Dieta e alimentazioneOlio di palma e margarina: il killer silenzioso sugli scaffali del supermercato?
Fonti: 8 · Articolo: 16 489 caratteri
Grażyna Cichosz riferisce che, negli studi citati, il consumo di margarina è stato associato a un aumento del 66% della probabilità di infarto.
- L’olio di palma è più stabile degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi e può sostituire i grassi solidi senza essere idrogenato, consentendo di ridurre la quantità di isomeri trans nei prodotti finiti.
- Tuttavia, il riscaldamento prolungato e ripetuto dell’oleina di palma può portare alla formazione di composti nocivi per la salute.
Cosa scrivono gli autori
Grażyna Cichosz
Il consumo eccessivo di oli vegetali, soprattutto durante la cottura, è stato associato a un aumento dell’incidenza dei tumori.
„Una conseguenza del consumo eccessivo di oli vegetali, e in particolare del loro uso per la cottura degli alimenti, è l’aumento dell’incidenza dei tumori, confermato da studi sperimentali sugli animali e da studi epidemiologici. Le conoscenze attuali indicano chiaramente il coinvolgimento dei prodotti di ossidazione degli acidi grassi insaturi in ogni fase dello sviluppo dei tumori negli esseri umani (1).”Skutkiem nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych, a zwłaszcza stosowania ich do obróbki termicznej żywności, jest rosnąca zachorowalność na nowotwory, co potwierdzono w pracach eksperymentalnych na zwierzętach oraz w badaniach epidemiologicznych. Aktualny stan wiedzy jednoznacznie wskazuje na udział produktów utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych na każdym z etapów powstawania nowotworów u ludzi (1).
Grażyna Cichosz
L’olio di palma è più stabile degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi.
„L’olio di palma, i cui componenti principali sono l’acido palmitico (44%), oleico (39%) e linoleico (10%), è più stabile all’ossidazione degli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Per questo motivo, l’uso diffuso dell’olio di palma nella produzione di alimenti pratici e funzionali sembra giustificato.”Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione.
Grażyna Cichosz
Durante la frittura, i grassi subiscono trasformazioni che possono generare composti nocivi per la salute; ciò avviene più rapidamente quando il contenuto di acidi grassi insaturi è maggiore.
„I grassi subiscono queste trasformazioni durante la frittura, e tanto più rapidamente quanto maggiore è il grado di insaturazione degli acidi grassi che contengono. Per questo motivo si cerca di ridurre il livello di acidi grassi insaturi negli oli destinati alla frittura, soprattutto mediante idrogenazione, che porta alla formazione di isomeri trans artificiali nocivi per la salute.”Tłuszcze ulegają tym przemianom w trakcie smażenia, tym szybciej, im większy jest stopień nienasycenia obecnych w nich kwasów tłuszczowych. Z powyższych względów dąży się do obniżenia poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych w olejach przeznaczonych do smażenia, najczęściej poprzez uwodornienie, w wyniku, którego powstają szkodliwe dla zdrowia sztuczne izomery trans.
Grażyna Cichosz
Il riscaldamento prolungato e ripetuto dell’oleina di palma è stato descritto come un rischio per la salute dovuto ai composti che si formano.
„L’uso dell’oleina di palma per la cottura ripetuta e prolungata degli alimenti rappresenta un evidente rischio per la salute, proporzionale al contenuto di aldeidi, chetoni, monomeri e polimeri ciclici, isomeri trans e acidi grassi con doppi e tripli legami coniugati.”Stosowanie oleiny palmowej do wielokrotnej, długotrwałej obróbki termicznej żywności stanowi ewidentne zagrożenie zdrowotne proporcjonalne do zawartości aldehydów, ketonów, monomerów i polimerów cyklicznych, izomerów trans oraz kwasów tłuszczowych z układem podwójnych i potrójnych wiązań sprzężonych.
