Glutamato monosódico y aditivos alimentarios: ¿perjudican la salud y la memoria?

Objetivo del estudio: El ácido glutámico o su forma iónica, el L-glutamato (GLU), es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza y cumple funciones importantes a nivel celular y sistémico. Por ejemplo, en el intestino y el hígado, el GLU es una fuente de energía y un precursor de moléculas biológicas esenciales.

Resultados: Además, el GLU se ha relacionado con la potenciación a corto y largo plazo, la memoria y el aprendizaje. Asimismo, el consumo de GLU o de su sal monosódica (glutamato monosódico, GMS) como aditivo alimentario produce el sabor umami. Distintas agencias responsables de evaluar el uso seguro de los aditivos alimentarios han considerado seguro el consumo de GMS; han establecido una ingesta diaria admisible (IDA) «no especificada» o lo han clasificado como una sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS). Esta revisión se centra en aspectos metabólicos importantes del GLU y en su papel en la percepción del sabor de los alimentos y la seguridad del GMS.

Objetivo del estudio: El glutamato es un neurotransmisor fundamental del sistema nervioso central de los mamíferos, un componente molecular de nuestra dieta y un aditivo alimentario popular. Sin embargo, desde hace décadas hay preocupación por la seguridad del glutamato como aditivo alimentario, especialmente en cuanto a su capacidad —o falta de ella— para atravesar la barrera hematoencefálica, causar excitotoxicidad o provocar la muerte de neuronas.

Resultados: Estas observaciones sugieren que, en el cerebro de los mamíferos, el glutamato exógeno podría tener un efecto doble y ser, en esencia, una molécula de dos caras, cuyos efectos dependerían de varios factores. Esta revisión se basa en la experiencia de investigación de sus autores y de otros investigadores sobre los efectos del glutamato exógeno en el cerebro de roedores. También destacamos las posibles consecuencias de estos efectos en el cerebro, tanto en la salud como en la enfermedad. Por último, deducimos que, más allá de sus efectos culinarios, el glutamato exógeno podría tener un papel beneficioso en la comprensión y el tratamiento de los trastornos cerebrales.

Objetivo del estudio: El glutamato monosódico (GMS) es el aditivo alimentario más utilizado y tiene efectos neurotóxicos bien conocidos. Este estudio se realizó para evaluar los mecanismos subyacentes a la neurotoxicidad del GMS en el hipocampo de ratas macho y examinar el efecto protector de los plasmalógenos (Pls) sobre las vías de señalización del factor nuclear κB (NF-κB) y la MAPK p38 en el hipocampo, mediante métodos conductuales, bioquímicos e inmunohistoquímicos.

Resultados: Los resultados muestran que los plasmalógenos mejoran los niveles de glucosa, insulina, lípidos, marcadores de estrés oxidativo, enzimas antioxidantes, AKT y marcadores neuroquímicos. También reducen los niveles de los marcadores inflamatorios TNF-α, NF-κB y proteína cinasa activada por mitógenos p38 (MAPK). Se observó que las alteraciones histológicas e inmunohistoquímicas en los tejidos del hipocampo disminuían tras la exposición a los Pls, lo que sugiere que estos tienen un potente efecto atenuante. Concluimos que los Pls tienen efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antiapoptóticos, y contrarrestan la neurotoxicidad inducida por el GMS al modificar las vías de señalización NF-κB y MAPK p38.