridos. Esta modificación estructural produjo una forma cristalina β' favorable, estrechamente relacionada con una mejor textura. La comparación con una margarina comercial mostró que la formulación PST45/LO40-OBM tenía un comportamiento reológico, un tipo de cristal y unas propiedades térmicas comparables, además de mejores características nutricionales, con niveles más altos de ácido α-linolénico (23,54%), fitoesterol (1410 mg/100 g) y γ-orizanol (2110 mg/100 g). Estos resultados aportan conocimientos fundamentales para desarrollar alternativas a la margarina con mejores propiedades nutricionales.
Dinero para el estudioEstado, instituciones públicas · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
¿Tienen los autores vínculos con empresas?no, según los autores
¿Ayudó un fabricante en el estudio?NO
Tipo de estudiootro
«No consta» no significa que nadie pagara: la base de datos no siempre lo registra.
Perspectivas y materiales de opinión
Los contenidos siguientes presentan opiniones, interpretaciones e hipótesis de los autores. No se consideran equivalentes a los estudios científicos ni a las revisiones sistemáticas.
Orthomolecular Medicine News Service Material de opinión
„¡Si pasas por alto ese hecho, no entiendes la diferencia entre hacer que la gente coma pescado azul fresco o que simplemente use margarina con omega-3! Sabemos por diversos estudios que una dieta con abundantes raciones de verduras de hoja verde y frutas y verduras de colores variados, cantidades moderadas de huevos, pescado y carne, y suplementos con dosis adecuadas de nutrientes esenciales (vitaminas y minerales) es eficaz para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Para la salud son esenciales las dosis adecuadas de ácidos grasos omega-3 (presentes en el aceite de linaza, las nueces y el pescado) y omega-6 (presentes en aceites de semillas como los de colza, soja y cacahuete).”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
Pisaczek no juzga quién tiene razón. Muestra lo que se ha escrito y dónde leerlo. Cada frase de arriba tiene su fuente.