Grażyna Cichosz
Valutare la sicurezza degli oli soltanto in base al numero di perossidi non garantisce che siano sicuri.
„Il metodo attualmente utilizzato per valutare gli oli vegetali in base al livello dei perossidi non garantisce affatto la loro sicurezza per la salute. Il motivo dell’uso diffuso dell’olio di palma e delle sue frazioni in tutti i settori dell’industria alimentare è la sua elevata stabilità durante la conservazione.”Obowiązujący sposób oceny olejów roślinnych w oparciu o poziom nadtlenków nie jest żadną gwarancją ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powodem powszechnego stosowania oleju palmowego i jego frakcji we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego jest wysoka stabilność przechowalnicza
Grażyna Cichosz
L’olio di palma può sostituire i grassi solidi senza essere idrogenato, consentendo di ridurre la quantità di isomeri trans nei prodotti finiti.
„Grazie alla sua consistenza caratteristica, dovuta all’elevato numero di acidi grassi saturi, l’olio di palma può essere usato come sostituto di altri grassi solidi più costosi, senza bisogno di idrogenazione. Ciò consente di ridurre la quantità di isomeri trans degli acidi grassi, molto nocivi per la salute, nei prodotti finiti (5).”Dzięki charakterystycznej konsystencji, wynikającej z dużej liczby nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy znajduje zastosowanie jako substytut innych, droższych tłuszczów stałych, bez potrzeby uwodornienia. Stwarza to możliwość ograniczenia ilości bardzo szkodliwych dla zdrowia izomerów trans kwasów tłuszczowych w gotowych produktach (5).
Grażyna Cichosz
La frazione stearinica dell’olio di palma viene utilizzata per produrre margarine senza grassi trans.
„In miscela con altri grassi vegetali, la frazione stearinica viene usata per produrre diversi grassi da pasticceria (shortening) e margarine senza grassi trans. Viene inoltre utilizzata come sostituto della panna montata nei dessert con una lunga conservabilità e come sostituto del grasso del latte nei formaggi stagionati e, più raramente, nella ricotta (20).”W mieszaninie z innymi tłuszczami roślinnymi frakcja stearynowa stosowana jest do produkcji różnorodnych tłuszczów piekarskich (shorteningów) oraz margaryn beztransowych. Poza tym, stosowana jest jako substytut bitej śmietany w deserach o długim okresie przydatności do spożycia, a także jako substytut tłuszczu mlekowego w serach dojrzewających, rzadziej twarogowych (20).
Grażyna Cichosz
Negli studi citati, il consumo di margarina è stato associato a un aumento del 66% della probabilità di infarto.
„Gli studi epidemiologici (monitoraggio di 150 000 pazienti per 6–14 anni nell’ambito di 3 programmi di ricerca) hanno confermato una correlazione positiva tra il consumo di isomeri trans artificiali e il rischio di malattie cardiache. Studi precedenti condotti su 85 000 infermiere hanno dimostrato che il consumo di margarina aumenta del 66% la probabilità di infarto (8).”Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6–14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85 000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca o 66% (8).
Andrzej Frydrychowski
I grassi trans sono stati descritti come grassi prodotti industrialmente, presenti tra l’altro nelle margarine e tossici.
„Lo scopo di questo processo è ottenere un grasso che non si ossidi facilmente (evitando che irrancidisca) e conferirgli una forma solida (così da poterlo aggiungere a qualsiasi prodotto). Soprattutto, è molto economico. Si trova in margarine, biscotti, dolci e piatti «pronti». Questo grasso è addirittura tossico.”Celem tego procesu jest otrzymanie tłuszczu niepodatnego na utlenianie (zapobiega jełczeniu) oraz osiągnięcie postaci stałej (można go dodawać do wszystkiego). Przede wszystkim jest bardzo tani. Znajdziemy go w: margarynach, ciastkach, słodyczach, daniach „gotowych”. Tłuszcz ten jest wręcz toksyczny.
Grażyna Cichosz
L’olio di palma e l’oleina di palma sono stati descritti come più stabili degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi.
„RIASSUNTO L’olio di palma e l’oleina di palma presentano una stabilità ossidativa decisamente maggiore rispetto agli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi (olio di girasole, di mais e di semi d’uva). Un’analoga stabilità caratterizza l’olio d’oliva raffinato, e ancor più l’olio extravergine, per il quale è stata rilevata una minore quantità di frazione polare a fronte di un elevato numero di anisidina.”PODSUMOWANIE Olej palmowy oraz oleina palmowa odznaczają się znacznie większą stabilnością oksydacyjną niż oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, kukurydziany, z pestek winogron). Porównywalną stabilnością charakteryzuje się rafinowana oliwa z oliwek (a tym bardziej oliwa extra virgin), dla której stwierdzono mniejszą ilość frakcji polarnej przy wysokiej liczbie anizydynowej.
Grażyna Cichosz
In un passaggio si afferma che l’olio di palma non peggiora i parametri lipidici del sangue né aumenta la probabilità di malattie cardiovascolari.
„Nonostante l’elevato contenuto di acidi grassi saturi, l’olio di palma non peggiora i parametri lipidici del sangue e quindi non aumenta la probabilità di malattie cardiovascolari. Il suo effetto sul livello di colesterolo nel sangue è modesto rispetto a quello di altri oli, per via del basso contenuto di acido linoleico e linolenico (18).”Mimo wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych olej palmowy nie wpływa na pogorszenie wskaźników lipidowych krwi, a tym samym nie zwiększa prawdopodobieństwa chorób układu krążenia. Jego wpływ na poziom cholesterolu we krwi, w porównaniu z innymi olejami, jest niewielki, co wynika z niskiej zawartości kwasu linolowego oraz linolenowego (18).
Grażyna Cichosz
Gli antiossidanti naturali dell’olio di palma grezzo prolungano la conservabilità dell’olio e dei prodotti che lo contengono.
„La presenza di antiossidanti naturali nell’olio di palma prolunga la conservabilità sia dell’olio stesso sia dei prodotti realizzati con il suo impiego. L’olio di palma grezzo contiene ben 13 diversi composti del gruppo dei carotenoidi: fitoene, fitofluene, cis-β-carotene, β-carotene, α-carotene, cis-α-carotene, ζ-carotene, γ-carotene, δ-carotene, neurosporene, β-zeacarotene, α-zeacarotene e licopene; gli α-, β- e γ-caroteni hanno attività di provitamina A, ossia di retinolo.”Występowanie naturalnych antyoksydantów w oleju palmowym wydłuża okres przydatności samego oleju, jak też wyrobów produkowanych z jego zastosowaniem. W surowym oleju palmowym znajduje się aż 13 różnych związków z grupy karotenoidów: fitoen, fitofluen, cis-β-karoten, β-karoten, α-karoten, cis-α-karoten, ζ-karoten, γ-karoten, δ-karoten, neurosporen, β-zeakaroten, α-zeakaroten i likopen, przy czym α-, β- i γ-karoteny posiadają aktywność prowitaminy A – retinolu.
Studi da PubMed · Europe PMC
Abbiamo scelto 4 studi con i risultati positivi migliori. È una selezione, non una revisione completa di tutta la ricerca.
Numero totale di studi su questo tema in PubMed: 6.
La rassegna indica che i metodi perfezionati di raffinazione dell’olio di palma possono ridurre notevolmente la quantità di contaminanti nocivi.
Obiettivo dello studio: La palma da olio (Elaeis guineensis Jacq.) svolge un ruolo fondamentale nel sistema alimentare mondiale, ma le questioni relative alla sua nutrizione, sicurezza e sostenibilità continuano a suscitare dibattiti. Questa rassegna adotta un approccio nuovo e integrato, riunendo in un unico quadro sistemico le conoscenze sulla nutrizione, sulle innovazioni nella lavorazione e sulla gestione della sostenibilità.
Risultati: L’olio di palma è una ricca fonte di energia e di composti benefici come tocotrienoli, carotenoidi e fitosteroli; sempre più ricerche mostrano che i suoi effetti sulla salute dipendono dal modo in cui viene consumato e lavorato. I progressi nella raffinazione, come la degommatura enzimatica, la deodorizzazione a bassa temperatura e la progettazione di lipidi strutturati, hanno ridotto notevolmente i contaminanti nocivi come il 3-MCPD e gli esteri glicidilici, talvolta fino all’80%. Sul fronte della sostenibilità persistono problemi come la deforestazione, la conversione delle torbiere e le emissioni di gas serra, sebbene i programmi di certificazione (RSPO, MSPO, ISPO) e gli impegni NDPE abbiano prodotto alcuni progressi. Integrando gli aspetti nutrizionali, tecnologici e ambientali, questa rassegna propone una tabella di marcia olistica per allineare la produzione di olio di palma agli obiettivi globali di sicurezza alimentare, lotta al cambiamento climatico e salute pubblica, offrendo indicazioni concrete a ricercatori, responsabili politici e leader del settore.
Soldi per lo studioStato, enti pubblici · Project of the National Key R&D Program of China, State Key Laboratory of Tropical Crop Breeding, Central Public-interest Scientific Institution Basal Research Fund for Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences
Gli autori hanno legami con aziende?no, secondo gli autori
Un produttore ha aiutato nello studio?NO
Tipo di studiocommento ad altri studi
«Non indicato» non significa che nessuno abbia pagato: il database non sempre lo registra.
I ricercatori hanno sviluppato un analogo del grasso per margarina, privo di grassi trans, con un basso contenuto di grassi saturi e ricco di omega-3.
Obiettivo dello studio: Lo studio si concentra sullo sviluppo, mediante interesterificazione enzimatica, di un nuovo analogo del grasso per margarina a base di olio di semi di perilla (PeO), ricco di acidi grassi polinsaturi. Il PeO è una ricca fonte di acidi grassi omega-3, ma ha un impiego limitato a causa della sua vulnerabilità alla degradazione ossidativa e termica.
Risultati: Il processo di interesterificazione ha ridotto del 3% la composizione in tocoferoli. I valori di acidità, perossidi, IP (periodo di induzione) e p-anisidina del PeO sono migliorati in modo significativo. È stato modificato anche il comportamento termico del grasso sviluppato. Le proprietà testurali della margarina ottenuta dal grasso ottimizzato erano paragonabili a quelle di una margarina commerciale, dimostrando la possibilità di utilizzare il PeO nella formulazione di margarine salutari.
Soldi per lo studionon indicato
Gli autori hanno legami con aziende?non indicato
Un produttore ha aiutato nello studio?non si sa
Tipo di studioaltro
«Non indicato» non significa che nessuno abbia pagato: il database non sempre lo registra.
La rassegna descrive come le margarine possano essere arricchite di acidi grassi essenziali e avere un contenuto ridotto di grassi trans e saturi.
Obiettivo dello studio: In generale, i grassi sono una componente preziosa della dieta, perché forniscono energia, rendono più appetibili gli alimenti secchi o fungono da mezzo di cottura. Tuttavia, alcuni alimenti ricchi di grassi hanno una qualità nutrizionale dei grassi scarsa, cioè un contenuto relativamente elevato di acidi grassi saturi (SFA) rispetto a quelli insaturi; altri, invece, hanno una qualità migliore, con un contenuto relativamente elevato di acidi grassi insaturi rispetto agli SFA.
Risultati: Le indagini sulle abitudini alimentari indicano che gli oli vegetali, le margarine morbide e i condimenti sono spesso importanti fonti di acidi grassi essenziali nella dieta, apportando quantità trascurabili di TFA e contribuendo solo moderatamente all’assunzione di SFA. Sulla base di dati empirici ed epidemiologici, si può prevedere che passare da prodotti con una bassa qualità dei grassi a prodotti con una qualità elevata apporti benefici alla salute pubblica. Per esempio, sostituire il burro o l’olio di palma con una margarina morbida migliora sensibilmente la qualità nutrizionale della dieta. Ci si può aspettare che questi semplici e pratici cambiamenti alimentari contribuiscano alla crescita e allo sviluppo sani dei bambini e riducano il peso delle malattie cardiovascolari.
Soldi per lo studionon indicato
Gli autori hanno legami con aziende?non indicato
Un produttore ha aiutato nello studio?non si sa
Tipo di studiocommento ad altri studi
«Non indicato» non significa che nessuno abbia pagato: il database non sempre lo registra.
La margarina sviluppata con olio di lino aveva valori nutrizionali migliori di quelli di un prodotto commerciale, pur mantenendo proprietà funzionali comparabili.
Obiettivo dello studio: In questo studio sono state preparate margarine a base di stearina di palma e olio di lino (PST/LO-BM) e margarine a base di oleogel di stearina di palma e olio di lino (PST/LO-OBM), incorporando diverse proporzioni (20–60% della fase oleosa) di olio di lino (LO) e di oleogel a base di LO, rispettivamente.
Risultati: In particolare, gli agenti gelificanti incorporati hanno modificato il comportamento di cristallizzazione; è probabile che il GMS abbia agito da sito di nucleazione, favorendo la cristallizzazione dei trigliceridi. Questa modifica strutturale ha prodotto una favorevole struttura cristallina di tipo β', strettamente associata a migliori proprietà testurali. Il confronto con una margarina commerciale ha mostrato che la formulazione PST45/LO40-OBM aveva prestazioni reologiche, tipo cristallino e proprietà termiche comparabili, ma caratteristiche nutrizionali superiori, con livelli più elevati di acido α-linolenico (23,54%), fitosterolo (1410 mg/100 g) e γ-orizanolo (2110 mg/100 g). Questi risultati forniscono indicazioni fondamentali per lo sviluppo di alternative alla margarina con caratteristiche nutrizionali favorevoli.
Soldi per lo studioStato, enti pubblici · National Natural Science Foundation of China, the special project of key research and promotion of Henan province of China, Doctoral Scientific Research Foundation of Henan University of Science and Technology, China
Gli autori hanno legami con aziende?no, secondo gli autori
Un produttore ha aiutato nello studio?NO
Tipo di studioaltro
«Non indicato» non significa che nessuno abbia pagato: il database non sempre lo registra.
Prospettive e materiali di opinione
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Orthomolecular Medicine News Service Materiale di opinione
„Se si trascura questo fatto, non si coglie la differenza tra far mangiare alle persone pesce grasso fresco e limitarsi a usare margarina con omega-3! Sappiamo, grazie a numerosi studi, che una dieta ricca di verdure a foglia verde e frutta e verdura colorate, con porzioni moderate di uova, pesce e carne e integratori con dosi adeguate di nutrienti essenziali (vitamine e minerali), è efficace nel ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Per la salute sono essenziali dosi adeguate sia di acidi grassi omega-3 (contenuti nell’olio di lino, nelle noci e nel pesce) sia di omega-6 (contenuti negli oli di semi, come quelli di colza, soia e arachidi).”Miss that fact and you miss the difference between having people eat fresh oily fish or just using omega-3 margarine! We know from a variety of studies that a diet containing generous portions of green leafy and colorful vegetables and fruits, moderate portions of eggs, fish, and meat, and supplements of adequate doses of essential nutrients (vitamins and minerals) is effective at lowering the risk for cardiovascular disease. Adequate doses of both omega-3 (in flax oil, walnuts, fish) and omega-6 (in seed oils such as canola, soybean, peanut) fatty acids are essential for health.
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